Őszi különlegesség nyúlgerincből, szufléval, hagyományos köretekkel északi stílusban.
Hozzávalók (4 főre): Nyúlgerinc, szufléhoz:
- 4 db nyúlgerinc
- 150 g nyúlhús
- 100 g mogyoró
- 150 g tejszín
- só, bors
Petrezselyem szőnyeghez:
- 1 csokor petrezselyem
- 50 g zsemlemorzsa
- 10 g méz
- 10 g mustár
- 50 g vaj
- 1 zselatinlap
Hagymához:
- 2 db vöröshagyma
- 2 dl barna sör
- 10 g vaj
- só, kakukkfű
Céklához:
- 2 db cékla
- 10 g cukor
- 10 dl ecet
- 10 dl víz
- 20g vaj
Póréhagymához:
- 1 db póréhagyma
- 1 db vöröshagyma
- 1 evőkanál olaj
- 10 g vaj
Hollandaise:
- 1 egész tojás
- 1 tojás sárgája
- 150 g vaj
- ecet, mustár, só, citromlé
Nyúl jus:
- 1 egész nyúl
- 2 db répa
- 2 db salotthagyma
- 1 db angol zeller
- 1 fej fokhagyma
- 2 l borjúalaplé
- 1 dl borecet
- 1 evőkanál mustár
Toast kenyér:
- 2 db
- 1 db citrom
- metélőhagyma
Elkészítés:
A nyúlgerincet fóliába tekerjük és 55,5ºC-os vízfürdőbe tesszük 8 percre. Ezután forró serpenyőben, kis olajon megpirítjuk minden oldalát, végül sózzuk, borsozzuk. A szufléhoz a nyúlhúst a tejszínnel cutter gépben összedaráljuk, majd a pirított mogyorót keverünk bele és 65ºC-os sütőben 20 percig sütjük a kikent formákban. Miután elkészült, reszelt mogyoróba forgatjuk.
A petrezselyemszőnyeghez a hozzávalókat cutter gépben összedaráljuk, szilikon matracra kikenjük és fagyasztóba tesszük.
A hagymát félbevágjuk, gyorsforralóba tesszük és a vajjal, sörrel addig főzzük, míg a főzőlé el nem fő. A céklát sós vízben megfőzzük, megpucoljuk, karika-szúróval kiszúrjuk, majd ecetes lében vajjal átmelegítjük. A poréhagymát vízben megfőzzük, rétegeire szedjük, majd kiszúróval kiszúrjuk. A hagymából lekvárt készítünk. A póréhagymát a lekvárral megtöltjük. A hollandaise alapanyagait egy thermomixben összedaráljuk, majd betöltjük egy szifonos palackba és két patront beletekerünk.
A jus elkészítéséhez minden alapanyagot jól lepirítunk olajon, majd hozzáadjuk a mustárt, balzsamecetet és felöntjük az alaplével. Főzzük kb. egy órán át, majd átszűrjük és tovább redukáljuk, amíg el nem éri a jus jellegét.
A fehér kenyérből apró croutonokat vágunk, majd vajon kicsit átpirítjuk. Hozzákeverünk citromhéjat és apróra vágott metélő hagymát, a végén tengeri sóval sózzuk. Tálaláskor a nyúlgerincet a tányérra rakjuk, majd ráhelyezzük a kiszúrt petrezselyemszőnyeget és a felmelegített köreteket, szuflét. A hagymákba nyomjuk a hollandaise szószt, megszórjuk croutonnal és végül a jus-vel leöntjük. Díszítésként ráhelyezünk 3 db turbolya szárát.