„Nyáron túl kicsi a Balaton, télen pedig túl nagy” | Szezonértékelő az északi part meghatározó éttermeitől

A vendéglátóhelyek tulajdonosai mindig hangsúlyozni szokták, hogy egy hely sikeressége jórészt az ott dolgozó embereken múlik, hiszen a vendéglátás igazi csapatmunka. Azonban a munkaerő kérdése a vendéglátásban különösen feladja a leckét, hatványozottan igaz ez a Balatonra, ahol a főszezonban különösen szükséges a csapat létszámának megemelése. „A szezonalitás miatt extrán nehéz feltölteni a személyzetet minden fronton, de szerencsésnek valljuk magunkat, amiért nekünk sikerült. Ennek az egyik oka, hogy télen-nyáron nyitva vagyunk, így a kollégák többségének egész éves állást biztosítunk. Ez azért nagyon fontos, mert így tudunk folyamatos és kiszámítható minőséget biztosítani” – mesélte Mede Ádám, a Petrányi Pince és Borterasz executive séfje. Hasonló elveket vall Forrai Miklós, a Casa Christa tulajdonosa is: „ha valaki változatlan, jó minőséget ad, annak a híre gyorsan terjed nagyobb körben is, ugyanis kialakul a bizalom a vendégek részéről. Ehhez szükség van arra, hogy mind abban, ami a tányéron érkezik hozzájuk, mind a felszolgálásban és a hely hangulatában stabilitás legyen.” Büszkék rá, hogy két éve van egy kialakult, fix csapatuk, akik nagy részének egész évben tudnak munkát adni és megbecsülik őket. Erről árulkodik az is, hogy a szezonra felvett kollégák évről évre visszatérnek hozzájuk. 

Rövidebb időre, de gyakrabban látogatnak a vendégek a Balatonra 

Szemben az egy évtizeddel ezelőtti trendekkel, manapság már egyre kevesebben utaznak a Balatonra tíz napra vagy akárcsak egy egész hétre. Sőt, az utazások hossza gyakorlatilag a hétvégére korlátozódik. Ebből következik, hogy péntektől vasárnapig hatványozott keresletre számíthatnak a vendéglátóhelyek, amely megterhelő lehet mind a konyhák, mint a pályákon dolgozó személyzet számára. Mede Ádám arról mesélt, hogy a hétvégéken már az előző években is mindig magas volt a forgalom, amit nagyon tudatosan nem is szerettek volna tovább fokozni, éppen az étterem kapacitása miatt. Munkájukat abban látták beérni, hogy a trendekkel szemben sikerült a hétköznapi forgalmat is növelni. Bár a Balatonon töltött idő hossza rövidül, azonban már a tavaszi hónapoktól jellemző, hogy egy-egy hosszú hétvégére ellátogatnak a vendégek a Balatonra. „A hétvégék már tavasszal nagyon szépek, az őszi napok szintén, feltéve ha jó idő van. Az emberek szabadsága nem lett több. Viszont azt tapasztalom, hogy pénteken sokan már korábban leteszik a munkát, hamarabb el tudnak szabadulni a munkahelyükről és egyből indulnak a Balatonra, ahol aztán vasárnapig vagy hétfő reggelig maradnak. Nem hosszú szabadságon vannak tehát, hanem gyakrabban látogatnak ide” – mutatott rá Karácsony Bence, a Csopaki Restit vezető séf. 

Élmények télen-nyáron – sokan érkeznek célirányosan 

Érdekes kérdés, hogy vajon mennyire nehezíti meg azoknak a helyeknek a feladatát a vendégek figyelmének felkeltése és megszólítása, amelyek nem feltétlenül találhatóak frekventált helyen a part közelében vagy a települések központjában. „Speciális helyzetben vagyunk, mert hozzánk el kell jönni” – fogalmaz Forrai Miklós. A balatonszőlősi Casa Christa varázsát éppen az adja, hogy bár percek alatt megközelíthető onnan Csopak vagy Balatonfüred, mégis távol esik a világ zajától, a birtokon felújított présházakban pihenhetnek a vendégek. „Hozzánk azért jutnak el az emberek, mert beülnek az autóba, akár azért, mert a környéken nyaralnak, akár mert Budapestről érkeznek. Tehát ők célirányosan jönnek hozzánk azért, mert tudják, hogy jó helyen, finom ételeket és jó szervizt fognak kapni” – meséli Forrai Miklós. „Sokat köszönhetünk a törzsvendégeinknek, akikre számíthatunk a főszezonban és azon kívül is, ami itt a Balaton környékén nagyon fontos kérdés. Ők a pozitív élményeiknek köszönhetően mesélnek rólunk a barátaiknak, és így épül többek között a szájhagyománynak köszönhetően a közönségünk. Természetesen teszünk azért, hogy a vendégeknek legyen okuk akár ősszel vagy télen is meglátogatni minket, amibe beletartoznak a borvacsorák is, illetve a környékbeli események, amelyekhez örömmel csatlakozunk.” 

Mede Ádám szintén arról számolt be, hogy a Balaton környékén megrendezett fesztiválok és programlehetőségek látványosan hozzájárulnak a forgalom növekedéséhez. „Támogatjuk a kezdeményezéseket, hiszen például a Paloznaki Jazzpiknik, de a téli szezonban a Balatonfüreden található korcsolyapálya hatása is érezhető a vendégszám tekintetében. Részünkről az lenne a szerencsés, ha minél több szezonon kívüli eseményünk lenne, ilyen például a Taste Balaton fesztivál is, amelyhez mi is csatlakoztunk” – részletezte a séf.

Karácsony Bence szerint a Balaton esetében azonban nem csupán az ide látogató hazai vagy éppen külföldi vendégeket fontos kiemelni, hanem legalább ennyire lényegesek a vendégeik, akik a környéken élnek. „Nagyon jó elmondani, hogy sok helybéli törzsvendégem van és a számuk egyre gyarapszik, ahogy egymásnak ajánlják a Csopaki Restit.” Hozzátette, ha a hazai és külföldi vendégekre vonatkozó arányt kellene mondania, akkor előbbiek nagyjából 95%-ot tesznek ki. Emellett kiemelte, hogy idén számára úgy tűnt, hogy a német turisták újra felfedezték a Balatont. Ezt megerősítette Mede Ádám is, aki arról mesélt, hogy idén határozottan növekedett a külföldiek aránya, ráadásul nem csupán nyáron, ugyanis ősszel is sok külföldi cég szervez hozzájuk borkóstolókat és borvacsorákat.   Mivel Karácsony Bence nem csupán a Balatonon dolgozik, hanem itt is nőtt fel, kiváló rálátása van arra, hogy hogyan formálódott az évek során az északi és a déli part helyzete. „Én a déli parton nőttem fel, így egész nyáron a Balatonnál voltunk, és megtapasztalhattam azt is, hogy mi történik a téli időszakban. Akkoriban nem volt ennyi jó étterem a déli parton, de azóta szerencsére sok minden változott. Az északi part szempontjából abban látom a változást, hogy egyre több vendéglátóhely van nyitva télen is, a Resti is ezek közé tartozik. Mások is észrevették, hogy az utószezon kitolódott, sokan érkeznek szeptemberben, októberben vagy tavasszal, így hatványozódott a téliesített szálláshelyek száma is.” A Petrányi Pince és Borterasz executive séfjének hasonló tapasztalatai vannak, úgy látja, hogy az északi partnak van némi versenyelőnye a szálláshelyek miatt, azonban egyaránt elmondható – bármelyik partól is van szó – hogy sok energiát kell fektetni abba, hogy az emberek felfedezzék, hogy a Balaton nem csak nyáron nagy élmény: „ahogy László Szabolcs kollégánk fogalmazta: Nyáron kicsi a Balaton, télen pedig túl nagy.”

Borítókép: Unsplash