Szikra Gabriella (A Konyhám / A Konyhám Studio 365): Polip, tonhal és egy adag lisszaboni pezsgés
„Az idei nyáron számomra Portugália az egyik leginspirálóbb úti cél, azon belül is Lisszabon, ahol a város nyüzsgése, a gasztronómiai sokszínűség és a tenger közelsége egy igazán izgalmas mixet alkot.” Különösen ajánlja a Banzé Na Petiscaria nevű bisztrót, ahol autentikus portugál fogások modern köntösben, látványkonyhában tálalva érkeznek, laza, közvetlen kiszolgálással. „Két ételt mindenképp ki kell próbálni: a helyi halászlé korianderrel és a Lagareiro-stílusú polip, mindkettő egyszerűen fantasztikus élmény volt.” A tulajdonos-séf szerint Lisszabon ikonikus gasztronómiai helyszínét a Time Out Market vétek lenne kihagyni: Michelin-csillagos séfek standjai, csúcsminőségű ételek elérhető áron, vibráló atmoszférában. „Főzőkurzusokat, élőzenét is kínálnak, és én magam is kóstoltam itt két emlékezetes fogást: Marlene Vieira grillezett polipját, illetve Susana Felicidade tonhalát fekete édesburgonyával és kaliforniai paprikalekvárral. Mindkettő hibátlan volt.” A Bairro do Avillez nevű étteremkomplexumot is érdemes célba venni, ahol négy különböző koncepció vár: a Taberna small plate ételekkel, a Páteo abroszos, klasszikusabb étteremként, a Mini Bar gasztró bár stílusban, és a Pizzaria Lisboa, ahol tészták, pizzák és rizottók kerülnek a tányérra. „Én a Tabernában vacsoráztam, nagyon jó élmény volt. Még egy különlegesség a belvárosból: a Casa Portuguesa Pastel de Bacalhau, ahol sajttal töltött tőkehal krokettet, vagyis pastel de bacalhau-t árulnak, ami egyszerre különleges és laktató street food. Ha viszont nem utazunk külföldre, csak itthon keresünk gasztronómiai kalandot, akkor is van néhány tippem: Budapesten a Zen Eateryt semmiképp sem szabad kihagyni, Isti és Vini fantasztikusakat főznek. Veszprémben a Gusto 13, Szálkán pedig a Noresa étterem a kedvenceim. Ezek mind megérnek egy gasztrós kitérőt.”
Barna Ádám séf: Ausztria csendes dombjai és Grúzia élő hagyományai
Barna Ádám egy nem feltétlenül evidens, mégis annál gazdagabb kulináris úti célt ajánl: Ausztria kevéssé ismert, vidéki területeit. A séf több évet élt kint családjával, és azóta is rendszeresen visszatér, elsősorban Délkelet-Stájerország dombos, zöld vidékére. „Ez a régió – például Sankt Anna am Aigen környéke – inkább dimbes-dombos, mint hegyvidéki. Kirándulós, nyugodt, természetközeli vidék, ahol a gasztronómia organikusan kapcsolódik a tájhoz. Sok olyan családi pincészet működik itt, ahol nem alkalmazottak, hanem maga a család főz, szolgál ki, kínál saját borokat és termékeket.”
Egyik személyes kedvence a Krispel pincészet, ahol a mangalicatenyésztés is saját kézben van. „Minden alapanyaguk a sajátjuk, a borok pedig vulkanikus talajról származnak, így könnyedek, de mégis karakteresek. Egyszerre őszinték és elegánsak.” Ha valaki egy kifinomultabb élményre vágyik, a közeli Straß in Steiermark településen működik a Rauch testvérek étterme, amely egykor családi hentesüzemként indult, mára pedig Michelin-csillagos hellyé nőtte ki magát. „Tizenöt éve ismerem őket. Akkor még egyfajta csárdahangulat uralta a helyet, azóta viszont szép fokozatosan fejlődtek, és ma is úgy kínálják a délidőben a tradicionális stájer konyhát, hogy közben Michelin-csillagos élményt adnak.” A séf egy másik osztrák helyszínt is megemlít: Filzmoos Salzburg tartományban, közel a stájer határhoz. „Ez egy gyönyörű falu, tele fenyvesekkel, patakokkal és túraösvényekkel. Itt található az Unterhofalm és az Oberhofalm, két 200 éves alpesi hütte. Az Oberhofalm különlegessége, hogy keresztülfolyik rajta egy patak, amelyben hűtik a házi vajat és írót. Fantasztikus élmény!” A túrázással, gombászással és a természetes alapanyagokkal szoros kapcsolatban élő séf számára ezek az élmények nem csupán gasztronómiai, hanem életmódbeli inspirációk is. „Télen síeltünk, nyáron pedig mountain bike túráztunk, és közben mindig megálltunk egy jó hütténél vagy pincészetnél. Ez több, mint egy városlátogatás: ez a vidék tudása.”
Barna Ádám egy teljesen más kultúrkörbe is elkalauzol: Grúziába, amelyet Jókuti András szervezésében ismert meg közelebbről. „Tíz nap alatt bejártuk Tbiliszit és a Kakheti régiót. Grúziában az az irigylésre méltó, hogy meg tudták őrizni a hagyományaikat, miközben stílusosan és természetesen nyúltak hozzájuk. Nem történt törés, csak folytonosság.” A grúz gasztronómiát különösen összetettnek látja. „Az adzsika, a khinkali, a khachapuri vagy épp a badrijani nemcsak ételek, hanem fogalmak. Dallamos nevük van, gazdag történetük és rendkívül karakteres ízviláguk. A piacokon például tíznél is többféle szilvát láttunk, mindet sós ételekhez használták. Paradicsomból is volt vagy egy tucat variáció, és ennek a biodiverzitásnak a jelenléte a gasztronómiában is érződik.”
Grúzia másik fontos pillére a bor. A 8000 éves borkultúrát ma is sok helyen a hagyományos qvevri agyagedényekben viszik végig, főleg narancsborokat készítenek így, héjon erjesztett fehér szőlőből, vörösboros technikával. „Ez a ragaszkodás a hagyományhoz, párosulva a közel-keleti vendégszeretettel, egészen lenyűgöző. Őszinte, mély, természetes vendéglátás.”
Molnár Attila (Arany Kaviár): Ahol az ízek kultúrát építenek: irány Baszkföld!
Molnár Attila számára a nyári gasztroutazás egyértelmű célpontja Baszkföld – azon belül is San Sebastián, amelyet Európa egyik gasztronómiai fellegváraként tart számon. „Számomra ez egy szerelemhely. Kicsi, de elképesztően gazdag gasztronómiai kultúrával rendelkezik, olyan, amit egész egyszerűen érezni kell.” A város – bár mindössze félmilliós – olyan sűrűségben sorakoztatja fel a Michelin-csillagos éttermeket, ahogy szinte sehol máshol Európában. Háromcsillagos, kétcsillagos és egycsillagos helyek mellett azonban legalább akkora szerepe van az egyszerű pintxobároknak, ahol a kis falatok és a találkozások köré szerveződik az élet. „A pintxo-kultúra innen indult, és még mindig lüktet. Elképesztő, hogy milyen minőségű ételeket lehet kapni a leglazább helyeken is. Bemész, bekapsz valamit, iszol egy pohárka txakolit – azaz a helyi, enyhén pezsgő fehérbort – vagy sidra-t, és mész tovább.”
Attila szerint nem kell nagy terveket szőni: csak be kell vetni magunkat az óvárosba, és sorra járni a helyeket, ahol számtalan név várja a kíváncsi gasztrokalandorokat, miközben a háttérben ott az Atlanti-óceán, a partszakasz, ahol a tenger hűs hullámai és a sós levegő csak még teljesebbé teszik az élményt.
A régió nemcsak San Sebastiánból áll: az autóval könnyen bejárható térség igazi kincsesbánya, Tolosa, Getaria vagy éppen Bilbao is megér egy megállót. Utóbbi kettő között található a világ egyik legismertebb parrilla étterme, az Etxebarri, ahol faszénen, egyedi technológiával készülnek a fogások. „Ők dolgozták ki azt a speciális dönthető rostlapos rendszerüket, amivel külön lehet grillezni zöldséget, halat, húst – a hőfok finomhangolása elképesztő. Nálunk is van hasonló, de ők ezzel világszínvonalat teremtenek.”
A térség borai is kiemelkedők, nemcsak a fehér, hanem a vörösborok, és még a kézműves sörök is figyelemre méltók. És talán nem utolsósorban: a baszkok attitűdje példaértékű. „Nagyon sokat beszélgettem helyiekkel és azt láttam, hogy náluk a gasztronómia közösségi élmény, és társadalmi érték. A legtöbben otthon is főznek, de mellette rendszeresen járnak étterembe, pincsozásra, találkozásokra. És nem sajnálnak rá költeni. Tudják, hogy ha valami többe kerül, az azért van, mert a helyi termelőnek fizetik ki. Ez náluk természetes szemlélet.” Attila szerint Baszkföld azok közé a helyek közé tartozik, ahol az ember arcon csapódik az élménytől: gasztronómia, kultúra, természet, társadalmi tudatosság egyszerre vannak jelen. „Aki szereti az ízeket és az élményeket, annak legalább egyszer el kell mennie Baszkföldre. Ez nem egy alternatíva, ez a top.”
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.