Hirdetés
Hirdetés

Nyáron főzzük – egész évben kincs: zakuszka

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. július 7.
Most kell eltenni: a hidegebb napokon fogyasztva olyan, mintha a szánkban éreznénk egy falatnyi nyarat.
Hirdetés

A zakuszka egy igen népszerű étel a körülöttünk lévő országokban és itthon is. Titka az érett zöldségek zamatában és az egyszerűségében rejlik: csupán néhány komponensből egy izgalmas, kiadós és egészséges krémet készíthetünk, ami szinte bármilyen ételhez fogyasztható. Sokan azonban nem tudják, pontosan mi is az a zakuszka vagy milyen ételhez hasonlítható a magyar gasztronómiával összevetve, illetve mi a különbség, ha más kelet-európai zöldségkrémekkel szeretnénk összehasonlítani. Eljött az ideje, hogy jobban megismerjük ezt a nagyszerű kencét, hiszen szezonja van a készítésének. Ha idényzöldségekből tesszük el télire, a hidegebb napokon fogyasztva olyan, mintha a szánkban éreznénk egy falatnyi nyarat.

A zakuszka szó nem csak magára a krémre utal, de egy ételkategóriára is, amit a nyugati országokban hideg előételként tartanak számon. Magyarországon a szláv eredetű nevén ismert: a закуска (zakuszka) jelentése: harapnivaló, előétel, amely előkészíti a gyomrot az emésztésre, élénkíti az ételek ízét.

A zakuszka a szláv konyhában így megfeleltethető az olasz antipasti és cicchetti fogásoknak, a Balkánon és a Közel-Keleten a mezzének, tapas a spanyoloknál, anju Koreában, hors d’oeuvre a franciáknál és angolszászoknál, és brännvinsbord & smörgåsbord északon Skandináviában.

 

Paszulyos zakuszka / Fotó: Székely Kúria

A körülöttünk lévő országok közül mégis Erdélyben találkozhatunk leggyakrabban zakuszkával: szinte minden tradicionális háztartásban fellelhető és igazi ínycsiklandó vendégváró falatok készíthetőek belőle. Azonban a szerbek, a horvátok és a törökök is kedvelik, jóllehet, náluk ajvar néven ismerik, mivel ezeken a nyelveken havyarnak hívják a sózott tokhalikrát, – a kaviárt, így az ajvar valójában nem más, mint a zöldség legjava, zöldségikra. Az ajvár, zakuszka, zakusca, pindjur, kyopolou bár más népeknél más néven ismertek, de mind isteni zöldségkaviárok.

Kiknek köszönhetjük a zakuszkát?

A zakuszka eredete kissé vitatott, de a legelfogadottabb, hogy eredendően Grúziából vagy Örményországból származik és a Moldován keresztül jutott el Erdélybe, ahol a mai napig nagy népszerűségnek örvend. A zakuszka egy, a török és bolgár kyopolouhoz, a szláv pindurhoz, a balkáni ajvárhoz, vagy a magyar lecsóhoz hasonlatos krém, amit gyakran télre is elraknak.

Alapja a paradicsompaprika (piros pritamin paprika vagy kápia paprika), paradicsom és hagyma, azonban számos más zöldségfélével (pl. padlizsán), hüvelyessel (pl. bab) és izgalmas erdei gombákkal (pl. rókagomba) is bevett készítése. A zakuszka tehát egy egyszerű, paprikaalapú krém, amihez akár háztartásonként más és más kreatív és az ízét gazdagító összetevőket adnak.

Kenhetjük kenyérre, úgy, ahogyan az ajváré, de használhatjuk mártásként különféle húsos és tésztás ételek mellé, illetve a főzés során hozzáadhatjuk más ételekhez ízesítés gyanánt is. Az erdélyi zakuszka számos elkészítési módban és formában megjelenik, Erdély egyes területein például kis gombócokká gyúrva is fogyasztják. Az ételízesítésen kívül előételként, szendvicskrémként, salátaként is használja az orosz, bolgár, román, szerb, erdélyi konyha.

Zakuszka vs. ajvár

Van különbség, habár nincs óriási különbség az ajvár és a zakuszka közt, mindössze a származásuk és az állaguk más (az ajvár krémesre elegyített), habár ez is visszavezethető egy közös kisázsiai-kaukázusi eredetre. Így nem csoda talán, hogy megeggyeznek abban is, hogy mind az ajvár, mind a zakuszka készítésének különféle változatai, ízesítései ismertek (pl. csípősen), illetve mivel a paprika mellett padlizsánt használnak leggyakrabban mindkét ételnél, a paprika-padlizsán arány is rugalmasan változtatható.

Moldvában, Moldovában, Erdélyben, Havasalföldön, Olténiában, Dobrudzsában, Kárpátalján, Ukrajnában inkább zakuszka, a volt Jugoszlávia területén, Bulgáriában, Görögországban, Albániában pedig inkább ajvár névvel illetik, habár a romániai Bánáton, Szerbiában, Bácskán, Boszniában, Horvát-Szlavón-Szlovén részeken és Magyarországon mindkét változat előfordulhat.

A nemzetközi konyhai nyelvben talán a jugoszláv vendégmunkásoknak, majd a délszláv háború menekült áradata miatt, a lett ismertebb az ajvár elnevezés, míg a zakuszka kifejezés csak az utóbbi időben kezdett elterjedni Nyugat-Európában a sokmilliós, az utóbbi 10 évben kivándorolt román-erdélyi népességnek köszönhetően.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram