A MÁK Restaurant októberben indult vadonatúj MÁKtájak elnevezésű koncepciójával, amelyről a Dining Guide is beszámolt, és latolgattuk az étterem esélyeit a Michelin-csillag megszerzésére. A csillag még nem érkezett meg, de a Kárpát-medence égtájainak kulináris felfedezése elindult. Január végéig a nyugati régió jellegzetes ízeit kóstolhatjuk meg, hogy aztán januárban észak felé forduljunk, majd tavasszal keletre, és a nyarat a déli égtáj jellemző alapanyagaival zárjuk le. Mizsei János nagyon jól érzi magát ebben a világban, és boldoggá teszi, hogy a vendégeknek is át tudja adni mindazt, ami számára meghatározó élmény.
Mizsei János / Fotó: MÁK Restaurant
A Michelin Guide Magyarországba mint az év Ifjú Séfje került be. Mit jelent a munkája szempontjából ez a díj?
Fantasztikusan jó érzés, váratlanul ért. A gondolatok, amiket a díj kapcsán elmondtak rólam, arról, hogy hogyan gondolkodom egy ételről, az ízekről, megerősítettek abban, hogy megértették a gondolkodásmódomat.
A Dining Guide 22 évesen Ifjú Séftehetség díjjal tüntette ki. Miben változott azóta, milyen a 30 éves Ifjú Séf 2022-ben?
Sokat változott az ízlésem, abban is, ahogy felhasználom az alapanyagokat, vagy ahogy egy ételről gondolkodom, akár akkor, amikor leülök megírni az új étlapot.
Másféle technológiával főzök, sokkal letisztultabb lettem, és azt gondolom, hogy a MÁK magán viseli az én önálló kézjegyemet és stílusomat.
Régebben sokkal szívesebben dolgoztam külföldi alapanyagokkal, szinte csak arra fókuszáltam, hogy érdekesek legyenek az ételek, felkeltsék a figyelmét nem csak a szakácsnak, hanem a vendégnek is. Talán most ez a látásmód is kicsit a háttérbe szorult, és előtérbe került az, hogy az adott alapanyag hogyan és milyen formában használható fel.
Amellett, hogy nagy dicsőség az Ifjú Séf-díj birtokosának lenni, nincs hiányérzete, hogy az étterem nem kapott Michelin-csillagot?
Nem titkolt célunk volt a csillag megszerzése is. Mivel azonban az új koncepciónk annyira sikeres önmagában is, hogy nem csak mi érezzük magunkat benne fantasztikusan, de a vendégeinknek is tetszik az általunk képviselni kívánt érték, nincs hiányérzetünk. Megyünk tovább, rengeteg lehetőség rejlik még a kivitelezésben. Arra fókuszálunk, hogy továbbra is ugyanazt a magas minőséget adjuk minden vendégnek, és bízunk benne, hogy ezt a Michelin-inspektor is el fogja ismerni. A MÁKtájakban rengeteg lehetőség rejlik, még egy adott szezonon belül is léteznek további variációk egy-egy alapanyag bemutatása tekintetében.
Fotó: Fekete Antonio / Designfood
Az októberben debütált, a Kárpát-medence tájegységeinek jellegzetes alapanyagait, különleges termelőit bemutató koncepció irányát milyennek találja, változtatna-e rajta valamiben?
Ez a koncepció tökéletesen tükrözi azt a szellemiséget, amellyel egy minőségi, szezonális alapanyagokkal dolgozó étterem működhet, ahol a séf kreativitásán múlik, hogy az adott szezon alapanyagait hogyan és milyen formában dolgozza fel és jeleníti meg a tányérokon úgy, hogy a végeredmény egy változatos menüsor legyen.
Ebben a dinamikus koncepcióban az a csodálatos, hogy a felfedezés, az utazások, az emberi kapcsolódások által olyan energiákat, feltöltődést hoz számomra, amitől azt érzem, hogy képtelen leszek megállni, állandóan mennék tovább - új alapanyagok, különlegességek után kutatva.
A farm to table az új irány?
Erre hadd mondjak egy példát. Nagyon szívesen dolgozom és gondolkodom együtt magyarországi termelőkkel, például arról, hogy miért nem lehet Magyarországon feketegyökeret kapni, miért nincs olyan magyar termelő, aki feketegyökeret termeszt. Felhívtam az egyik partnerünket, és sokáig beszélgettünk a feketegyökérről, és a végén megbeszéltük, hogy jövő tavasszal már elkezdi az ültetést. Így az alapanyag nem valahonnan messziről érkezik, hanem kifejezetten nekünk ültetik a magot, és kísérletezik ki a termesztést, hogy aztán a végeredményt meg tudjam mutatni a tányéron a vendégnek. Ez egy fantasztikus láncreakció.
Fotó: Fekete Antonio / Designfood
Mit üzen a még fiatalabb séfgenerációnak?
Mindig csak előre nézzenek, és folyamatosan azt tartsák szem előtt, hogy mennyire szeretnék a munkájukat igényesen végezni, és mennyire vágynak az ételek megalkotására. Ne 50, hanem 100 százalékon pörögjenek, és hozzák ki magukból a maximumot, mert csak akkor fognak jönni az eredmények.
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.