Itt, a Dining Guide-on több ízben támogatóan írtunk a BalatonBorhoz hasonló koncepciókról. Te, mint a márka egyik kiötlője, hogyan definiálnád?
A BalatonBor az első régiós közösségi bormárka, egy új, letisztult és persze trendi balatoni arculattal. Olyan sikere lett, hogy máshol is követik a módszert, ami jó; és másolják az arculatot is, ami persze kevésbé szerencsés. Egyfajta szövetkezeti termék lett belőle, szövetkezet nélkül. Elsősorban a kis és közepes nagyságú pincészetek felemelkedése a cél, és fontos nekünk a fair trade, hogy a szőlőművelésnek újra legyen értéke, a minőségi szőlőnek pedig korrekt ára.
Mi szükséges ahhoz, hogy egy pincészet csatlakozhasson?
Teljesen nyilvánosak a feltételek. A BalatonBornak a legfontosabb célja, amit egyébként Fiáth Attila is mindig hangoztat, hogy legyen egy jól azonosítható stílusidentitása a borrégiónak. Ez a brand alapja. Ha azt mondom, Bordeaux, Toszkána vagy Elzász, van egy határozott képünk a boraikról. Ebben az európai versenyben belépő szint, amiről most beszélünk.
Kérdés volt, hogy pont olaszrizling legyen?
Olyannyira nem, hogy így jött maga az ötlet. Az olaszrizling nagykóstolón, ahol a legjobban sikerült tételek kapnak lehetőséget a bemutatkozásra, összeálltunk egy közös fotó erejéig, és ott döbbentünk rá, hogy szinte mindenki balatoni. Országosan ez a régió adja a legszebb hazai olaszrizlingek körülbelül 4/5-ét, a balatoni régióba beleértve Somlót is. Ekkor fogalmaztuk meg célként, hogy mutassuk meg ennek a fajtának az erejét, ha egyszer van neki. Közben a Badacsonyi Kör már szervezett egy közös szüretet, készült egy közös olaszrizling négy pincészet összefogásával, ami még egy cuvée volt. Csodaszép bor lett egyébként, de rá kellett jönnünk, hogy a nagy cuvée ilyen sok pincészet esetében nem valorizálja a régiót, nem igazán jó üzenet. Eleve jól azonosítható stílusban gondolkodtunk, és a folytatásban is olyan régiós modell létrehozásán dolgozunk, amelyet
a helyi fajtákhoz, adottságokhoz adaptálva máshol is készülhetne SomlóBor, EgerBor, MátraBor és így tovább,
egy egységes régióbrand leírás alapján, amiről a villányi REDy közösséggel kezdtünk egyeztetni, mivel ők is nagyon hasonló irányba indultak el.
Ez a koncepció nem szűkítené le aggályos mértékben a boraink sokszínűségét?
Kifejezett cél is lehetne a szűkítés a régiós portfólió-tisztítás érdekében, de ésszerű módon újragondolva. Az olaszrizling mellé egyébként jöhetne nálunk egy rozé vagy vörös BalatonBor, netán gyöngyöző vagy pezsgő is a jövőben, de mindig fontos persze, hogy az azonos stílusirány mellett azért izgalmasan különbözőek is legyenek az egyes pincészetek tételei. Ott kezdődik a közös munka, hogy meghatározzuk, mi lehet az adott régióbornak a stílusorigója. A körcímke kézenfekvő hasonlattal lehet egyfajta céltábla, amibe bele kell találni. Nem egy pontról beszélünk, nem kell a boroknak egyformának lenniük, de egy adott körön belül kell lenniük, hogy kizárjuk a kellemetlen meglepetéseket és megbízható, azonosítható minőséget adjunk.
Mint külföldre dolgozó borkereskedő is látsz ebben rációt?
Sőt, ez a leginkább exportképes borkategória. Több, mint húsz éve foglalkozom borexporttal. Jó lenne, ha
végre nem eladhatatlan borkülönlegességeket, illetve alig létező termékeket tűzne az ország a zászlajára külföldön.
Mennyivel egyszerűbb lenne bárhová a világon odavinni egy letisztult portfóliót, amiből hosszabb távon volumen is elérhető, mert a komoly marketinghez stabil termékalap is kell. Nem véletlen, hogy mindenütt a régiómarketing a megoldás. A régióbor az ideálisan exportképes irány, de első körben az egész rendszer alapja itthon a termelőtől a fogyasztóhoz való közvetlen eljutás.
Vagyis kereskedő nélkül?
A korrekt kereskedői marge is lehet hozzáadott érték a boroknál, amiért megdolgoznak az értékesítők a pincék és termőhelyek népszerűsítésével. Ennek kizárása nem értelmes cél és nem lenne korrekt piaci magatartás. Ugyanakkor a BalatonBoroknál kiemelt célunk a borturizmus erősítése, és jelenleg legalább a 80%-át a pincék helyben értékesítik, értelemszerűen kereskedő nélkül. A fair trade logikát folytatva mégiscsak beszélni kéne arról is, hogy az egyes szegmensekben megfigyelhető túlárazás nemcsak a fogyasztókra nézve szerencsétlen, hanem a termelők is sokszor – a befektetett munkához és tőkéhez képest – aránytalanul kevesebbet keresnek saját boraikon, ami nem fenntartható piaci modell.
Hangsúlyoztad a modern arculatot.
A címkén a zöldeskék BalatonBor név a tó színét idézi, a víz horizontját rajzolja ki a napsárga peremű kör közepén. Szerintem ennél letisztultabban nem lehet átadni a Balaton lényegét. Tipográfia és grafikai trükkök nélkül, minimalistán, egyszerűen. Napsárga és a balatonkék. Ennyi. Büszkeség, hogy a régióban más arculatokon is látjuk megjelenni ezt az elgondolást.
Végre elengedtük a tó sziluettjét, amit annyira lejárattak már mindenfélével, talán Balaton alakú lábtörlő is volt már...
Tehát nem a plágium volt az első gondolatod, amikor megláttad, hogy máshol is használják az ötletet?
Egyáltalán nem. A címke nyilván védett, de kifejezetten örülnénk neki, ha a régióra jellemző színek, akár tóparti arculati elemeken és a településeink honlapjain is megjelenhetnének közös régiós motívumként a helyi jegyeket mutató címerek mellett, ahogyan azt a világ sikeres régióiban is látjuk.
Ha jól szűröm le a szavaidból, a boron túl is vannak ambícióitok.
A balatoni települések közös szervezetével, a Balatoni Szövetséggel és a Balaton Fejlesztési Tanáccsal tavasszal bejelentettük, hogy meghatározzuk a Balaton név használatának kritériumait. Sürgős fellépni a minőségvédelem érdekében, mert ma boldog-boldogtalan bármire ráírhatja, hogy Balaton, és ezzel nagyon sokan visszaélnek. Másik fontos kezdeményezésünk, hogy a Balatont önálló jogalanyként ismerjék el.
Tessék? (Mosolyogva.)
Egész Európában az első precedens lenne. Új-Zélandon egy folyót, illetve nemzeti parkot fogadtak el a világon először mint önálló jogalanyt, aztán jött az indiai Gangesz. Európában a Balaton lehetne az első ilyen. Ez azért is fontos, mert ha a Balaton egy jogi személy, az ő nevében sokkal hatékonyabban lehetne fellépni a rengeteg indokolatlan, megalapozatlan névhasználat ellen.
Mit kell indokolatlan alatt érteni?
Alapvetően az eredetvédelem szabályai világosak mindenhol: csak valóban régiós termék viselhesse a Balaton nevet. Ha nincs helyi alapanyag, és nem is ott készül, akkor nem balatoni. Ennyi. Mondjuk,
ha egy multi még csak nem is Magyarországon gyárt valamit, aminek a néven kívül konkrétan semmi köze a Balatonhoz, az mégis mitől balatoni?
Ugyanakkor nem célszerű az sem, mikor a helyi termékkategóriát összekeverik a régiós szinttel, vagy akár helyi sportegyesület, kizárólag adott helyre korlátozódó szolgáltatás kapja a “balatoni” nevet. A siófoki, keszthelyi, füredi vagy bármilyen helyi termék, illetve cég és szolgáltatás viselje akkor büszkén az adott hely vagy térség nevét, de a régió nevét csak akkor indokolt használni, ha az egész Balatonra kiterjed. Könnyű belátni, hogy a mai neveknek talán a tizedénél indokolt eredetvédelmi szempontból a névhasználat… és akkor még nem beszéltünk a minőségi minimum elvárásokról.
Érthető, hogy mi ellen emeltek szót, de megfordítva a dolgot: mi az érvényes állítás a Balatonról?
Az biztos, hogy nem a július-augusztusi főszezon. A Balaton már turisztikailag sem csak nyaralóhely. A főszezonon kívüli vendégéjszakák száma már egy ideje meghaladja a főszezon alatti éjszakák számát.
A Balaton ma elsősorban hétvégi desztináció. Alig vannak már nyaraló családok.
Ez elég szomorúan hangzik.
Ez a kép, hogy a család két hetet a Balatonnál nyaral, gyakorlatilag már nem létezik. Kis túlzással ugyanis nincsenek már családok. Patchwork-családokról, baráti és szakmai alapon szerveződő társulásokról beszélhetünk inkább, és ma már elsősorban hosszúhétvégézni érkeznek a régióba az emberek. A tavasz és az ősz már korábban is egyre erősebb volt. Áttörés volt ugyanakkor a Balaton-átcsúszás, ami tízezres tömeget vonzott a régióba, ahogy az újévi csobbanás is sok ezer embert mozgat meg, így beindult a téli szezon is. Elkezdték egyes strandok téliesítését. Alakul ez.
Balatonátcsúszás Badacsony és Fonyód között, 2017. január 28. / Forrás: youtube.com
Az elmúlt télen nem akartatok átcsúszást szervezni? Jég most is volt.
Tanakodtunk rajta Bagyó Sándorral, a vízimentők magyarországi szakszolgálatának elnökével, de végül arra jutottunk, hogy csak tutira érdemes menni, vékony jégre nem.
Télen nem kísértethelyekkel találkozik a látogató?
Attól függ, hova megy. Egyre több egész éven át nyitva tartó helyet lehet találni. Badacsonyban például decemberben új karácsonyi díszkivilágítást avattunk, és nyolc olyan hely indított közösen “Badacsony nyitva” programsorozatot, amelyek közül pár éve még egy sem volt nyitva télen! Másfelől
a turisztikának és gasztronómiának is jót tesz, hogy télen kifagy innen mindaz, ami nem életképes, ami nem igazán jó. Télen nem lehet eladni a fáradt olajat lángosnak meg hekknek...
A minőségi szolgáltatók maradnak csak versenyben. Én abban bízom, hogy idővel a téli minőségi modell tudná megtisztítani a nyári mennyiségit. De hadd fordítsam meg a kérdésedet: nem arról van szó, hogy gyertek télen is, mert unatkozunk. Aki a Balaton igazi és legszebb arcát akarja látni, kifejezetten főszezonon kívül kell, hogy jöjjön. Jó ízlésű külföldi barátaimat sem hívnám el augusztusban, amikor a tömeg dominál. Jöjjenek a vendégek tavasszal, ősszel vagy télen, hogy az igazi Balatont és a minőséget lássák. Ha a Balatonra mint turisztikai termékre nézünk: a nyári Balaton sajnos ma még inkább tömegtermék. A téli vagy őszi-tavaszi kínálat sokkal inkább minőségi és sokkal inkább balatoni. Abban ott vannak a régió valódi ízei és az eredetiség. Voltunk a Genfi-tónál a célból, hogy testvér tó kapcsolatot alakítsunk ki velük, és elmondták: semmiképp nem szeretnének nyári tömegturizmust ott, náluk, és tíz étteremből csak három zár be náluk télen. Nálunk fordítva, vagy még rosszabb az arány egyelőre. Van hova fejlődni.
Ezen logika mentén el kellene riasztani bizonyos számú embert a főszezonban?
Inkább meg kéne végre értetni, hogy sokkal jobban jár, aki nyáron kívül jön. Bármikor, kivéve a július-augusztust. És ezt nem elsősorban áremeléssel érhetjük el, nem luxushelyet kell csinálni a Balatonból. Talán meghökkentően hangzik, de a minőséggel jó árakon dolgozva is sikeresen el lehet riasztani azokat, akik még mindig “retró” tömegigényben gondolkodnak. Nincs más út, mint a minőségre fókuszálni, ami megszűri a közönséget.
Szerinted mikorra tudja kinőni a Balaton teljesen a retró fílinget?
Kész, az kimúlt. Eddig is csak az ötlethiány tartotta életben. Sokáig nem volt új mondanivaló, se stílusban, se gasztro vonalon, ezért jobb híján kényszeresen a régit ismételgették sokan mint “retrót”, és ment tovább az igénytelen kádári tömegturizmus. A Balatoni Kör sokat tett azért, hogy új fejezetet nyissunk.
Például az úgynevezett "beach fooddal"?
Több néven is fut: strandbisztró trend, beach food vagy újhullámos vengéglátás. Ma már tíz újonnan nyíló helyből minimum nyolc újhullámosnak mondható, ami egy nagyon biztató fejlemény. Személy szerint azért van hiányérzetem: a minőségi ételeket kínáló kisvendéglőket nagyon hiányolom a Balaton mellől, de országos szinten is. Ahol fel sem merül a Michelin-csillag és a finediningozás, de szívvel-lélekkel jót főznek nekünk, és korrekt bort tesznek mellé. A csúcsgasztronómia nem pótolja ezt a hiányosságot. Egy régió megítélését 80%-ban világszerte az befolyásolja, hogy a bárhova beeső vendég mit kap, aki nem kifejezetten egy kiemelkedő étterembe érkezik célirányosan.
A tavalyi Év Strandétele: a Paletta pulled pontya / Fotó: Szindbád, az utazó
Azért a sajtóban sokat cikkeztek májustól, hogy vészesen kevés a szakképzett vendéglátós, és nem túl jól indult az idei balatoni szezon… Mennyire sikeres akkor a négyévszakos modelletek?
Igen, kábé április végétől nyárias idő volt, és a korábbi éveknél sokkal többen jöttek már akár strandolni is, de a strandokon sok helyen még építkezés folyt, néhol vécéket sem biztosítottak, és általában véve a tópart még nem volt eléggé felkészülve ilyen sok vendég megfelelő szintű fogadására. A balatoniaknak le kell vonni a konzekvenciákat, és jóval előbb kell főszezonhoz illő készültséggel várni a vendégeket. Ugyanakkor a felháborodott cikkek és kommentek íróinak is meg kéne érteni, hogy irreális elvárásokat is támasztanak.
Gondolj bele vendég szempontból az általad említett szituációkba...
Képtelenség előre megtippelni, hogy öten vagy ötszázan jönnek egy vendéglátóhelyre. Akkor mégis hány fős személyzettel készüljenek?
Ennyire durván időjárásfüggő és szezonális vendéglátásra nem létezik működőképes üzleti modell. A feszültség abból adódik, hogy az átállás épp most zajlik.
Már nyár előtt is sokan jönnek, de még csak pár helyen vannak felkészülve erre, és az egész régióban szerkezetváltásra van szükség, amihez jóval nagyobb állami szerepvállalásra is szükség lenne. Át kell állni egy minimum féléves nyitvatartásra épülő főszezonra, ami már fenntartható, működőképes üzleti modelleket ígér, és véget vethetne a “másfél hónap alatt kell megszedni magunkat” típusú retró rablógazdálkodásnak, amit soha többé sehol nem szeretnénk látni, a tó közelében sem. A belső piaccal is sokkal komolyabban kéne foglalkozni, ha egész éves vendéglátást szeretnénk.
Van egy érdekes elméleted, miszerint a Balatont mint várost értelmezed.
Elmélet? Már egy ideje urbanisztikai tény, hogy a Balaton egy félmilliós város, csak jól eltitkoltuk mindenki elől. Még a helyiek sem tudatosították. Ez a város nem a Duna két partján van, mint Budapest, hanem egy viszonylag hosszú tavat körülölelő településfüzér.
Nem foghíjas ez a félmilliós város?
Ha végigmegyünk a tó partján, ugyanannyi a lakott és kevésbé lakott rész, mintha Budapest közepén leszúrnánk egy körzőt, és rajzolnánk egy 8-10 kilométeres sugarú kört, és azon végigmennénk. Urbanisztikailag azért is nagyon érdekes, mert ez a jövő városa. A világ legélhetőbb városainak toplistáit olyan új-zélandi, kanadai és ausztrál települések vezetik, amelyeknek a népsűrűsége nem a füredi vagy keszthelyi számokat hozzák, hanem sokkal inkább a Balaton agglomerációjának népsűrűsége jellemzi a legélhetőbb kertvárosokat.
A jövő városában nem megfulladni akarunk, az Oktogon és a Nyugati pályaudvar a múlt urbanisztikája,
ma már nem követendő példa. Budapest amúgy jelen állapotában sajnos elég provinciális város.
Ezt kifejtenéd?
Egy fővárosnak alapvető funkciója lenne, hogy a vidék értékeit képviselje, akár gasztronómiában, akár másban, amit Budapest jelenleg elvétve tesz. Vegyük csak azt, hogy hány régiós éttermet tud felmutatni a főváros? Még a kérdést se nagyon értjük … Párizsban egyes régióknak nemcsak éttermeik vannak, hanem az adott régió turisztikai kínálatát bemutató saját intézmények, régiós házak is, de számos más formában, piacokon, tematikus adventi vásárokon is folyamatosan bemutatkozhatnak az egyes vidékek – és most csak gasztrokulturális szempontból néztük a vidék képviseletét. Jelenleg Budapest leginkább önmagát, saját nagyvárosi identitását képviseli, sokszor a vidéket alapból lekezelő módon, ami a fővárosi ranghoz méltatlan, provinciális hozzáállás.
Pont nem attól lesz világváros, hogy a vidéket lenézi, ami leginkább pont a gasztronómiában abszurd, mivel a minőségi alapanyagok alapvetően vidékről jönnek…
Itt jegyzem meg, hogy a legjobb életminőséget ma a Balatonnál lehet elérni az országban. A félmilliós balatoni régió idővel Budapest kihívója lehetne, akár gasztro vonalon is, a beach food trendnél például már látjuk, hogy a Duna-parti helyekre is inspirálóan hat, amire talán nem is nagyon volt korábban példa itthon, hogy egy vidéki gasztro trend tört volna be a fővárosba… De persze nem rivalizálásról van szó, inkább a partnerség a jó irány. Évtizedek óta első ízben egy balatoni delegációval megkerestük idén tavasszal a fővárosi vezetést, hogy együtt tudjunk működni minél több területen, és nagyon nyitottan fogadtak. Jó a kapcsolat, és bőven van lehetőség sikeres együttműködésre. Reméljük, hamarosan lesz olyan jelentős eredménye, amiről beszámolhatunk majd.