Nyúlcomb és lapocka karfiolpürével

Utolsó fordulójához érkezett a Tetrabbittal közös nyulas versenyünk. A decemberi, különleges ünnepi fogások témakörhöz Melichár Zsolt, az Alabárdos séfje nyújt inspirációt.
Nyúlcomb
Hozzávalók:

• 2 db nyúlcomb kicsontozva
• 2 szál kakukkfű
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 db sonkahagyma
• kacsazsír
• só, frissen tört zöldbors

Elkészítés:
A combfiléket enyhén sózzuk, borsozzuk, felöntjük annyi kacsazsírral, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a hagymákat, kakukkfüvet és lefedve, sütőben készre sütjük. 120˚C, kb. 40 perc.
Nyúl „kolbász”
Hozzávalók:

• 1 db nyúllapocka kicsontozva
• 2 db nyúldagadó
• 50 g füstölt szalonna
• só, cayenne bors
• római kömény
• szőlőmagolaj a sütéshez
• réteslap

Elkészítés:
A lapockát és a dagadót ledaráljuk a füstölt szalonnával együtt. Fűszerezzük, réteslapba tekerjük és bő, forró olajban megsütjük.
Rillette

Hozzávalók:

• 1 db nyúlcomb
• 1 db nyúllapocka
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 tk mustár
• 1 tk aprított petrezselyemzöld
• só, bors
• kacsazsír
• liszt, tojás, kenyérmorzsa a panírozáshoz
• szőlőmagolaj a sütéshez

Elkészítés:
A lapockát és a combot fűszerezzük, kacsazsírban puhára konfitáljuk, kihűtjük. A húst lefejtjük a csontról, késsel összelapítjuk. Bekeverjük a mustárral, fokhagymával, petrezselyemmel. Ha száraz lenne, adunk hozzá dermedt kacsazsírt. Faforgácson enyhén megfüstöljük, golyókat formázunk belőle és a szokott módon bepanírozzuk. Olajban kisütjük. Karfiolpürével, karamellizált gyöngyhagymával, kelbimbósalátával, fehér szarvasgombával tálaljuk.