Hirdetés
Hirdetés

Oláh Attila Richárd bartender: "Ízekről, kóstolásról tanítani a másikat vékony mezsgye, hisz sosem tudhatod, ki ül veled szemben"

SZERZŐ: Noszvai Anna
2021. július 28.
Oláh Attila Richárd a budapesti bárélet és koktélkultúra meghatározó alakja. Korábban a Kollázsban és a St. Andrea Wine and Skybar-ban tevékenykedett, most viszont egy még ennél is előkelőbb kaland vár rá. A Matild Palota hercegnéjében, a The Duchess-ben nyit új fejezetet. De hogyan jutott el idáig?
Hirdetés

Eredetileg ékszerészként végeztél, most viszont mégis átvitt értelemben a folyékony arannyal dolgozol. 

Oláh Attila Richárd: Korábban közgazdaságtant tanultam, és tudtam, hogy nem lennék képes irodában dolgozni. Volt pár dolog ami érdekelt, - a zene, rajzolás, a fényképészet, - és ezek valójában kivétel nélkül alkotói folyamatokról szólnak. Az ékszerész tanulmányaim alatt mi minden reggel megkaptunk egy picike drágakövet vagy nemesfémet, és abból délutánra vagy egy-két nappal későbbre kellett készíteni valamit. Én úgy gondolom, hogy a koktélok világa ugyanígy működik: a hátam mögött lévő italokból, párlatokból, likőrökből tudok összegyúrni valamilyen italt, fogyasztásuk után én vendégeim mosollyal az arcukon távoznak, ez pedig egy felemelő érzés. Egy sokkal emberközpontúbb, személyesebb kapcsolat jön létre köztünk, mint más kreatív szakmában.

Fontos neked ez a személyes aspektus?

Nagyon jó, amikor a vendégek befogadják azokat az információkat, amikkel bővíthetik a tudástárukat.

Az ízekről, kóstolásról tanítani a másikat egyébként elég vékony mezsgye, mert sosem lehet tudni, ki ül veled szemben a másik oldalon. Ilyenkor gyakran előfordul, hogy én is rengeteget tanulok.
Fotó: Oláh Attila Richárd archívuma
 

Hogyan indultál el ebbe az irányba? Vonzóbb az alkotás és a kommunikáció elegye, mint az alkotás és a tárgyi kultúráé?

Csupán kedvtelésből, érdeklődésből végeztem el a Mojito Mixeriskoláját, utána pedig adta magát a lehetőség, hogy kipróbáljam magam az éjszakai életben. Az Ötkertben kezdtem, és már akkor láttam, hogy számomra ez a műfaj rettentően lelketlen. A vendég kér egy vodka-szódát, közben ordít a zene és nincs közöttünk semmilyen kontaktus. Mindentől függetlenül rengeteg dolgot megtanultam itt, például nagyon gyorsan dolgozni, raktárt kezelni és átlátni azt is, hogyan épül fel egy bár működése. Ezalatt az időszak alatt egy barista ismerősöm javasolta nekem, hogyha magasabb, komplexebb szinten foglalkoznék az italokkal, akkor a Boutiq Bárban nézzek körül.

Amikor először elmentem hozzájuk, hat órát ültem a pultnál, és azt mondtam, hogy pontosan ezt szeretném csinálni. Nekem még volt szerencsém közvetlenül a Nagy Zoli által tartott oktatáson részt venni.

Fontos benyomást tett rám a szakmaisága, követelményrendszere, és az elvárásai. Hiszem és vallom, hogy azóta is sikerül ebbe az irányba terelgetni az életemet.

Fotó: Oláh Attila Richárd archívuma


Ezután az élmény után azért már egy másabb jellegű helyre volt szüksége a lelkednek?

Jött a Prime Steakhouse, ahol életemben először szabad kezet kaptam, és emellett a szabadság mellett pedig fokozatosan elsajátítottam az eleganciát is. Ezt követően nyílt a Four Seasons-ben a Kollázs, ahová Szik Matyi sommelier-vel, egy barátommal átmentünk, hogy az induló csapat részesei lehessünk. Ő volt a felelős a borokért, én pedig senior bartender pozícióba kerültem. Nagyon szerettem ezt a helyet, a kezdő brigádot is. Itt tanultam meg azt, mi is az a “beverage cost”, azaz hogyan tudunk gazdasági szempontból is fogyasztható árú dolgokat keverni, és ez a szemlélet abszolút egy magasabb szintre emelte a tapasztalataimat. A hotel kötöttségéhez képest a franciás bisztró hangulat picit oldottabb volt és az italok is ehhez lettek hangolva. A koktélok a háznak a történetében és történelmében jelenlévő személyekre, szecessziós stílusjegyeire tettek utalásokat. Ezt magaménak éreztem és élveztem is, majdnem két évet dolgoztam velük.

Fotó: Oláh Attila Richárd archívuma
 

Mi vezetett mégis a váltáshoz?

Szerettem volna kimenni Amerikába, leginkább New York városába. Adódott egy lehetőség a Four Seasons keretein belül is, ahol egy egy hónapos Task Force kiránduláson vehettem volna részt. Ez egyfajta csereprogram, amikor kimehetsz egy kicsit dolgozni, és gyakorlatilag ha jól teljesítesz, akkor úgy jössz haza, hogy már várnak is vissza, csak egy szerződés kell. Az akkori igazgatóm nem akart erre az útra elengedni, mivel nem tudta, kivel pótoljon. Úgy gondoltam, hogyha nem mehetek velük külföldre és nem tudjuk ezt az igényem együtt megoldani, akkor inkább máshol folytatnám tovább a karrieremet.

Ezzel egyidőben egyébként már elkezdtem tárgyalni a St. Andrea-val. Lizsicsár Mikivel felmentünk a teljesen csupasz Váci utcai épület a tetejére, és megkérdezte, mit szólok ehhez a helyhez, el tudnám-e képzelni magam itt? Első pillantásra beleszerettem ebbe a hangulatba.
Fotó: Oláh Attila Richárd archívuma


Végül négy évig tartott ez a románc.

Itt már Bar Manager voltam, a borokon és a pezsgőkön kívül én áraztam be az italokat is. Minden ami párlat, likőr és koktél, azért én voltam a felelős. A báron keresztül volt lehetőségem kooperációkra is, például Barna Ádámmal koktélokat és ételeket párosítottunk. Most nemrégiben a Holdvölgy Borászat boraira készítettem koktélokat. A “Jó éjszakát Mád!” esemény is izgalmas volt, ennek szerintem lesz majd folytatása, ezek az állandó munkámtól független projektek.

Akkor így végül nem is mentél külföldre?

Külföldön nem tanultam, - függetlenül attól, hogy szeretek repülni, utazni, - és igyekszem amúgy sem onnan inspirálódni. Inkább a kreativitásom használom, belül utazom, azaz olvasok és kutatok, rengeteget kóstolok. Amikor összeáll bennem egy kép, már tudom, hogy arányaiban hogyan nyúljak az összetevőkhöz annak érdekében, hogy ezt az ötletet a pohárban is viszont érezhessem. Volt, amikor takarítás közben találtam ki nyolc különböző italt.

Fotó: Oláh Attila Richárd archívuma


Nagy szabadság az, ha képes vagy fejben alkotni. Milyen meghatározó élményeid voltak a rooftop bárban?

A St. Andrea fontos része volt az életemnek. Soha nem mentem be oda úgy hogy “dolgozom”, inkább mindig vártam, hogy kitalálhassunk együtt valami újat. Olyan volt, mintha hazajárnék és ez nagyon jól működött. Az étteremben volt és van egy Nő és Bor nevű rendezvénysorozat. Egyszer az egyik ilyen esten én lehettem az egyik vendég, és az alkoholtilalomról tartottam előadást. Nem vagyok egy lámpalázas darab, de több mint húsz hölgynek beszélni, és érezni, hogy mindenki figyel arra, amiről mesélek nagyon jó érzés volt. Az ilyen alkalmakból persze születtek fontos kapcsolódási pontok is, sok visszatérő vendéget üdvözölhettem időről időre. Ezen kívül pedig óriási élmény volt a  2020-as Bar Show során bekerülni a tíz legjobb közé is. Ez azért egy nagyon jó visszajelzés volt.

Fotó: St. Andrea Wine & Skybar Facebook


Utolsó fejezeted a budapesti nevezetességekhez kapcsolódó koktéllap volt.

Ennek a megalkotásából egy viszonylag hosszabb folyamat kerekedett, két hónapot töltöttünk vele, mivel rengeteg utánaolvasást és történelmi kutatómunkát igényelt. Azt a kérdést tettük fel magunknak, hogy hogyan tudnánk bármilyen kapcsolódást kreálni az íz és az élmény között. Mindegyik nevezetességhez egy kiemelt alapanyagot választottunk, amit aztán olyan más összetevőkkel elegyítettünk, amik eleve harmóniában voltak a fő ízvilággal. A Budai Várnál például a mindenkori luxust tökéletesen reprezentáló cognac került középpontba, így ehhez meggyes kefírvizet készítettünk. Az Erzsébet-kilátó esetében a pálinka köré építettük az ízeket: Sissi-hez, a magyarok szeretett királynéjához úgy éreztük, a magyarság igazi lelke és itala tartozik. A tökéletes harmóniát vörös vermouthtal és ánizsos tejhabbal idéztük elő.

Szeretem, ha egy itallapnak van rendszere, mögöttes tartalma. A különösebb tematika hiányában pedig az a legjobb, ha hagyják, hogy a klasszikus koktélok magukért beszéljenek: ezeknek már önmagukban van egy vagy több jó sztorija.


Mennyire nyitottak az ilyen fajta koncepciókra az emberek?

Hirdetés

Vannak olyan párosításaim, amikről az itallap elolvasása után biztosan azt gondolnád, hogy nem működnek. A báros szakmában elindultunk abba az irányba, hogy lassan nem a vendégekre figyelünk. A többi bartenderrel elkezdtük egymást űberelni, állandóan rálicitálunk a másikra azzal, hogy milyen alapanyagokhoz nyúlunk.

Szerintem ez most olyasmi, mint pár évvel ezelőtt a fine dining. Ugyanaz a történet, csak most ez pohárban megy, viszont ez egy nagyon kis szegmenst fog meg.


A külföldiek többet kóstolnak, merészebbek, míg a magyarok inkább a kedvencükhöz ragaszkodnak, mert az már bevált. Ha egy komplexebb italt egy külföldi vendég is csak kóstolja, vagy csak egyszer próbál ki, akkor valószínűleg túl messzire mentünk. Ez egy jó indikátor.

A harmincas, negyvenes közösség egyre jobban nyit, a fiatalok pedig ebbe majd fokozatosan bele fognak nőni és szokni. Az előttem ülővel való beszélgetések során egyre gyakrabban derül ki, milyen elképesztő tudásuk van időnként a vendégeknek. Érdekli őket a kedvenc italuk, whiskey-jük, koktéljuk, utánaolvasnak, és aztán tényleg, órákat tudnak beszélni róla. A következő generáció eleve sokkal nyitottabb, szeretnének új élményeket felfedezni. Mondjuk ebben a témában szigorú vagyok: számomra az elkápráztatás csak a műfaj egyik része. Ha nem jó, ami a poharamban volt, biztosan nem fogok újra beülni.

Egy elegáns koktélbárral szemben vannak elvárásaim. Én bartenderként is élvezem, hogy vannak felém sztenderdek.
Két koktél, immár a The Duchess kínálatából / Fotók: The Duchess

Most a The Duchess-ben, a Matild Palotában kezdtél. Mik a terveid?

Ez kétfelé ágazik. Elsősorban fontos lenne nemzetközi elismertségig emelni a The Duchess-t, jó lenne az ország legjobb bárjává válni. Jelenleg Bar Supervisor vagyok, azaz az italokért, a gyakorlatias részért vagyok felelős. Másrészt pedig szállodán belül karriert elérni fantasztikus műfaj, pláne, ha egyszer Beverage Manager vagy Beverage Director lehetnék bármelyik Marriott Hotelben. Ebben a pozícióban én felelnék az egész készletért, legyen szó kitelepülésről vagy akár egy room service-ről. Ezt nagyon szeretném elérni, de ha valamiért nem jönne össze, akkor is itt vannak a skybarral járó felelősségek is.

Felemelő érzés, hogy egy ilyen luxusszálloda projektjének a tagja lehetek. Ez már semmiképpen sem egy “one man show”.

Elsőnek olyan kollekcióval indulunk, ami a vendéget egy föld körüli utazásra invitálja, aztán idővel szeretnénk a Matildra, a házra, a történelemre, és a magyar kultúrára is reflektálni. Szeretném a külföldieknek átadni a hely autentikáját.

Fotó: The Duchess


Oktatásban nem gondolkodsz? A legjobb sportolók is kacsintgatnak az edzősködés felé.

Ez még tényleg a jövő zenéje, de jó lenne egyszer egy olyan projekt, ahol a tanácsadás és az oktatás egyszerre lehetne jelen. Valaki az üzletvezetői teendők szakembere lenne, lenne egy pszichológus is a hétköznapok gördülékenységéért, és persze lennék én, mint a tényleges bárral kapcsolatos tanácsadó. Ez persze egyszer egy saját hely formájában is megvalósulhatna. Van két barátom és kollégám, akivel nagyon szeretek dolgozni, legyen szó bármiről. Kiss Norbival most együtt kezdtünk a The Duchess-ben, Veres Peti pedig maradt továbbra is a St. Andreában. Érdekes, mert mi hárman teljesen másképpen vagyunk összerakva és különböző személyiségek vagyunk. Pont ezzel a sokszínűséggel tudunk többféle vendég típust is megfogni, mivel mindenki megtalálja közülünk azt, amilyen bartenderre vágyik. Én egy kicsit feszesebb vagyok, szeretem az eleganciát, Peti lazább, Norbi pedig még lazább.

Mit nevezhetünk lazaságnak egy exkluzív környezetben?

Talán a megjelenést, a kommunikációt és az egyéni alkotói folyamatot. Én borzasztóan aprólékos részletekig el tudok menni, a komplexebb italok esetében akár három hétig is tökéletesítgetek egy receptet. Jól jön néha az ő lazaságuk, - ami semmiben nem vesz el a szakmaiságukból - mert oldják ezt a részemet. Kell a sokszínűség ebben a szakmában is. Bízom benne, hogy ki fog alakulni Budapesten az a belső igény, hogy időnként felkeresd a kedvenc bárosod, mert beszélgetnél vele egy jót az italod mellett. Őszintén és közvetlenül. Azért  - ha jó, ha rossz, - valahol mi pszichológusok is vagyunk.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram