Hirdetés
Hirdetés

Ogl Mária, a magyar sommelier, aki mostantól a kétcsillagos szlovén Hiša Franko munkatársa

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. május 14.
Ogl Mária jogászból lett sommelier: a gasztronómiával szorosan összefonódó története az Innio étteremben kezdődött, beszélgetésünk apropója pedig új munkahelye, amit Budapest helyett a szlovén Soča folyó völgyében kell keresni. Ana Roš és Valter Kramar séf-sommelier étteremtulajdonos házaspár étterme, a Hiša Franko 2020-ban egyből két Michelin-csillagot kapott, Marcsi pedig a közelmúltban csatlakozott a csapathoz. A szakmáról, borokról és a munkájába vetett hitről beszélgettünk vele az újranyitó topétterem kapcsán.
Hirdetés

Korábban jogot tanultál, úgy tudom dolgoztál is jogászként. Ehhez képest a vendéglátás, a gasztronómia egy nagyon más világ, más pályalehetőség.

Ogl Mária: Jogászként egyre inkább azt éreztem, hogy kiégek. Először az volt a koncepcióm, hagyok magamnak egy évet, hogy feltöltődjek. Úgy gondoltam, elmegyek dolgozni egy borbárba, és ezért intenzívebben tanulni kezdtem a borokról. Így kerültem az Innióba, ahol egy iszonyú jó csapat része lettem. Valójában ott egy-két hónap után már tudtam, hogy nincs megállás, nincs visszaút. Számomra ez nem munka, nem is hivatás, hanem maga az élet. Valami, amit nem tudok abbahagyni. Estek ki a kezemből a könyvek az első években, ezzel keltem és feküdtem. Igazából nem volt kérdés.

A KOKS csapatában / Fotó: KOKS Facebook

Dolgoztál az Innióban, majd a Feröer-szigeteken lévő KOKS-ban, utoljára pedig a SALT-ban találkozhattunk veled. Ezek után a Hiša Franko ismét nagy váltás. Mi ösztönöz arra, hogy ilyen intenzíven keresd az újat, a mást?

Én olyan ember vagyok, aki kifejezetten igényli a változást. Ha valahol már nem tudok többet tanulni, számomra az nagyon ijesztő.

Fontos, hogy azzal szembesüljek, mennyi mindent nem tudok. Ez az, ami igazán hajt.

Ugyanakkor nagyon nehéz hátrahagyni a régit, ezek sohasem könnyű döntések. Ám a Hiša Frankótól egy olyan hívást éreztem, amit nem lehetett figyelmen kívül hagyni. Mikor megláttam, hogy új csapatot keresnek a szervizhez, tudtam, hogy ez nekem szól. Az ember legbelül érzi, merre kell tartania, csak figyelni kell erre a belső hangra.

Az éttermek, ahol dolgoztál, mind a farm-to-table-koncepcióját követik. Mit jelent számodra a természetközeli gasztronómiai szemlélet?

Fontos, hogy ne azért kövessek valamit, mert az népszerű, hanem azért, mert belülről fakad, igazi és őszinte. Én ezért jöttem a Hiša Frankóba. A farm to table eszméje a konyhában ennek a világszemléletnek, ennek a zsigeri hitnek a része. Nem kell magyarázni a natúrborok koncepcióját, mert magától értetődik, hogy kizárólag őszinte borokat választunk. Csak olyan ételekkel dolgozunk az étteremben, amik igaziak.

Ogl Marcsi és Boldizsár Máté, a SALT-ban / Fotó: SALT Facebook

Úgy tudom, a Hiša Franko pincéjében található szlovén natúrborok igazi ritkaságok. Mesélnél kicsit arról, hogy mire számíthatnak a vendégek az étterem újranyitását követően?

Lesz egy szlovén (local), egy nemzetközi (funky) és egy alkoholmentes (juicy) választék. A local párosításba csak szlovén borokat válogattunk Gravnerrel és Radikonnal kiegészülve, akik valójában a határ mentén, de az olasz oldalon élnek és dolgoznak. Ez a párosítás jelenti a legnagyobb kihívást számomra, hiszen két hónapja kezdtem el komolyabban szlovén borokkal foglalkozni. Ez idő alatt meglátogattam minden borvidéket, és megismertem rengeteg borászt. A funky párosításban lesznek nemzetközi, de szlovén borok is, sör és hibrid. Ezzel a környéken kísérleteznek:

boroshordókban érlelik a sört élesztővel és musttal, igazából átmenet jelent a sör és a bor között, kissé savanykás ízű, kevés buborékkal.

Ezenkívül koktélokkal is készülünk. Az alkoholmentes párosítás olyan izgalmakat tartogat, mint a kovásszal készült cékladzsúsz vagy a fügefalevél-kombucha. Összességében ezek olyan párosítások lesznek, amelyek úgy tűnik, felrúgnak mindent, amit korábban a borpárosításokról tanultunk, vagy amit konvencionálisan képviselnek. Játszani fogunk az alkohollal, az ízekkel, a különböző textúrákkal és a fermentációs folyamatokkal.

Fotó: SALT Facebook

Valter Kramar az organikus borok igazi szakértője, bizonyára lenyűgöző szaktudással bír. Hogyan kell elképzelnünk a közös munkafolyamatot? 

Valter Kamar tiszta, igazi és őszinte, akárcsak a borokhoz való hozzáállása. Olyan ember, aki megkönnyezi, ha egy bor tetszik neki. Soha nem mond rosszat borra, csupán azt, hogy nem a mi stílusunk. 

Jelenleg ezerrel készülünk az újranyitásra. Az egyik fő változás, hogy a szerviz fel fog erősödni a konyhához. A sommelier csapatban hárman vagyunk, két spanyol fiú és én. Az étterem minősítése kitárta a kapukat Európa felé és ezt a borkínálatnak is le kell követnie.  Az újdonság, amin mi dolgozunk azt jelenti, hogy nagyon óvatosan fogunk olyan borokat beválogatni a nemzetközi borkínálatba, melyek ugyanazt a szellemiséget követik, mint a szlovén borok, amelyekkel Valter Kamar dolgozik. Ez spontán fermentált borokat jelent, melyek nem élesztővel operálnak, nem agyon kénezettek, vagy agyon szűrtek, nincsenek bennük mesterséges adalékanyagok, melyek elnyomnák a szőlő ízét. Nagyon sok utánajárást igényel, és egy igazán érzékeny folyamat, mivel jól megfontoljuk, hogy kiket hozunk be. Személyesen keressük meg a termelőket. Olyan palackokkal szeretnénk dolgozni, melyek csak nálunk lesznek megtalálhatóak: unikális borászatokat, mint Emidio Pepe, és kisebb champagne házakat. Erős lesz a spanyol borkínálat: isteni finom pici palackszámmal dolgozó sherry érkezik. Lesz magyar bor is a borlapon, és ha minden jól megy, elképzelhető a párosításban is. Izgalmas lesz ez az évad!

Egy üveg Stekar borral / Fotó: Ogl Marcsi

Az utóbbi években igazán dinamikusan fejlődik a szlovén gasztronómia. Mit gondolsz a kortárs szlovén konyhaművészet törekvéseiről?

Nem szabad figyelmen kívül hagynunk azt a fontos körülményt, hogy már van saját Michelin Guide-juk. Ana Roš egy olyan meghatározó alak a szlovén gasztronómiában, akit követni kell. A filozófiája, amit az étteremben is közvetít - amellett, hogy organikus alapanyagokra építkezik -  rengeteget táplálkozik az utazási élményeiből. Világlátott, nyitott, intelligens nő. Ezt tükrözi a Hiša Frnako menüje is, és ehhez igazi kihívás borokat párosítani.

Valószínűleg azért is érzek vele azonosságot, mert ugyanúgy egy fehérgalléros pályáról került a gasztronómia világába: ő diplomatának készült.

Ám azt mondják róla, hogy sokkal többet tett Szlovéniáért séfként a konyhaművészeten keresztül, mint amennyit diplomataként valaha tehetett volna. 

Bizonyára vendégként is megfordultál jó pár helyen. Mi volt eddig bennfentesként a legnagyobb éttermi élményed?

A KOKS. Nagyon szerettem azt az ízvilágot és az egész filozófiát, amit képviseltek a Feröer-szigeteken. Jó volt, hogy tisztában voltam a munkafolyamatokkal, de egy idő után ki is tudtam kapcsolni és csupán vendégként jelen lenni, élvezni, hogy mennyire jól működik az egész. 

Mi jelenti számodra a legnagyobb inspirációt? 

Az eddigi legnagyobb élményem Josko Gravner borászatához kötődik, és a története folyamatosan inspirál. Pincéjében amforák vannak elásva a föld mélyére, és ezekben érlelődik a bor. A terem közepén ki van alakítva egy mészkőből készült lapos rész, ahova Garvner le tud ülni, meditálni, beszélgetni a boraival. 30 éve, mikor elkezdett macerált borokat készíteni, a New York Times lehozott egy cikket a világ legrosszabb borairól, és a listán az egyik Gavneré volt. Mindenki elfordult tőle, ekézték a borát. Mára ő az egyik leghíresebb borász. A borai még akkor elkelnek, mikor az amforákban érlelődnek. Ez egy teljes koncepcióváltás. Számomra ez a látogatás bebizonyította, hogyha valamiről azt érzed, hogy az a helyes út, akkor kötelességed kitartani mellette. Menni kell előre, még akkor is, ha az egész világgal kell szembeszállnod érte. Josko Gravner egy nagyon idős és visszahúzódó ember, mégis találkozhattunk: egy igazi legenda, ott állt és mosolygott ránk, azt hittem, álmodok.

Az a bizonyos Gravner pince

Mind tudjuk, hogy a világjárvány milyen súlyosan érintette a vendéglátóipart. Úgy tűnik, a boripar viszonylag jól kezeli a felmerülő kihívásokat. Mik a látható tendenciák? Lesznek fontos változások a termelői oldalról a 2021-es évben?

A borászok közül is főleg azok szenvedték meg ezt az időszakot, akik eddig éttermekkel dolgoztak, ehhez pozicionálták a tételeiket.

Talán annyi pozitív hozadéka még lehet is ennek a szomorú helyzetnek, hogy a borászok tovább érlelhetnek, ami nagyon sok bornak jót fog tenni. Sok borász van, aki korábban a kereslet miatt kényszerült rá, hogy piacra dobjon olyan borokat, amelyek még elbírtak volna akár egy fél éves palackos érlelést is. Egy bor életében már ez is borzasztó sokat jelent. Most egy, másfél, két év távlatról beszélünk, ami pluszt jelenthet a borok érlelődése szempontjából. Ez egy szuper lehetőség.

Te hogyan látod a borkultúra, borkészítés jövőjét Magyarországon?

Jó lenne, ha Magyarországon is lenne egy olyan szereplő, mint Szlovéniában Valter Kamar, aki mögé fel tudnának sorakozni a borászok. Nálunk talán Bencze Istvánból válhatna egy ilyen alak, azonban őt is rengeteg támadás éri. Szeretném, ha mindenki megértené, hogy valójában mekkora erő van az összefogásban. Így el tudnánk indulni egy jó irányba, mert a magyar borok gyönyörűek. Őrülten jó natúrborokat teszünk le az asztalra, én hiszek bennük. Bencze Istvántól elkezdve Bott Frigyesen át a Szóló Borászatig, amit Élessék csinálnak Tokajban, de mondhatnék pici borászatokat is, mint például Páger Matyás a Mátrában, vagy Szilágyi Bence és a Grand vin de Barnag.

Fotó: Ogl Marcsi

Külföldön és itthon is több olyan top sommelier van, aki saját pincészet fejlesztése mellett döntött, elhagyva az éttermek világát. Neked mik a hosszútávú ambícióid?

Én nagyon örülök, amikor egy sommelier borász lesz, mert ilyenkor több dimenzióban képes gondolkodni egy borról... viszont nekem ez nem szerepel a terveim között. Szeretem azt, amit most csinálok, kommunikálni azt, amiben hiszek. Engem ez tesz boldoggá, és ezt szeretném életem végéig csinálni. Ám remélem, hogy egyszer lesz egy olyan hely, ahol letelepszem, ahonnan már nem csalogat tovább az a bizonyos hívószó. Most nagyon szeretném, ha a Hiša Franko lenne ez a hely.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram