Az almát követően a szilvát termesztik legnagyobb mennyiségben világszerte. Pozitív élettani hatásai nyersen, szobahőmérsékleten fogyasztva érvényesülnek a leginkább, ám az íze miatt érdemes többféleképpen kísérletezni vele a konyhában. Telis-tele van rosttal, A-, B2- és C-vitaminnal, valamint káliummal, kalciummal és vassal. Klorogénsav-tartalma miatt segíti a sejtfalak védelmét, az anyagcsere tempóját és a zsírsejtek lebontását. Sőt, látásunk egészségét is támogatja.
Természetesen nemcsak az őszbe hajló szezon miatt érdemes ezt a vitaminbombát választani, hanem a karaktere és a magyar gasztrokultúrában mélyen gyökerező verziói miatt is. Ki ne kapkodna be szívesen néhány darab szilvás gombócot egy szeptemberi nap margójára, vagy épp ki ne kísérné kellemes szilvamártással valamelyik vadételét? A hazai szilvás fogásokon túl érdemes nemzetközi kitekintést is tenni: ott van például az isteni finom far Breton desszert Bretagne-ból, a tkemali szósz Grúziából, az aszalt szilvás csirke Katalóniából, vagy az angolszász szilvás cobbler.
Magyarországon a szilva gyakran lekvárként vagy szilvás gombóc formájában él a köztudatban. Te milyen új irányokban szeretsz vele dolgozni?
Barna Ádám: Desszertek mellé ragut vagy nagyon érett szilvából mártást szoktam készíteni, de a zöld szilvát savanyítani vagy fermentálni is szoktam.
Karakas Dávid: Ha szilváról van szó, inkább a hagyományos felhasználási formáit kedvelem. A szilva egy emléket ébresztő gyümölcs, főleg az idősebb korosztály számára. Az a tapasztalatom, hogy a fiatalok kevésbé kedvelik. A szilvaszezon elején még inkább a savas gyümölcsök jellemzőek. Kedvelem ezeket köretelemként használni, jól meg tudja törni a tányér „pasztell ízét”, segít frissességet vinni a tányéra.
Reiner Viktor: A szilvát a nyár végi utolsó gyümölcsök egyikeként tartják számon, így még inkább szeretem többféleképpen felhasználni. Készítek belőle ragut például sós, grillezett sajtokhoz, langyos „kompótot” sültekhez – főként kacsához –, de szívesen használom desszertekhez is, például a szilvás-diós nudlit is nagyon szerették a vendégeink.
Édes és sós ételekben egyaránt jól működik – te melyik oldalát részesíted előnyben? Van olyan párosítás, ami különösen jól kihozza a karakterét?
Barna Ádám: Nagyon jó példa erre a grúz konyha, ahol nagyon változatosan készítenek szilvából különböző mártásokat. Pár éve éppen akkor jártam Grúziában, amikor a piacokon sokféle szilva volt megtalálható és érdekes volt, hogy a grúz konyhában semmilyen édességhez nem használják.
Van egy szilvából készült, fűszeres mártásuk – a tkemali –, amit főként egy vadon termő szilvából készítenek, ennek az íze hasonlít a nálunk honos ringló szilvára. A szilva különböző érettségi fokán lehet készíteni, így eltérő karakterű és ízű lesz, de szinte mindig kissé csípős. Húsokhoz, sült zöldségekhez, sajtokhoz is nagyon jól illik.
Karakas Dávid: Egyaránt használom édes és sós ételekhez. Ha savas a szilva, nagyon kedvelem paszternák mellé adni. Talán elcsépelt már, de a rozmaring is klasszikusan az a fűszer, amivel jól harmonizál, ezt időről időre én is előveszem.
Reiner Viktor: Az említett szilvás-diós nudlinál például egy vajban alaposan lepirított nudli kapja meg a szilvát, egyszer öntetként kevés fahéjjal és barna cukorral, majd frissen a hámozott szilvát apró kockákban.
A szilva textúrája és édessége nagyban függ a fajtától és az érettségtől. Te mennyire figyelsz a fajtaválasztásra, és hogyan döntöd el, melyik ételbe melyik illik?
Barna Ádám: Az étel jellege dönti el, hogy milyet használok. A zöld, éretlen besztercei szilvát például nagyon szeretem savanyítani, a félig érett veres szilvát pedig felhasználás előtt tíz százalék cukorral szoktam „töppeszteni”. Egy könnyed desszerthez jól illik egy lila ringlóból készült ragu egy kevés gyömbérrel.
Karakas Dávid: Nem a fajtára koncentrálok, a kóstolás híve vagyok. Inkább a cukortartalma és a sava határozza meg, hogy melyik ételbe passzol majd. A szilva tökéletes példája annak, hogy mennyi arca van egy adott gyümölcsnek az érés során. Elindul egy keményebb, savasabb gyümölcs, ami a szezon közepe, majd vége felé puha, nagyon édes gyümölccsé válik.
Reiner Viktor: Természetesen van különbség a szilvafajták között, de alapvetően az épp elérhető, rendelhető mindig a legjobb. Különösen kedvelem a ringló néhány fellelhető fajtáját.
Ha hozzájutunk – és itt vadon termő gyümölcsről van szó –, akkor a fosókának hívott gyümölcs, vagyis a mirabella nagy kedvencem. A nagyobb, lilás társaival ellentétben ezt nem hámozzuk meg, egyszerűen csak mosás után megesszük, de nagyon finom a belőle készült lekvár is.
Van olyan technológia (például fermentálás, szárítás, pürésítés, karamellizálás, aszalás, füstölés), amivel különösen izgalmasnak találod a szilvát?
Barna Ádám: A már említett cukorban „töppesztés”, majd kicsi szikkasztás érdekes állagot eredményez. A zöld szilvát szoktam savanyítani vagy fermentálni. A nagyon érett besztercei szilvából pedig világos karamellel és fűszerekkel lehet nagyon jó mártás főzni, amit nem turmixolok, csak passzírozok. Emellett a savanyított zöld szilva az egyik aktuális kedvencem.
Karakas Dávid: Rengetegféleképpen használtuk már a szilvát. Fermentáltuk, füstöltük és karamellizáltuk is. Nekem két személyes kedvencem van. Az egyik a füstölés, ami szerintem igazán jó módja a felhasználásnak. Elmélyíti az ízeit, kiemeli a cukrát. Vadételek mellé ideális.
A másik az úgynevezett umeboshi szilva, ami egy sós-savanyú fermentált és szárított szilva. Egy ázsiai tematikájú ételnél izgalmas kiegészítő. Mi udon tészta és kacsamell mellé adtuk korábban.
A szilva erősen kötődik a magyar gasztrokultúrához (például a lekvár- és pálinkafőzéssel). Te hogyan nyúlsz ezekhez a hagyományokhoz?
Barna Ádám: Nagyon szeretem és szívesen használom az üstben főzött, nagyon sűrű szilvalekvárt, ami szerintem a veres szilvából a legjobb, cukor nélkül. Szép emlékeim vannak ezzel kapcsolatban, gyerekkoromban a nagymamámmal mindig hajnalban, kora reggel kezdtük a lekvárfőzést.
Karakas Dávid: Szilva kapcsán nekem is mindig az első gondolatom a hagyomány előtérbe helyezése. Lekvárt minden évben főzünk, ahogy pitét is gyakran sütünk. A szilvásgombóc a bisztró étlapunkon is szerepelt pár hónappal ezelőtt.
Ízeiben teljesen a hagyományt szerettük volna tolmácsolni, emlékeket keltő ízekkel. A huszonegyedik század adta konyhatechnológiák bevonásával viszont egy habkönnyű, lágy gombóc – közepén tökéletes szilvaraguval – fogadta a vendégeket.
Van személyes emléked vagy ikonikus fogásod, ami a szilvához kapcsolódik?
Barna Ádám: Nagy kedvencem a burgonyás nudli karamellizált dióval és szilvaraguval.
Karakas Dávid: A szilvával kapcsolatos fogások nálam elsősorban a heti menü részét képezik. Az utóbbi években megosztó gyümölccsé nőtte ki magát. Sokan nem kedvelik, így inkább emléket ébresztő fogásnak szúrom be a heti kínálatba.
Reiner Viktor: Gyerekkorom nagy részét egy külvárosi lakótelepen éltem meg, de szilvafa – pontosabban ringló szilva – még ott is volt. Suli után, a betonplaccon focizva gyakran rosszullétig tömtük magunkba ezt a gyümölcsöt.
Fotó: Lelkem, Unsplash