Hirdetés
Hirdetés

Nyugati mentalitással Miskolcon: Az Avalon séfjeivel, Albók Gyulával és Szepesi Gáborral beszélgettünk

SZERZŐ: DiningGuide
2020. augusztus 16.
Korábban is rendeztek gasztroprogramokat szakmai vendégek meghívásával a miskolci Avalon Parkban, az idei dzsemborival viszont emelnek a téten. Az augusztus utolsó hétvégéjén tartott Avalon és barátai rendezvény akár hagyományteremtő is lehet – de kik is a háromnapos esemény séf-házigazdái? Albók Gyulával és Szepesi Gáborral beszélgettünk.
Hirdetés

Több ország jó pár konyháját megjártátok mindketten. Ha egy élményt, tapasztalatot kellene kiemelni, mi az, amiből a legtöbbet tanultátok?

Szepesi Gábor: Ez azért érdekes kérdés, mert amikor benne van egy élethelyzetben az ember, gyakran nem is látja, hogy éppen milyen fontos tapasztalatot szerez. Nekem ilyen volt, amikor Bajorországban dolgoztam egy nagy étterem konyháján. Németország éttermeiben nagyon elterjedt a mélyhűtött és félkész termékek használata, ott viszont minden friss volt, és eszméletlen jó húsokból dolgoztunk. Rengeteget tanultam ott a húsok kezeléséről és elkészítési technikáiról.

Szepesi Gábor és Albók Gyula séfek / Fotó: Avalon Ristorante

Az Avalon egyik büszkesége is a steakszortiment, valamint a tengeri halak és tenger gyümölcsei kínálat. 

Sz. G.: Pontosan. Ha mondhatok még egy példát, a másik óriási élményem Spanyolországhoz kötődik. Számomra elájulás volt, amikor reggelente jöttek a halászok a hajnali friss fogással, és abból válogathattunk. A spanyol tengerparton világszínvonalú tengeri alapanyagokkal dolgozhattam, és minden nap kóstolhattam is őket. Mind a kettő komoly segítséget jelent az Avalon-beli munkához, hiszen

az olasz konyhát sem lehet bizonyos nívó felett művelni, ha az ember nem ismeri a friss tengeri halak készítését,

ami Magyarországon a földrajzi adottságaink miatt nem magától értődő.

Szepesi Gábor séf/ Fotó: Avalon Ristorante

Albók Gyula: Én nagyon nehezen tudok egyet kiemelni... Soha nem felejtem el, hogy főzhettem Marco Pierre White-nak egy angol pubban. Meghatározó volt számomra a kanadaiak nyugalma, lazasága és professzionalitása a konyhában. Amerika után érdekes volt visszacsöppenni Magyarországra, mert tényleg ég és föld a két mentalitás. Azóta is azon vagyok, hogy átadjam itthon a munkatársainknak azt a gondolkodásmódot, amit kint tapasztaltam.

Ezt a bizonyos nyugodt profizmust?

A.Gy.: Egyrészről azt, hogy nem kell megőrülni a munkában. Nem a stressz és az értelmetlen idegeskedés visz előre a konyhában. Sőt, én azt vallom, hogy a jó munkahelyi légkör legalább annyit számít, mint a szakmai tudás. Sokan vannak, akik egy jó mártást meg tudnak csinálni, de minden nap ugyanolyan jó kedvvel, összetartással és precizitással dolgozni akár 190 fős telítettségnél is, az komoly kihívás. Másrészről pedig az a nagy különbség, hogy

kint nincsen hagyománya annak, hogy az emberek behozzák a munkahelyre a személyes problémáikat.

Itthon gyakran lényegesebb a konyhán a lakáshitel vagy a családi ügyek, mint a branzino készítése, nálunk ennek van hagyománya.

Albók Gyula séf /Fotó: Avalon Ristorante

Fel tudtatok építeni ilyen csapatot Borsodban?

A.Gy.: Nagyon határozottan állíthatjuk, hogy igen. Rengeteg rossz dolgon átmentünk a személyzet kapcsán, az étterem keménymagja viszont valami hihetetlen. Nem hangzik a legjobban éppen a mi szánkból, de minél jobb egy séf csapata, annál kevesebbet kell dolgozni. Ezalatt azt értem, hogy tudunk koncentrálni a fejlődésre, új lehetőségre, ha nem kell minden percben a csapat munkáját ellenőrizni.

Mindig izgalmas, ha egy étteremben két séf dolgozik egymás mellett, egyenrangú pozícióban. Volt valaha köztetek rivalizálás vagy súlyosabb összezörrenések?

A.Gy.: Valóban ketten ülünk meg egy lovat, én pedig égettem meg már a kezem ilyen együttműködéssel, úgyhogy a legelején közel sem lehettünk 100 százalékig biztosak benne, hogy működni fog ez a felállás.

Albók Gyula és Szepesi Gábor séfek /Fotó: Avalon Ristorante

Mitől működik?

Sz.G.: Talán attól, hogy mindketten teljesen más személyiségek vagyunk. Azt is merem mondani, hogy egymás ellentétei. Mi tényleg kiegészítjük egymást. A vendégekkel való kommunikációban Gyula az erősebb, ő az extrovertáltabb, én inkább tartom magam háttérembernek. Nem állítjuk egyébként, hogy soha nincs nézeteltérés köztünk, de a végén mindig egyetértés születik, és ez a lényeg.

Borsod megyei szállás- és wellnesshelyként máshogyan kell gondolkodnotok, mint egy klasszikus étteremben. Mire vagytok a legbüszkébbek itt séfként?

Sz.G.: Arra, hogy sok különleges, kiváló minőségű alapanyagot meg tudtunk ismertetni az Avalon közönségével. Friss rákot, fekete kagylót, tengeri halak egész sorát. Sokan eddig egyáltalán nem, vagy csak kommersz, mirelit termékként ismerték ezeket, szabályosan a rajongóik lettek nálunk. Étlapváltásnál, ha egy-egy ételt lemozgatunk az étlapról, a vendégek „verik az asztalt”, annyira megszerették a tengeri dolgokat, de ilyen volt például az articsóka-saláta is, amit természetesen friss articsókából készítünk. Tudom, hogy ezek nagy szavak, de ezen a téren forradalmasítottuk a miskolci vendéglátást. Kitapostuk ezt az utat, és azt halljuk, hogy a környéken élő vendégek annyira megkedvelték ezeket az ételeket, hogy máshol is keresik, tehát hatással vagyunk a régió vendéglátására. A másik nagy büszkeségünk, hogy minden évben csinálunk egy nagy olasz túrát a céggel, és kint helyben ismerhetjük meg az alapanyagokat.

Tintahal / Fotó: Avalon Ristorante

Az ételek közül az egyik büszkeségünk a Carbonara az étlapon. Azért is szeretem ezt a fogásunkat, mert nagyon jól reprezentálja a konyhánk filozófiáját. Az egyik legjobb olasz tésztamanufaktúra, a De Cecco, valamint a Benedetto Cavallieri pastáit használjuk hozzá, és miután kipróbáltunk több olaszországi szalonnát, guancialét és pancettát is, végül egy magyar pofaszalonna mellett döntöttünk a környékről, és a Szatmár Dry Cured termékét használjuk hozzá. Ezzel lett ugyanis a legtökéletesebb! Nagy tisztelői vagyunk a olasz alapanyagoknak, és mindeközben folyamatosan keressük a színvonalas hazai alapanyagokat is, ezzel találkozhatnak is a vendégeink az étlapunkon.

Fotó: Avalon Ristorante

Volt, amiben módosította az eredeti elgondolásotokat az Avalon stílusa és közönsége?

A.Gy.: Akár 200 főt is leültetünk egy étkezés alkalmával, és igen gyakran le is ül az a 200 fő... És bár természetesen a vendég az első, de az ő kiszolgálásukon kívül ott van még a 140-150 fős személyzetünk is. Csak a saját csapatunknak főzni is óriási munka. Mi erre is nagy hangsúlyt fektetünk, hiszen ha nem megfelelő az üzemanyag, nem fog jól menni a hely sem.

Fotó: Avalon Ristorante

Sz.G.: A BBQ-s Sörkert koncepciója a kezdetek óta változatlan, és imádják is a vendégek. A Ristorantéban jó pár irány kipróbálása után úgy döntöttünk, hogy nem szeretnénk semmiféle fúziós konyhát.

„Nem megyünk fine dining irányba sem, egy szélmalomharc lenne nálunk, ez az étterem nem erről szól. Folyamatosan tökéletesített, klasszikus receptúrákban gondolkodunk. Ma már a kimondott célunk, hogy a vendégeink érezzék magukat Olaszországban!"
Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram