Nyúlgerinc, petrezselyem, hagyma, cékla

Őszi különlegesség nyúlgerincből, szufléval, hagyományos köretekkel északi stílusban.
Hozzávalók (4 főre): Nyúlgerinc, szufléhoz:

• 4 db nyúlgerinc
• 150 g nyúlhús
• 100 g mogyoró
• 150 g tejszín
• só, bors

Petrezselyem szőnyeghez:

• 1 csokor petrezselyem
• 50 g zsemlemorzsa
• 10 g méz
• 10 g mustár
• 50 g vaj
• 1 zselatinlap

Hagymához:

• 2 db vöröshagyma
• 2 dl barna sör
• 10 g vaj
• só, kakukkfű

Céklához:

• 2 db cékla
• 10 g cukor
• 10 dl ecet
• 10 dl víz
• 20g vaj

Póréhagymához:

• 1 db póréhagyma
• 1 db vöröshagyma
• 1 evőkanál olaj
• 10 g vaj

Hollandaise:

• 1 egész tojás
• 1 tojás sárgája
• 150 g vaj
• ecet, mustár, só, citromlé

Nyúl jus:

• 1 egész nyúl
• 2 db répa
• 2 db salotthagyma
• 1 db angol zeller
• 1 fej fokhagyma
• 2 l borjúalaplé
• 1 dl borecet
• 1 evőkanál mustár

Toast kenyér:

• 2 db
• 1 db citrom
• metélőhagyma

Elkészítés:
A nyúlgerincet fóliába tekerjük és 55,5ºC-os vízfürdőbe tesszük 8 percre. Ezután forró serpenyőben, kis olajon megpirítjuk minden oldalát, végül sózzuk, borsozzuk. A szufléhoz a nyúlhúst a tejszínnel cutter gépben összedaráljuk, majd a pirított mogyorót keverünk bele és 65ºC-os sütőben 20 percig sütjük a kikent formákban. Miután elkészült, reszelt mogyoróba forgatjuk.
A petrezselyemszőnyeghez a hozzávalókat cutter gépben összedaráljuk, szilikon matracra kikenjük és fagyasztóba tesszük.
A hagymát félbevágjuk, gyorsforralóba tesszük és a vajjal, sörrel addig főzzük, míg a főzőlé el nem fő. A céklát sós vízben megfőzzük, megpucoljuk, karika-szúróval kiszúrjuk, majd ecetes lében vajjal átmelegítjük. A poréhagymát vízben megfőzzük, rétegeire szedjük, majd kiszúróval kiszúrjuk. A hagymából lekvárt készítünk. A póréhagymát a lekvárral megtöltjük. A hollandaise alapanyagait egy thermomixben összedaráljuk, majd betöltjük egy szifonos palackba és két patront beletekerünk.
A jus elkészítéséhez minden alapanyagot jól lepirítunk olajon, majd hozzáadjuk a mustárt, balzsamecetet és felöntjük az alaplével. Főzzük kb. egy órán át, majd átszűrjük és tovább redukáljuk, amíg el nem éri a jus jellegét.
A fehér kenyérből apró croutonokat vágunk, majd vajon kicsit átpirítjuk. Hozzákeverünk citromhéjat és apróra vágott metélő hagymát, a végén tengeri sóval sózzuk. Tálaláskor a nyúlgerincet a tányérra rakjuk, majd ráhelyezzük a kiszúrt petrezselyemszőnyeget és a felmelegített köreteket, szuflét. A hagymákba nyomjuk a hollandaise szószt, megszórjuk croutonnal és végül a jus-vel leöntjük. Díszítésként ráhelyezünk 3 db turbolya szárát.