Már négy éve minőségi kávékkal várja a „fekete” megszállottjait László Péter, a Mikszáth tér sarkán található Lumenben. Az apró kis hely magának (és még 15 helynek, a Bageltől kezdve a Delibabán át a Printáig) pörköli a kávékeverékeket. Pont egy ilyen folyamat közben beszélgettünk László Péterrel az újhullámos kávékról…és az old school-okról is.
Kávéforradalom zajlik?
Egy maréknyi lelkes fiatal szakember következetes munkájának eredményeként valóban rendkívül gyors fejlődés ment végbe, amit nyugodtan nevezhetünk forradalomnak. Ehhez természetesen szükség volt az új fogyasztói generáció nyitottságára és az információ gyors terjedésének lehetőségére.
fotó: facebook.com/lumen.kavezo
Akiket érdekel a kávézás, milyen új trendekkel találkozhat ma?
Az újhullámosnak nevezett kávétrend lényege az alapanyag gondos megválasztása. Ez természetesen azzal folytatódik, hogy ha már egyszer különleges alapanyagokkal dolgozunk, akkor ezeket a különlegességeket ne hagyjuk elveszni, hanem inkább hangsúlyozzuk. Ezért fontos a feldolgozás különböző állomásainál is a figyelem és a profizmus. A pörkölés szempontjából a kiválasztott nyerskávé jellegzetességei leginkább a megszokottnál világosabb pörkölésnél érvényesülnek. Ez ugyanakkor a nálunk hagyományos ízvilágtól radikálisan eltér, elsőre a kávé erősebb savassága tűnik fel a fogyasztónak.
Nemcsak jól kell elkészíteni az újhullámos kávékat, hanem jól is kell tudni kommunikálni hozzájuk. Mennyi időbe telik a felkészülés?
Ez a felkészülés intenzitásán és a személy „bátorságán” múlik, valamint azon, hogy valóban mennyire azonosul ezzel a trenddel. Egyébként nem gondolom, hogy minden helyzetben erőltetni kell ezt a vonalat, létezik ettől a trendtől eltérő igényes kávé is.
Vannak jó beszerzési helyek Magyarországon? Te hol vásárolod az alapanyagokat? Itthon vagy külföldön?
A Lumen magának pörköli a kávét. A nyers kávé nyilván külföldről érkezik. A hazai pörkölők közül a Casino Mocca-t emelném ki, akik a világ bármely kis pörkölő üzemével felveszik a versenyt. Azért mi is igyekszünk. (nevet)
Mi alapján lehet megállapítani, milyen a jó kávé?
Kinek mi ízlik, mit keres a kávéban. Vannak objektív módszerek a kávé aromáinak és egyéb tulajdonságainak a meghatározására, de az hogy mi a „jó", teljesen szubjektív.
Kialakult ebben a kategóriában is egyfajta sznobizmus? Ha igen, milyen jeleit látod?
Mint minden új trendnél, a követők igénylik a véleményformálók útmutatását. Ez itt is egyértelműen látszik. Van egy bizonytalanság, amiből a sznobizmus fakad és ez különbözőképpen jelenhet meg. Nem szabad összekeverni az igényességgel. Én arra bíztatok mindenkit, hogy bízzon a saját ízlésében és legyen nyitott. Nincsenek elvárások, hogy mit kell jónak és rossznak tartani.
fotó: facebook.com/lumen.kavezo
Hogy tudod meggyőzni a fogyasztókat újításokról, például, hogy ne tegyen bele cukrot, stb. ?
Akinél érzem, hogy nyitott rá, annak elmondom, amit gondolok, de nem vagyok erőszakos.
Hogy állunk országos és budapesti szinten a minőségi kávéfogyasztással a kávézókban? Nagyságrendileg hány helyen mersz kávét inni tudva, hogy igazán jó minőséget fogsz kapni?
Az információhoz való könnyű hozzáférés és csere következtében a kávé termelése, kereskedelme, feldolgozása és készítése egyre inkább tudás központú, valamint egyre inkább érvényesülnek a minőség mellett ökológiai és szociális szempontok. Ez azonban elsősorban a speciality coffee szegmensre vonatkozik, ami a teljes kávépiacnak a töredéke. Budapesten a város nagyságához képest elég jól állunk ebbe a szegmensbe tartozó kávézókkal. Ezek azok a helyek, ahol szinte kizárólag kávéval foglalkoznak, magas minőségű alapanyagokból dolgoznak, jól képzett személyzettel. Ezután viszont egy nagy szakadék következik. Nagyon kevés az olyan hely - étterem, bár, kocsma, stb. -, ahol nem minden a kávé körül forog, de jó kávét adnak. Én a magam részéről leginkább ebben látom a kihívást. Budapesten elsősorban „otthon” kávézom, ha elhagyom a várost, általában befogott orral elégítem ki a koffeinfüggőségem.
Mennyire felkészültek a baristák? S mennyi a felkészült barista?
Nagyon sokat fejlődtünk ezen a téren is. Egyre nagyobb az igény profin képzett baristák iránt. Néhány éve még alig hallotta valaki ezt a fogalmat, ma már a vendégek is elvárják, hogy barista szolgálja ki őket.
A minőségi szolgáltatásnál nagyon fontos az árérzékenység is. Hány forintba kerül az a kávé, amit meglátva, már nyugodtan hátradőlsz egy kávézóban, mert úgy gondolod, jó minőségű kávét szolgálnak fel?
Itt nem feltétlenül látok összefüggést. Kaptam már ihatatlan kávét ezer forintért és jó kávét 400 forint alatt is. Lehet tartani a kommersz kávék árszínvonalát jó kávéval is, ez gyakran nem pénz kérdése.
fotó: facebook.com/lumen.kavezo
Régen a cukor és a tej leginkább arra szolgált, hogy ihatóvá tegye az amúgy kevésbé jó ízzel és ezáltal minőséggel bíró kávét. Mi ma a helyzet ezekkel a kiegészítőkkel?
A különböző espresso alapú tejes italok továbbra is fontos részét képezik a kávézási kultúrának. A cukor megszokás, és van aki a koffein mellett egyszerűen energiabevitel céljából is használja.
Az újhullámos kávékat leginkább hosszan készítik, mert úgy tartják jónak - filteresként, tejes alappal, stb. Mi szerinted az eszpresszó jövője?
Ezzel nem teljesen értek egyet, én espresso fan vagyok.