Az Alabárdos séfjének, Krámer Lászlónak köszönhetően a szilvesztert is nyulak társaságában töltjük.
Hozzávalók:
Nyúlgerinc:
- 2 db nyúlgerincfilé
- 100 g vaj
- 1 ek reszelt torma
- 1 ek aprított petrezselyemzöld
- 1 db forrázott paradicsom
- só
- 4 ek kenyérmorzsa
Elkészítés:
Nyúlgerinc filét enyhén sózzuk, forró serpenyőben körbesütjük minden oldalát, pihentetjük. Tormás-petrezselymes-vajas kenyérmorzsával befedjük és sütőben megsütjük, 180˚C-on 3 perc.
Nyúlcomb:
- 2 db nyúlcomb
- 2 vékony szelet füstölt sonka
- 1 szál zsálya
- só
Elkészítés:
A nyúlcombokat kicsontozzuk, az inakat eltávolítjuk, enyhén sózzuk. A combfiléket betakarjuk a sonkával, zsályalevéllel szorosan felkötjük. Vákuumzacskóban, 45 percig 65˚C-on készítjük. Pihentetjük, majd nyúlcsontokból főzött glace-ban átforgatjuk.
Nyúlmáj:
- 100 g nyúlmáj
- 1 db sonkahagyma apróra vágva
- 2 ek kacsazsír
- só, frissen tört zöld bors
- liszt, tojás, kenyérmorzsa a panírozáshoz
- szőlőmagolaj a sütéshez
Elkészítés:
A májat forró serpenyőben, hagymás zsíron lepirítjuk, a belseje maradjon nyers. Fűszerezzük, kihűtjük, Paco Jetben átkeverjük. Kis golyókat formázunk belőle, majd a szokott módon bepanírozzuk, olajban kisütjük.
Lencse:
- 200 g Puy-i lencse
- 1 tk reszelt torma
- 1 tk mustár
- füstölt alaplé