Hirdetés
Hirdetés

Nyulas dűlőtől a Via dei Funariig - Cserna-Szabó András írása

2016. március 26.
Vannak irodalmi fogások, melyekről rengeteg szó esik: Krúdy és a velős csont, Jókai és a bableves, Mikszáth és a palócleves, és így tovább. A nyúlról keveset hallani manapság, pedig kevés étel vitte akkora irodalmi rangra, mint a nyúlpaprikás: Tersánszky Józsi Jenő, a múlt század egyik legnagyobb magyar prózaírója 1936-ban regényt szentelt neki „Legenda a nyúlpaprikásról” címmel.
Hirdetés

Még akkor is magas e rang, ha ez a könyv egy soha el nem készült, soha meg nem ízlelt nyúlpaprikás története. Gazsi, a nincstelen, lenézett, nyomorult segédkondás éveken át álmodik a nyúllakomáról, s végül, mikor a Sors éppen abba a nyári konyhába terel egy nyulat, ahol ő telente meghúzza magát, hát ahelyett, hogy levágná és megenné, megszereti az állatot, és magához szelídíti.
Ebben a regényben szinte mindenki nyúlról ábrándozik egyébként, ami ritka csemege. A bankosok, akiké a Nyulas dűlő, évente egyszer, az első nagyobb hóesést követő délután vadásszák le a nyulakat, s abból még a mezőőrnek sem adnak, sőt, a mezőőrt egész évben figyeltetik, nehogy megdézsmálja titokban a nyúlállományt. Nem csoda, ha a mezőőrné terhes-kívánós felesége úgy érzi, megbolondul, ha nem ehet tapsifülesből készült paprikást. Csak „turka-piszkál a finom, tejfölös paszulyban, amiben disznóorja főtt” és vár a nyúlra. Pedig a füstölt húsos, tejfeles bab nem éppen rossz ebéd!
Írtak-e ennél emelkedettebb himnuszt magyar nyelven ételhez, mint Tersánszky a nyúlhoz? „Aj! Be finom-finom étek is lehet egy ilyen nyúlpaprikás! Már a párája is milyen andalító! Hát még az íze? Bizony, Gazsi, ahogy a nyúlpaprikásról álmodozott, majdnem hajlandó volt azt a pillanatot, amikor a nyúlpaprikáshoz hozzájut, olyasfélének tartani, mint a lelkiüdv. Amiről oly sokat hallott, a templom leghátsó zugában kucorogva, a paptól.”
De milyen is lehetett egy korabeli nyúlpaprikás?
Móra Ferencné (híres szakácskönyvének 3. kiadása a Tersánszky-regényt követő évben látott napvilágot) már a bevásárlás művészetének ecsetelésénél kitér a nyúlra: „Fiatal nyulnak a füle könnyen szakítható, körmei nem kopottak.” Ha Ilonkánk a fiatal nyulat meglelte a piacon, s a konyhában minden hártyájától megtisztította, azon töri a fejét: mit készítsen belőle? Sütve, fasírozva, pácolva kerüljön-e a vad az asztalra? Vagy pástétomként, levesként, gombával? Esetleg őzgerinc formában? Legyen mégis pörkölt, gondolja Móráné, ahogy a konyhaablakon keresztül a szelíd szegedi hóesést bámulja. A nyúlpörkölt nem egy ördöglakat: „A megnyuzott nyulat alsóbőrétől is megtisztitjuk és több vizben megmossuk, végül kevés ecetes vizzel leforrázzuk. (Jobb, ha 1 napig pácban áll). Darabokra vágjuk és ugy járunk el, mint a marhapörköltnél, csak két evőkanál bort öntünk bele.” Nézzük, milyen ez a pác! Egy szál sárgarépa és egy szál gyökér, szemes bors, babérlevél, hagyma, ecet. Forrón öntjük a nyúlra.
Ugyanebben az évben, 1937-ben megjelent szakácskönyvében (2500 recept) Ínyesmester húsznál is több nyúlétel leírásával ajándékozza meg olvasóit: töltött, ragu, saláta, kocsonya, pástétom, becsinált, rántott, vagdalt, aprólékleves, hasé, krokett, pörkölt és így tovább. 35-ös (1000 új receptje) könyvében külön esszét szentel a házinyúlnak, és arra buzdítja a magyart, engedjen nagyobb szerepet táplálkozásában ennek az igen olcsó állatnak, főleg a belga, a normadiai és lotharingiai fajoknak, melyek a 6-8 kilós súlyt is elérik. Magyar Elek szerint a baromfiak ízéhez hasonló házinyúlból főtt leves zamat dolgában vetekszik bármely húslevessel, és bármit meg lehet belőle főzni, amit csirkéből, borjúból vagy mezei nyúlból szokás. Ínyesmester egy trükköt is elárul. Ha azt akarjuk, hogy a házinyúlnak vadíze legyen, két fülénél emeljük fel a tapsifülest, és a nyakcsigolyáira ütve öljük meg, ekkor a vére benne marad, a húsa vörös lesz, alkalmas a pácolásra vagy a vörösborban főzésre. Ha azonban elvágjuk a házinyúl nyakát, vérét kifolyatjuk, akkor inkább a borjúhoz, baromfihoz lesz hasonlatos, és ekkor (megnyúzás, kibontás után) egy napig hideg helyen sós vízben kell áztatni, hogy húsa ízes és fehér legyen.
Úgy látszik a nyúlvérrel való helyes eljárás kardinális kérdés, ez derül ki már a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyvéből is: a „nyúlhúst fekete lével” receptje így hangzik. „Vedd meg a vérit, pirított kenyeret bele, főzd jól meg, verd által, almát, hagymát vágj igen apróra, rántsd meg vajba vagy tejbe, ereszd fel a húst; bort, ecetet, mézet, borsot, sáfránt, gyömbért, szekfüvet.” (Érdekes, Magyar Eleknek is van egy fekete mártásos nyúlja, ám ez nem vértől, hanem vörösbortól, fekete kenyértől és barna csontlétől setét.)
Valószínű, hogy amióta a magyar eszik, azóta eszik nyulat (a „nyúl” egyébként ősi, uráli kori szó). Emma asszony egyenesen azt mondja: „alig van vadétel, ami ne volna többé-kevésbbé eredeti vagy legalább is indigéna magyar fogás. A vadat mi is állatjuk és páczoljuk, mint a nyugatiak, de megeszünk nem egyet azon frissen is paprikásnak vagy nyársonsültnek, s páczolatlan nem is egy kitünő fogásunk ismeretes. A páczunk nem oly kegyetlen erős, mint a német, vagy az angol, s általában a vad elkészitésénél nem teketóriázunk oly tulságos sokat, mint a franczia. Mondhatni, hogy a vad elkészitésében elértük a mi czivilizácziónk ideálját: a nyugati hatásoknak módjával s önállóan, magunkhoz alakitva való átvételét. Keleti hatásról nem igen lehet szó, lévén a legtöbb vad, például a nyul, a mohamedán ember számára tisztátalan állat.” (Hogy a francia a borhoz sós, ecetes nyúllal csinált magának szomjat, már Rabelais lejegyezte majd’ 500 éve: „Íme a hely, hol valaga kék lett / Négy vidám és dévaj borivónak, / Akik Bacchus tisztelete végett / Úgy ittak, mint potykái a tónak. / És lőn veszte magiszter Nyuszkónak; / Gerinc és comb! a nép foga vásik. / Só, ecet, mint csápja a skorpiónak, / Üldözte őt inaszakadtáig.”)
Emmánk megjegyzi továbbá, hogy a hegyvidéki nyúl jobb, mint a síksági, mert a hegyi nyúl kakukkfüvet eszik, innen az aromája. Ezután megtanít bennünket magyar nyúlgerinc-sültet alkotni, íme a pác: hagymát, répát, zöldséget, borsot, babérlevelet puhára főz, leforrázza a nyulat, 5-6 napig benne hagyja. Utána szalonnával spékeli, tejföllel tepsiben süti, tejföllel is öntözi. A magyar paraszt (Emma-Ignotus szerint) savanykásan készíti, ecettel, tejföllel – és vadgalambbal keveri. „Épen nem rossz eledel” – teszi hozzá nyálcsorgatva.
Na, aztán itt van egy frissen kiadott kéziratos szakácskönyv, Simai Kristóf XVIII. század végi gyűjteménye. A nyulat és a vadgalambot ő is egy kalap alá veszi. Nyúlreceptjein nemcsak a túl sok „teketória” gyanús, de az alapanyagok – például a „basiliku” vagy a „szerveláta (olasz) kolbász” – is azt sejtetik, a mediterrán konyha hatásának vagyunk tanúi Körmöcbányán. Hallgassuk csak a piarista szerzetes-tanár-író-nyelvész-akadémikust: „A nyúlcombot (a vadgalambot is) szalonnával tűzd meg. Végy egy szép szelet szalonnát egy mozsárba, adj hozzá kevés basilikut, thymiánt, egy pár mogyorúhagymát, friss szarvasgombát, ha van, ’s mindezeket törd jól öszve. Osztán fordítsd egy lábosba, helyheztesd reá a tűzött nyúlcombot, sózd ’s borsozd meg, tölts reá egy pohár veres bort, tedd izzó tűzre, hadd temfelődjön, ’s ha már gyengére főtt, vedd ki a combot. Tedd más lábosba, a zsírját a levének szedd le, ’s szűrd szitán által a combra. Ha kevés a leve, toldd meg egy kevés tehénhúslévvel, facsarj reá keserű pomerántlevet, ’s add fel igen kevés lévvel.”
Hogy honnan szerzett Simai a bányavárosban keserűnarancsot (pomeránc), zervelada (cervelato) nevű agyvelős kolbászt vagy éppen „káprit”, arról fogalmunk sincs – ha csak nem körmöci aranydukátért vette.
De ha már a végére ily messzi, napos tájakra keveredtünk, jegyezzük meg: Emma asszony kesereg egy sort azon, hogy Lucullus „nyul-reczipéi” nem maradtak fenn. De Apiciuséi annál inkább. A „De re coquinaria” című könyvében olyan különleges recepteket találunk, mint a nyúl véréből, májából és tüdejéből készült fasírozott; a hurkabélben sült (többek között) agyvelővel töltött nyúl vagy éppen a Passenius módra készült ugrifüles: „A nyulat tisztítsd meg, csontozd ki, kötözd össze a lábait kinyújtva, s akaszd füst fölé. Mikor színt kapott, félig főzd meg. Ezután emeld ki, sózd meg, süsd meg és locsold rá a következő oenogarumot. Tégy egy mozsárba borsot és lestyánt, törd össze, nedvesítsd garummal, s ízesítsd borral és garummal. Tedd fazékba egy kevés olajjal, s főzd. Mikor megfőtt, sűrítsd be keményítőliszttel, majd öntsd a nyúl hátára, szórj rá borsot, s tálald.”
Hoppá! Csak nem arról a Sallustius Passienus (Passenius) Crispusról van szó, aki két ízben is volt consul (Tiberius és Claudius alatt)? Ő Marcus Gavius Apicius kortársa és multimilliomos-kollégája volt. Mikor az élvhajhász Apicius Passenius nyúlreceptjét lejegyezte, még nem sejthette, hogy milliomostársa mily csúf véget ér. Második neje, Nero anyja, az ifjabb Agrippina ugyanis a kétszázmilliós örökségért kinyírta. Csak nem egy mérgezett nyúllal?
Ó, milyen messze szaladt ez a nyuszi...
Íme, minden út Rómába vezet, a mi rövidke nyúl-utunk (Nyúl utcánk) is itt ér véget. Mert bármennyire is imádjuk Ilonkát és Emmát, Eleket és Kristófot, be kell vallanunk férfiasan, hogy életünk legjobb nyulát éppen Rómában ettük jó pár éve. A GINO AI FUNARI éppen útba esik, ha a Forum Romanum felől a Piazza Navona felé haladunk. Lesétálunk a Capitoliumból, átvágunk a Via del Teatro di Marcellón, és már ott is vagyunk (Via dei Funari 21.). Ennek a fokhagymás, babérleveles, paradicsomos pecsenyelében úszó nyúlnak már a párája is milyen andalító volt! Hát még az íze? Bizony, mikor erről a nyúlról álmodozunk, majdnem hajlandóak vagyunk azt a pillanatot, amikor a római nyúlraguhoz újra hozzájutunk, olyasfélének tartani, mint a lelkiüdv.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram