Nyúltrilógia lencsével

Az Alabárdos séfjének, Krámer Lászlónak köszönhetően a szilvesztert is nyulak társaságában töltjük.
Hozzávalók:
Nyúlgerinc:

• 2 db nyúlgerincfilé
• 100 g vaj
• 1 ek reszelt torma
• 1 ek aprított petrezselyemzöld
• 1 db forrázott paradicsom
• só
• 4 ek kenyérmorzsa

Elkészítés:
Nyúlgerinc filét enyhén sózzuk, forró serpenyőben körbesütjük minden oldalát, pihentetjük. Tormás-petrezselymes-vajas kenyérmorzsával befedjük és sütőben megsütjük, 180˚C-on 3 perc.
Nyúlcomb:

• 2 db nyúlcomb
• 2 vékony szelet füstölt sonka
• 1 szál zsálya
• só

Elkészítés:
A nyúlcombokat kicsontozzuk, az inakat eltávolítjuk, enyhén sózzuk. A combfiléket betakarjuk a sonkával, zsályalevéllel szorosan felkötjük. Vákuumzacskóban, 45 percig 65˚C-on készítjük. Pihentetjük, majd nyúlcsontokból főzött glace-ban átforgatjuk.
Nyúlmáj:

• 100 g nyúlmáj
• 1 db sonkahagyma apróra vágva
• 2 ek kacsazsír
• só, frissen tört zöld bors
• liszt, tojás, kenyérmorzsa a panírozáshoz
• szőlőmagolaj a sütéshez

Elkészítés:
A májat forró serpenyőben, hagymás zsíron lepirítjuk, a belseje maradjon nyers. Fűszerezzük, kihűtjük, Paco Jetben átkeverjük. Kis golyókat formázunk belőle, majd a szokott módon bepanírozzuk, olajban kisütjük.
Lencse:

• 200 g Puy-i lencse
• 1 tk reszelt torma
• 1 tk mustár
• füstölt alaplé