A legalapvetőbb különbség: a sertés
Míg a spanyol sonkatermelés jelentős részét adó serrano, vagyis hegyi sonka fehér házi sertésből készül (ez a jamón de pata blanca), az igazi különlegességnek számító, és emiatt jóval drágább Ibérico sonkához az Ibériai-félszigeten őshonos feketesertést használják fel (jamón de pata negra).
Pata negra sertések
Ezzel szemben a pármai sonka (prosciutto di Parma) a három legelterjedtebb olasz sertésfajta bármelyikéből készülhet (ezek név szerint az olasz nagy fehér sertés, a Landrace és a Duroc).
A prosciutto di Parma, ahogyan neve is mutatja, az észak-olasz Parma megyéből származik, amely a híres Parmiggiano Reggiano parmezánt is adó Emilia-Romagna régióban található. Míg a sonkakészítés nagyrészt egy Langhirano nevű kisváros környékén zajlik, a sonkához felhasznált sertések több észak- és közép-olasz régióból származhatnak a már említett északi Emilia Romagnától egészen a délebbi Lazióig.
Az Ibérico sonka fellegvárai a portugál határhoz közeli száraz spanyol régiók: Salamanca és Extremadura, valamint Andalúzia dél-nyugati része. Egy kis érdekesség: bár a spanyol termékeknek jobb a marketingje, az ibériai feketesertésből Portugáliában is nagyon jó minőségű, levegőn érlelt sonkákat készítenek (ez a portugál presunto).
Jamón ibérico és manchego sajt
Tudjuk, mit evett a sertés tavaly nyáron
A legjobb ibériai sonkákhoz a sertések egész évben szabadon élhetnek a régió tölgyeseiben és rétjein, ahol makkon, valamint füvön és mezei vadvirágokon hízhatnak. Az olasz sonkakészítők pedig ezt az étrendet írják elő az állatoknak: kukoricán, árpán, valamint gyümölcsökön nevelkednek, amelyek mellé a Parmiggiano Reggiano gyártásakor hátramaradt tejsavót is megkapják.
Ibérico-címkék / Fotó: traza.net
A spanyol sonkák esetében a terméken található címkék nyújtanak részletes tájékoztatást arról, hogy hol és miként nevelkedett a sertés. A pármai sonkákon pedig védjegyként egy ötágú hercegi koronát láthatunk.
Az érlelés esszenciái: a só és a levegő
A mediterrán éghajlatnak köszönhetően a spanyol és olasz sonkáknak nincs szükségük sem füstölésre, sem pácolásra: a készítőik sóval kenik be a felszínüket, majd a száraz, hegyi vagy éppen a tenger felől fújó levegőre bízzák az érlelést.
Gyönyörű márványozottság: Prosciutto coppa di Parma
A kerekdedebb formájú pármai sonkát minimum 10 hónapig érlelik, a színük ilyenkor belül halványrózsaszín. Az érlelési időszak akár hároméves is lehet, de ez azért ritka. Az érleléssel a szín idővel egyre sötétebb árnyalatba játszik át.
Sonka, bor, kenyér, Bologna
A hosszított V-alakra emlékeztető és a jóval zsírosabb ibériai feketesertésből készülő Ibérico esetében az érlelési folyamat jellemzően tovább is tart: legalább 24-36 hónapot vesz igénybe, de akár öt évig is eltarthat. A sonkát kívülről zselatinosan csúszós zsírréteg borítja, belül a színe korallpiros, amely hosszabb érlelést követően még jobban elmélyül.
Iberian ham
A zsírok dicsérete
Mindkét sonkát a gazdag, olívaolajéhoz hasonlatos és enyhén édeskés zsírok teszik igazán különlegessé, ezért fontos, hogy ezt szeletelés közben semmiképpen ne távolítsuk el.
A zsírok komplex ízei úgy érvényesülnek a legjobban, ha a sonkákat szobahőmérsékleten tálaljuk, és próbáljunk meg fátyolvékonyságú szeleteket vágni.
E minőségi sonkák közül is kiemelkedőek esetében a készítők nagy gondot fordítanak arra, hogy a lágy, enyhén édes zsírok ne vesszenek el az érlelés során, és a sonka ne váljon sem túl sóssá, sem szárazzá.
A lágyabb ízvilágú pármai sonka az apperitivók – délutáni falatozgatások – kedvelt szereplője, jól ismert pizzafeltét (nem sütik rá a pizzára!), de akár tortellinitöltelékbe vagy gnocchiba is mehet.
Egy örök klasszikus pármai sonka sárgadinnyével
Előételként a pármai sonka klasszikus párost alkot a sárgadinnyével, de a körtéhez, a szőlőhöz, valamint a fügéhez is nagyon jól passzol. Olaszországban járva a pármai sonkát gyakran kenyérrudacskákra (grissinire) tekerve láthatjuk viszont.
Jamón ibérico
Ezzel szemben a jellemzően tovább érlelt és karakteresebb ízű spanyol Ibérico sonkát tradicionálisan kizárólag önmagában fogyasztják. Nem túl nagy, kb. két centiméter széles, hajszálvékony szeleteket vágva a falatok szinte szétolvadnak a szánkban.
Olvasson a magyar mangalicák egyik toptermékéről is Megyaszóról!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.