Hirdetés

A beszélgetés elején Csahók Ibolyát arról faggatom, hogy minek nevezhetem majd a cikkben az étteremben betöltött szerepét illetően. Maitre? Üzletvezető? házigazda? “Én nem vagyok a hierarchiák híve, csak teszem a dolgom.” Ez a mondat tökéletesen jellemzi mind az ő, mind Szulló Szabina személyiségét. Ők nem a társasági események és közösségi média-oldalak szereplői, akik ugyan szeretnek fürdőzni a sikerben, de az éttermeikben alig látnák őket az alkalmazottak. (És itt kapcsoltuk be a diktafont.)

Hirdetés

Szulló Szabina: Mi itt élünk, itt dolgozunk, itt éljük a mindennapjainkat. Pontosabban nem csak itt, hanem három helyszínen, hiszen a Stand25 és a termelőkonyhánk is az életünk része.

Csahók Ibolya: Számunkra fontos, hogy névről, arcról ismerjük a vendégeinket, és folyamatosan jelen legyünk az étterem életében. Arról nem is beszélve, hogy a saját éttermében legyen is ott szívesen az ember. (Szulló Szabina és Csahók Ibolya résztulajdonosok a Standban – a szerk. megj.) Azt is nagyon jó jelnek tekintem, hogy a vendégeink gyakran a vacsora befejezte után is szeretnek hosszan itt maradni. Ez azt jelenti, hogy jó a légkör, jól érzik magukat nálunk.

Az utóbbi idők egy fontos történése nálatok, hogy a csapatotok egyik ismert arca, Szabó Kevin máshol folytatja. Ő mondhatjuk, hogy a “saját nevelésetek” volt. Nem sajnáljátok, hogy így döntött?

Cs. I.: Kevin még nagyon fiatal, 22 éves. Nem gondoltuk mi sem, hogy örökre nálunk fog maradni. Igaza van, ha máshol is szeretné kipróbálni magát. Az én magánvéleményem egyébként az, hogy szerintem azzal tenné a legjobbat magának, ha néhány évre kimenne külföldre dolgozni.

Hirdetés

Csahók Ibolya: Számunkra fontos, hogy névről, arcról ismerjük a vendégeinket, és folyamatosan jelen legyünk az étterem életében. Arról nem is beszélve, hogy a saját éttermében legyen is ott szívesen az ember. (Szulló Szabina és Csahók Ibolya résztulajdonosok a Standban – a szerk. megj.) Azt is nagyon jó jelnek tekintem, hogy a vendégeink gyakran a vacsora befejezte után is szeretnek hosszan itt maradni. Ez azt jelenti, hogy jó a légkör, jól érzik magukat nálunk.

Az utóbbi idők egy fontos történése nálatok, hogy a csapatotok egyik ismert arca, Szabó Kevin máshol folytatja. Ő mondhatjuk, hogy a “saját nevelésetek” volt. Nem sajnáljátok, hogy így döntött?

Cs. I.: Kevin még nagyon fiatal, 22 éves. Nem gondoltuk mi sem, hogy örökre nálunk fog maradni. Igaza van, ha máshol is szeretné kipróbálni magát. Az én magánvéleményem egyébként az, hogy szerintem azzal tenné a legjobbat magának, ha néhány évre kimenne külföldre dolgozni.

Csahók Ibolya és Szulló Szabina

Egy kicsit úgy látom, mintha “inkubátorként” is működne a csapatotok, kineveltek embereket. Jó néhány munkatársatok tizenéve veletek dolgozik, amire büszkék is vagytok, ezért érdekelt, hogyan élitek meg, ha valaki mégis kiröppen.

Cs. I.: Nekünk semmi bajunk azzal a szituációval, ha valaki úgymond felnevelkedik nálunk, megtanul nálunk sok mindent, beilleszkedik egy rendszerbe, majd ezt a gondolatmenetet tovább viszi máshova is. Ezzel az egész éttermi kultúra fejlődik Magyarországon. Nagyon jó érzés viszont, és hálás vagyok azoknak a kollégáimnak, akikkel hosszú évek óta együtt dolgozhatok. Elképesztően erős bázisa van nálunk a szerviz oldalnak, talán ezért lehetett az, hogy szinte az első naptól tudjuk azt a színvonalat nyújtani a vendégeinknek, amit szeretnénk.

Szabina karrierje jól ismert, és te hol szerezted az első meghatározó szakmai tapasztalataidat?

Cs. I.: Dolgoztam pár helyen az előző munkahelyem előtt is. De az első igazán komoly munka az Onyx Étterem vezetése volt. Közel kilenc évet dolgoztam ott, és egy olyan egységet hagytam hátra, ami azóta is sikeresen működik, azóta is azok az emberek vezetik, akik az én beosztottjaim voltak, és együtt raktuk össze az étterem működési elveit. Valószínűleg jól dolgoztunk, hiszen az  eljövetelem után rövid idővel megszületett az étterem második csillaga is.

A Stand csapata, jobb szélen Csahók Ibolyával

A Stand25-ben és a Standban viszont a saját modelletek alapján dolgoztok, ha jól tudom.

Cs. I.: Egy természetes folyamat eredménye, ahogyan mi működtetjük az éttermeket. És hozzá kell tenni, hogy Szabina és én is még egy másik rendszerben szocializálódtunk. Mi anno a bátorságot sem vettük volna, hogy megkérdőjelezzük mondjuk a tizennégy-tizenhat órás beosztásokat. Ma más idők járnak, az alkalmazottak már megkérdezik a munkáltatót, hogy ezt mégis hogy gondolja. De így van ez jól, mindennek fejlődnie kell. Rengeteg feladatunk van még, de az ország turizmusa, gasztronómiája töretlenül fejlődik.

A régen bevett erősen hierarchikus, mondhatni feudális viszonyokkal szemben ma már élhetőbb modellek jelentek meg a vendéglátásban is. Ti hogyan látjátok, hogyan élitek ezt meg?

Cs. I.: Persze, a mai világ össze sem hasonlítható azzal, amiben mi nőttünk fel. Ugyanakkor a hangos szó soha nem volt jellemző a mi konyháinkra. Én azt gondolom, hogy

ha olyan csapattagokat tudsz felvenni, akikkel tényleg egy utat láttok magatok előtt, akkor nem kell a régi módi szerint kiabálni vagy fegyelmezni, hiszen közösek a céljaitok.

Nagyon fontos is, hogy laza, könnyed legyen egy étterem szervize. Szerintem elmúlt az az idő, hogy a modoros, feszengős felszolgálók sorban állva, szinte a vendéget feszélyezve dolgozzanak. Meg kell találni a helyes középutat, mert állítom, hogy a vendégnek és a személyzetnek is az a legjobb.

Szulló Szabina Széll Tamással

Az éttermek javával szemben nálatok alacsony a fluktuáció, sok emberetek régóta veletek dolgozik. Minek köszönhető ez?

Sz. Sz.: Én nagyon hiszek abban, hogy ha te megbízható vagy, és munkaadóként tartod azt, amit megígértél, az már egy jó alap a működéshez. Az a szakmai múlt pedig, amit felépítettünk az elmúlt tizen-huszonévben, szerintem önmagában elég ahhoz, hogy utat mutassunk a velünk dolgozóknak abban, mi hogyan gondolkodunk a vendéglátásról.

Hozzánk szerencsére csatlakozni szeretnének az emberek, és azok maradnak meg nálunk, akik büszkék rá, hogy itt dolgozhatnak.

Cs. I.: Az is nagyon fontos, hogy egy igazán jó közösség összetartó, és a bele nem illő elemeket kiveti magából. Nálunk nem maradnak meg azok az emberek, akik nem csapatjátékosok, például pletykásak vagy rosszindulatúak egymás háta mögött. A lojalitás és a kollegalitás a két legfontosabb összetartó erő a csapatunkban.

A Stand megnyitásakor egyrészt ünnepelte az éttermet a sajtó, másrészről értetlen kritika, gondolatok is megjelentek róla. Hogyan álltok ahhoz, amikor ilyet olvastok?

Cs. I.: Két kérdés volt a megnyitásunkkor, amit mindenki folyamatosan kérdezgetett, és már kezdtünk egy kicsit beleőrülni. (Nevetés.) Az egyik az volt, hogy miért ilyen lett a Stand dizájnja? A másik pedig, hogy nem félünk-e ettől az úgymond elátkozott helytől?

Kezdjük az elátkozottnak nevezett lokációval.

Cs. I.: Miért lenne elátkozott? A Fausto’s hosszú ideig remekül működtette itt az éttermét. Aztán jött egy lehetőség, hogy házon belül valósítsák meg a két éttermet, és egy racionális döntést hoztak azzal, hogy elmentek innen. De őszintén szólva szerintem kár is ezt elemezgetni, hogy pontosan mi történt a Lou Louval vagy a Márgával, mert minden étteremnek megvan a saját története, amit rengeteg dolog befolyásol. Nem gondoljuk, hogy ezen múlna a Stand sikere.

És a bulinegyed hangulata?

Cs. I.: Én erre mindig azt mondom, hogy szerintem ugyanolyan távolságra vagyunk a bulinegyedtől, mint az Andrássy úttól. Ez utóbbi Budapest egyik legszebb útja, a magyar Champs-Élysées, én inkább ezt látom a lokációnkban. Sétatávolságon belül vannak Budapest legjobb bárjai, ahová a vacsoraélmény után még szívesen betérnek a vendégeink.

A dizájn kérdést nem teljesen értem. Én a nyugat-európai, hasonlóan pozicionált éttermek enteriőrjének stílusát látom benne.

Sz. Sz.: Mi is.

Az előző étterem előkelő, aranyozott, stukkózott, tapétázott hangulatát kérték rajtunk számon sokan.

Ezt kötötték össze velünk, és sokan nem értették, hogy miért nem ezt kapják itt is. Szerintünk a konyhánk és az ételeink mára kiforrott stílusához ez a belső tér illik igazán. Barátságos és kényelmes, ez jellemző rá szerintem leginkább.

Ebben a kategóriában borzasztóan ki vannak szolgáltatva az éttermek a külföldi vendégeknek, a hazai fizetőképes kereslet limitált mivolta miatt.

Cs. I.: Igen, a Michelin-csillagnak éppen ezért van óriási súlya. Elképesztően kellemes érzés a léleknek, hogy elértél egy nemzetközi szintet, ráadásul a “matek” is sokkal pozitívabbá tud válni. Ha csillagot kap egy étterem, célirányosan elkezdenek érkezni a külföldi vendégek, ami olyan magabiztosságot ad egy helynek, ami máskülönben sokkal nehezebben elérhető.

Sz. Sz.: Onnantól, hogy megvan a csillag, megjelenik egy olyan állandóság, amivel már sokkal könnyebb számolni, legyen szó arról, hogy hány kisegítő legyen a konyhán, vagy hány kiló húst rendelj.

Nálatok jelenleg milyenek az arányok külföldi és magyar vendégek tekintetében?

Cs. I.: Most körülbelül 90-10 százalék a magyar vendégek javára. De amikor a megnyitásunk első szombatján gyakorlatilag egész nap telt ház volt, kizárólag magyar vendégekkel, azt érzést bárkinek szívesen kívánom. Muszáj azt is megfogalmaznom, hogy az előző munkahelyemen a stabil csillagos szint miatt rengeteg külföldi jóval előre lefoglalta már a helyét, és a picit későn ébredő magyar vendégeknek egyszerűen nem maradt már hely.

Gondolom, ilyenkor benne van a pakliban az is, hogy a kezdeti óriási érdeklődés apadni kezd.

Cs. I.: Én ezt sokkal inkább a Stand25-nél láttam így.

Sz. Sz.: A Stand25 nyitásakor heteken át szó szerint állt a sor az étteremnél. Miközben ettek a vendégek, ott toporogtak hosszú sorokban, és várták, hogy felszabaduljon egy hely. Ez azért nagyon nyomasztó volt, és örültünk, amikor végre normalizálódott a helyzet.

Ha már nyomás: nyomásként élitek meg, hogy már-már elvárja a közvélemény a Standtól a Michelin-csillagot? Az is kimondható, hogy a hosszú távú cél a két csillag.

Sz. Sz.: Semmiféle nyomást nem érzek ezen a téren. Persze becsvágyóak vagyunk, és szeretnénk a kezünkben tartani majd azt a plakettet, ami a Michelin-csillaghoz ma már jár.

Voltak már a Standban, fel is fedték magukat esetleg?

Sz. Sz.: Voltak, és fel is fedték magukat. De mindig nagyon visszafogottak, semmit nem minősítenek, csak kérdeznek.

Petit fours / Stand

Láttátok rajta, hogy mit gondol?

Cs. I.: Soha nem lehet tudni, hogy éppen mit gondolnak, a beszélgetés során pedig leginkább ködösítenek. Dehát nekik ez a feladatuk, és nem az, hogy tanácsokat osztogassanak nekünk.

Egy Michelin-ellenőr árgus szemekkel figyel, esetleg jegyzetel is?

Sz. Sz.: Az az érdekes, hogy erről szó sincsen! Annyira gyakorlottak, hogy csak körbenéznek, és pontosan látják egy helyen, hogy jól működnek-e ott a dolgok, vagy sem.

Filmekben látni olyat, hogy az ellenőr jegyzetel, meg mintát vesz az ételből,

és végighúzza a kezét, hogy poros volt-e a szék lába…

Bement az ellenőr a konyhába is?

Sz. Sz.: Erre a mi konyhánk esetében semmi szükség. (Nevetés.) De komolyan, olyan jól látható minden a látványkonyhánkból, hogy kintről is végigkövethette az eseményeket.

Cs. I.: Az is egy tévedés egyébként, hogy maximálisan a konyha teljesítményére lennének kíváncsiak. Nyilván az az alap, hogy legyen jó és finom az étel, de ők az egész miliőt nézik, a hangulatot, a kiszolgálást, és nem utolsósorban azt, hogy vannak-e vendégek az adott étteremben.

Hiába kiváló egy konyha, ha nem járnak oda vendégek…

Egyébként később bekukkantott az ellenőr a konyhába is. Fél kettőkor mutatta fel a Michelin-igazolványát. Az étterem még teljesen tele volt, és megkértem, hogy jöjjön vissza délután. Aztán négy óra felé visszajött, akkor beszélgettünk vele, és természetesen benézett az egyik legnagyobb büszkeségünkbe, a konyhánkba is.

Széll Tamás a konyhában

Óriási utat járt be a hazai éttermi kultúra az elmúlt évtizedekben. Ezalatt nem csak a szakma fejlődött, hanem az étterembe járó közönség is. Mi az, amit a legproblémásabbnak láttok vendég oldalról?

Sz. Sz.: Nem szívesen kritizáljuk a vendégeket, hiszen nekik köszönhetjük a működésünket. De ha valamit nagyon meg kell megnevezni, az talán az időben történő érkezés lenne. A színházból sem késik el az ember, hiszen kezdődik az előadás. Mi készülünk és várjuk őket, és van egy ütemezése az ebédeknek és az estéinknek.

De nem létezik nálunk olyan, hogy “nemszeretem” vendég.

Az olyan menüsorokban, amilyenek nálatok is készülnek, nagyon nehézkes lehet, ha bele akarnak variálni a vendégek, például a különböző ételintoleranciák miatt. Ez mennyire jellemző itt, a Standban?

Cs. I.: Én a magam részéről azt gondolom, hogy nincsen annyi ételallergiával élő ember, mint amennyien így kérik az ételeket. Egy kicsit divatot is látok ebben. Mi viszont nagyon szerencsések vagyunk, mert egyáltalán nem jellemző nálunk, hogy a sok extra kérés miatt lassítanák a konyha munkáját. A mi tapasztalataink szerint ez inkább a külföldi vendégek kérése, és mivel a Standba legnagyobbrészt magyarok járnak, ők a legritkább esetben kérik átvariálva az ételeket.

Nem gondolnám, hogy itthon ne lenne jellemző a jelenség, hogy ilyen-olyan “mentességgel” kérnék a vendégek az ételeket.

Sz. Sz.: Ez esetben viszont megtisztelve érezzük magunkat, hogy szeretik és becsülik annyira a konyhánkat, hogy úgy fogadják el tőlünk, ahogyan mi megalkottuk az ételeinket.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS