Vadas a Spago Budapest menüjén
A Spago Budapest vadasának történetét Szántó István executive séf mutatta be.
„A Spago Budapest vadasának története a két évvel ezelőtti Oscar Gáláig nyúlik vissza. Ekkor kaptam a lehetőséget Wolfgang Puck-tól, hogy részt vegyek a híres Governors Ball vacsorájának elkészítésében, és sokat gondolkodtunk azon, hogyan és milyen formában mutathatnánk be a magyar konyhát, a magyar ízeket. A vacsorán kiemelt szerepe van a komfort ételeknek, egy olyan fogást szerettünk volna prezentálni, amit örömmel fogyasztanak a vendégek és könnyen közkedvelt lesz. Fontos szempont volt, hogy kellően látványos és izgalmas legyen az étel, emellett megfeleljen az ottani közízlésnek is.
A vadas gyerekkori kedvencem. Komfort étel, de mivel macerás az elkészítése, és igényel némi technikát, nem sűrűn áll neki otthon az ember. Könnyű elrontani, mert sok benne a buktató. Nagyon komplex étel, egyszerre krémes, ízes, savanykás, édes és sós.
A marhahúst nagyon kedvelik az Egyesült Államokban, és a vadasunk végül nagy sikert aratott a gálavacsorán. Ezután muszáj volt feltennünk a Spago Budapest étlapjára is, és az egyik legnépszerűbb fogásunk lett.
A gálavacsorán természetesen más formában tálaltuk a vadast, hiszen az állófogadáson más szempontok érvényesek, mint egy étteremben, kisebb adagokat készítettünk, hogy többféle ételt megkóstolhassanak a vendégek. A Spago Budapest vadasa egy teljes á la carte fogás.
A vadasunk kulcsa, hogy új köntösbe öltöztet egy olyan ételt, ami mindenki számára ismerős, visszahozza az eredeti ízélményt, de mégis többet ad és részletgazdagabb. A vadashoz marhapofát használunk, ami a marha legomlósabbra elkészíthető része. A pácolt marhapofát először grillezük, majd alacsony hőmérsékleten, lassan sütjük. A vadas mártás a Spagoban a szósz és a püré állag közé tehető – készítünk egy marha alaplevet, gyökérzöldségek, babérlevél, citorom, citromhéj, mustár kerül bele, majd teljesen sima, selymes állagra turmixoljuk.
Egészben sült bébirépákkal, és szalvétagombóccal tálaljuk, ami megidézi az osztrák konyhát is. Egy tartalmas jus kerül mellé, ami marhacsontokból és tokaji borból készül, illetve mustármaggal van bedúsítva.
A tetejére sarkantyú levél kerül, aminek kellemes tormás íze van. A sarkantyú levél jelenléte az Oscar Gálának köszönhető. Amikor kint elkezdtünk előkészülni, az egyik nap elmentünk egy kirándulásra Tetsu Yahagi-val, a Spago Beverly Hills executive chefjével. Elég jól ismerte a lelőhelyeket Los Angelesben és környékén, a kirándulás során hihetetlen mennyiségű sarkantyú levéllel találkoztunk, amit begyűjtöttünk, és rákerült az ételekre. A mai napig megtalálható minden tányéron, és amikor rátesszük, kicsit visszarepít az ottani élményekhez, hirtelen újra az óceán partján érzem magam.”
Káposztás tészta a SALT menüjén
A SALT tavaszi-nyári menüjének egyik legizgalmasabb fogása a káposztás tészta. A fogás eredetileg amuse boucheként szerepelt volna a menü elején, de a csapat izgalmasabbnak tartotta ennél, így teljes értékű fogásként szerepel a menün. Az Osztrák-magyar monarchia idejében elterjedt ételt a mai napig heves viták övezik, ugyanus az ország nyugati és középső részein porcukorral, édesen fogyasztják, a keleti részén, illetve Ausztriában és Szlovákiában a sós változatot részesítik előnyben, amit gyakran borssal és szalonnával tálalnak.
„A káposztás tészta nagyon megosztó fogás. Az ország egyik fele cukorral, a másik fele anélkül eszi, és vérre menő viták folynak erről. Oberritter Áron ötlete alapján készült az étel, a káposztás ropogóshoz libazsír és fermentált bors is kerül. Egy különleges, díszes tálban kerül a vendég elé a porcukor, és teljesen mértékben rábízzuk, hogy szeretné-e hozzá fogyasztani. Amikor többen ülnek egy asztalnál, mind a két opciót ki szokták próbálni. Ebben a fogásban benne van a gyerekkor, az egyszerűség, a vidéki kultúra. Jó nézni, amikor a külföldiek lelkesen és érdeklődően kóstolgatják, a magyarok pedig jólesően el tudnak rajta mosolyodni.” – meséli Tóth Szilárd.
Dödölle a Costes Downtownban – a Costes Downtown egyik ikonikus fogásáról Molnár Márk, a Costes executive séfje mesélt
„A dödölle fogásunk nagyon régóta rajta van a menün, nagyon nehéz megválnunk tőle, és ha rajtam múlik, talán örökre rajta is marad. A dödölle számomra azért különleges, mert nagyon sokat mesél a magyar vidéki konyháról – korábban a szegények eledelének is nevezték. Ferran Adrià egyik hozzám legközelebb álló mondata, hogy csempésszünk a fogásokba egy kis humort is, hiszen a főzés tulajdonképpen történetmesélés is. Így történt, hogy a Costes Downtown első dödölléjét homár kísérte, ami szép kontrasztot képez a szegények eledelével. Idővel a homárt borjúbrízre cseréltük, egyrészt azért, mert a kék homár ára az egekbe szökött, másrészt azért mert a belsőségekhez való visszatérés és kapcsolódás egy nagyon fontos szegmense a magyar konyhának. A nose-to-tail elvének ősi gyökerei köszönnek vissza a tányérról, és számomra nagyon fontos, hogy ha már az ember leöl egy állatot, tisztelje annyira, hogy felhasználja teljesen.
A dödölle egy sóágyon sült krumpliból készül, tojás nélkül, kacsazsírral és liszttel. Megfőzzük, majd áll egy kicsit, majd a szerviz előtt sütjük ki. Ami még érdekes az elkészítésével kapcsolatban, hogy a krumpli héját ledarálva visszaforgatjuk az ételbe. Ez egyrészt tovább fokozza az ízét, másrészt nem pazaroljuk el a krumpli héját.
A dödölléhez készített szószban egyszerre jelennek meg a magyar és az ázsiai nyersanyagok: sárga sült paprika, kacsa jus, koji, gochujang. Nagyon szépen egészíti ki egymást ez a két világ. Az alapötlet egyébként Konrád Dánieltől származik, majd minimum huszonöt verziója és prototípusa volt, mire azzá vált, ami. A tálalásban az elv a dekonstrukció, az étel meglévő nyersanyagai különböző textúrákban jelennek meg a tányéron, a salotta például három formában: kacsazsírban konfitálva, szárított ropogós formában, illetve savanyítva.
Nagyon közel áll hozzám ez a fogás, és azt gondolom, hogy séfként felelősségünk ezeknek az ételeknek a megőrzése. A kortárs konyha számomra arról is szól, hogy ezeket a kincseket megtanuljuk prezentálni egy emelkedettebb köntösben.”
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.