Hirdetés
Hirdetés

"Nyakamon a döntő" - interjú Molnár Gáborral

SZERZŐ: Igor
2014. október 20.
A múlt héten kiderült, hogy a lyoni Bocuse döntőre készülő Molnár Gábor a második nap versenyez majd a favoritnak számító nemzetek versenyzőinek ölelésében. Mindez csak doppingolja a magyar séfet. Már az is tudható, hogy a hús téma a gyöngytyúk lesz. A halas témára november végéig várni kell. Gábor jövő hétfőn kezdi a felkészülést Budapesten.
Hirdetés

fotó: Hegedűs Zsolt-Alex

Vízből gőzbe

Így a cudar idő közeledtével azzal melegítjük fel újra magunkat, hogy elképzeljük, nyáron boldogan sütkéreztél a napon, majd csobbantál egy nagyot a München-közeli Starnbergeri-tóban!
Jó az elképzelt kép, ha tehetjük és időnk engedi, gyakran felkeressük a közelünkben található kisebb tavakat. Ez idén nyáron is így történt. Augusztusban három hetet nyaraltunk a családdal. Egy kisebb tiroli kitérőt követően Korfu fele vettük az irányt.
Aztán azt is magunk elé képzeljük, hogy a családod az árnyékban vigyáz a levetett szakács sapkára. Nincs idő hosszas pancsikolásra, vár a Hotel Excelsior étterme és nyakadon a Bocuse döntő.
Az utóbbi pár évben kialakult nálam, hogy ha otthon vagyok, akkor csak a családdal foglalkozom, önfeledten ki tudok kapcsolni. Nagyon fontos, hogy a gondolatok elkalandozzanak más vizekre is, ne csak a konyha legyen az életünk. Az ember kipihenten, tiszta fejjel sokkal kreatívabban tud nekilátni újból a mindennapi feladatoknak. Természetesen a döntő már kavarog a fejemben. Nagyon várjuk, hogy mikor fogják nyilvánosságra hozni a hús után a hal témáját.
Az európai döntőt követően gyorsan átálltál a Geisel’s Vinothekes hétköznapokra?
A verseny után hazautaztam a családomhoz Münchenbe. Együtt töltöttünk pár napot, éppen ezért egy kicsit már akklimatizálódva léphettem be a dolgos hétköznapokba. Négy hónap a la carte munka kiesett. A versenyfelkészülés egy teljesen más gondolkozásmódot kívánt meg, ami az elején nem volt egyszerű. Szerencsére gyorsan átáll az agyam, bár a végén már hiányoztak a szokásos déli és vacsorai stresszszituációk. Jó a csapat, így gyorsan ment a váltás.
Mi úgy képzeljük, hogy felüdülés lehet visszatalálni a kicsit lazább, nem másodpercre lebontott munkamenetre!
Igen, valamilyen szinten biztos, hogy lazább most. Az étterem délben és este is folyamatos teltházzal üzemel, nagyon nagy koordinációs képességet igényel, hogy mindennel végezzél a szervizre. Ez sok esetben nem egyszerű, de az organizáció, amit a Bocuse-felkészülés alatt elsajátítottam, a minden napokban hasznomra válik.
Egy szakács esetében nem árt, ha jó monotonitástűrő képességgel rendelkezik, de, amit a cél érdekében, a Bocuse előtt kibír… Reméljük, nem vagyunk túlságosan szentségtörők, ha azt mondjuk: unalmas lehet.
Hazudnék, ha azt állítanám, hogy bizonyos dolgok nem váltak unalmassá már a végére, de ez elenyésző volt. Minden nap új inspirációk, új kihívások jöttek, melyek értelmet adtak az egésznek és folyamatosan ösztönzőleg hatottak. Ahogy közeledett a verseny napja, egyre jobban kezdett körvonalazódni, hogy mi is fog pontosan a tányérra kerülni. A versenytányér folyamatosan változott. Miután az ételeket elkészítettük, kitaláltuk, a csapat tagjaival közösen el is fogyasztottuk. Nagyon fontos, hogy szétbontsuk elemeire a tányért, így rájöhetünk a hibákra, hiányosságokra. Ez egy nagyon fontos része a tréningnek. Mely alapanyag mivel passzolnak össze. Például a szarvasgomba nem szereti a savas közeget, ha a tojást egy perccel tovább főzzük és úgy turmixoljuk krémesebb lehet a mártás. Ezek a technikai fortélyok, kísérletek varázsolták színessé a minden napokat. Egy küzdősportos idézet: „Train hard, fight easy”. Mögé kell látni a dolgoknak és észrevenni mindennek a pozitív oldalát.
Min jár az agyad a leggyakrabban május óta?
Azon, hogy az ezer méteres gyors úszásom idején, hogyan tudnék javítani. Persze csak viccelek. Nem mérem az időt. A lényeg, hogy úszás közben kikapcsoljon az agyam. Ezen kívül heti háromszor fitness stúdióba járok.
Van, amin még rágódsz, ha visszagondolsz az európai döntőre?
Nincs min rágódnom.
Naaaa.
Ha valamit meg kell, hogy említsek, akkor az a konyhai munka. Még nagyobb precizitással kell dolgoznunk. Pohner Ádámmal, a segédemmel a következő felkészülés már könnyebb lesz. Megismertük egymást. Hihetetlen fontos az összehangolt munka.
Egy interjúban nyilatkoztad, hogy lehet, hogy kipróbálod a sportpszichológust. Ilyen magabiztosság mellé minek?
Még nem voltam, de el fogok menni. Például a dánok felkészülésének aktív tagja egy sportpszichológus és táplálkozási tanácsadó is. Az ő időbeosztásukba be volt építve két-három perc, ahol elfogyasztottak egy müzlit.
Utalsz is rá, mások is mondják, hogy a Bocuse olyan, mint egy sportverseny. Ebbe pedig beletartozik, hogy elemezzük a vetélytársakat, hátha legközelebb valamivel meg lehet őket lepni. Ilyesfajta előzetes, majd utólagos kiértékelést végeztek vagy „csak” a saját tányérjaitokra koncentráltok?
Természetesen elemezzük a vetélytársak munkáit. A legjobbak adnak egy irányvonalat. Bizonyos tányérok rávilágítanak arra, hogy mi az a stílus, amit a zsűri értékel. Letisztultság, alapanyagok tisztelete – fontosak. Ezen elemzések után lehet a saját stílusunkat felhasználva valami szép dolgot összehozni.
A szakma egyöntetűen arról beszélt, hogy nagyon erős mezőny jött össze az európai döntőre. Nálad is az lett volna a sorrend, ami végül kialakult?
Igen, jó döntést hoztak meg a zsűritagok. A skandináv hegemónia nem volt kérdéses. A finn hústál tetszett a legjobban. A tál tartó lábazata egy ágas-bogas fát szimbolizált, nagy harmóniában volt a hús főelemmel, melynek külső rétege teljesen úgy nézett ki, mintha egy fa ága lenne, gyönyörű erezettel.
Találkoztál olyan ötletekkel, amik után dühöngtél egy sort, hogy miért nem neked jutott eszedbe?
Inkább úgy fogalmaznék, hogy sok új dolgot láttunk, amik inspirálni fognak minket a jövőben. Hogy melyek ezek, majd kiderül a döntőben. (nevet)
Fordítva is igaz ez, hozzád is odajöttek, hogy hogyan csináltad?
Ilyen azért nem volt, „mindössze” annyi történt, hogy a verseny után a hal zsűriből többen gratuláltak nekünk a tányérunkhoz. Nem tengeri országként nagyon pozitív meglepetést okoztunk nekik.

fotó: Hegedűs Zsolt-Alex

Hárman a kemény magban

Ugyan a szakmai alapokat itthon, jó helyeken sajátítottad el, mégis, mintha külföldön teljesednél ki. Mennyiben járulhatott hozzá a Bocuse-sikerhez, hogy egy külföldi házból érkeztél Stockholmba?
A Bocuse továbbjutásnál szerintem nem játszott szerepet, hogy külföldi házból jöttem. Természetesen sokat tanultam itt kint, de a lényeg a versenyző személye és a team, akik mögötte állnak.
Több külföldi Bocuse-döntőssel készült interjúban visszatérő motívum a tréning fontossága. Többen azt állítják, hogy természetesen fontos a szakmai múlt, a tehetség, de mintha a felkészüléssel mindenkit fel lehetne hozni. A hosszú hónapok alatt annyira berögzül minden, hogy - kisebb túlzással - robot módjára teszik a dolgukat.
Igen, valóban csapatmunkáról van szó. A mögötted álló emberek kemény munkája és a te kitartásod, fanatizmusod kell ahhoz, hogy sikeres legyen a történet. A végére már egy szinte percre lebontott koreográfiát kell követni biorobot módjára.
Kiből lehet jó Bocuse-versenyző?
Mindenképpen fanatikusnak kell lennie szerintem. Sok mindent félre kell tenni a cél érdekében. Nem árt, ha jó csapatjátékos, kitartó, jó szervezőképességgel rendelkezik és higgadt.
Retteghet Frank Tautenhahn, a Geisel's Vinothek konyhafőnöke? Elveszed a kenyerét? Komolyra fordítva a szót: a döntőbe jutásnak volt/lesz valami hatása a karrieredre nézve?
Ilyenről nincs szó. Hárman alkotjuk a „kemény magot”, szinte baráti a kapcsolat. Jelenleg ugyanabban a pozícióban dolgozom, mint a verseny előtt. Azt, hogy a jövőm hogyan alakul, majd meglátjuk.

fotó: Hegedűs Zsolt-Alex

Arccal Lyon felé

Öt hónappal vagyunk az európai döntő után és három hónappal a lyoni döntő előtt. És most hogyan tovább, mi a menetrend?
A hús téma már ismert. Gyöngytyúkot kell készítenünk belsőséggel együtt. A hal témát november végén ismertetik. A legfontosabb, hogy most ezt nyilvánosságra hozzák. Ezután tudunk száz százalékosan tervezni. Elméleti síkon már rég elkezdtem a felkészülést, de Budapesten október 27-től ragadunk fakanalat.
Az európai döntőre készült dísztál „biztonsági” dizájn volt. Szuggesztívebb látványterv és tartalom szükségességéről beszél a Bűvös Szakács.
Mindenképpen nagyobb hangsúlyt kell fektetnünk a húsételre és a dísztálra. Nagyon fontos a dizájnelemek használata. Serge Vieira francia séf, akinek a segítségével készültünk fel az európai döntőre, többször hangsúlyozta, hogy a zsűri olyan, mint a szarka, először a látvány, ami megfogja, aztán az íz. A koncepció már kezd körvonalazódni a fejemben.
A múlt hét végén bejelentették, hogy milyen sorrendben és beosztásban versenyeznek a séfek. Ismét a második nap leszel.
Stockholmban is bejött, akkor folytassuk ezt a tendenciát. Örülök neki. Kell, hogy egy kicsit akklimatizálódjak.
A nagy favoritnak tartott nemzetek képviselői szinte mind szerdán állnak a tűzhelyhez. Kivéve mondjuk a franciákat.
Az adrenalin szint felfog menni, az biztos, de ez engem csak pozitívan befolyásol. Csakis az ételekre koncentrálok és nem arra, hogy kikkel vagyunk egy csoportban. Nincs jelentősége. A hangulatra viszont pozitívan fog hatni. Mindenki a favoritokra koncentrál majd, mi pedig szépen, ügyesen főzünk valami nagyon jót. (nevet)
Na, nem mintha a telhetetlenség szólna belőlünk, de mi kell ahhoz, hogy még előrébb végezzen egy csapat, mint a 9. hely?
Munka, munka és még több munka…Nem megkerülve a kérdést, az biztos, hogy magas pontszámra számíthat az a csapat, amely az alapanyag-tiszteletet komolyan veszi. Olyat mutatnak köretben, főelemben, amit eddig még senki sem készített. Meglepő tud lenni, ötletes és hihetetlen jó ízű. Ezek a célok vezérelhetnek minket.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram