Nincs titok: mindenkinek külön, frissen főzik a halászlét a RévCsárdában

Máris elő lehet venni a bográcsot, belepakolni a hozzávalókat, és egy óra múlva tálalni. Lobogó tűzön, megfelelő arányú hozzávalókkal 1 óra alatt kész: ennyit még a legéhesebb ember is tud várni. Aki szokott halászlevet főzni, általában a sajátját gondolja a legjobbnak, de van valaki, aki egyszerre szeretettel, szigorúan és kritikusan tudja szemlélni a magyar „halászléhelyzetet”, és hallgatnak is rá. Muszáj volt kifaggatnunk, ő miért készíti úgy, ahogy. Azért a halászléért sokan utaznak Érsekcsanádra. Ez egy Duna-menti község Bács-Kiskun megyében, Bajától mindössze 10 kilométerre. Itt áll 11 éve a RévCsárda,  ahol Tinusz Gábor halászlevére mindenképpen érdemes megállni (de előtte odatelefonálni), Az étterem fogalom a hozzáértő közönség körében. 

Tinusz Gábor és felesége 11 éve döntötte el, megismertetik az emberekkel az igazi és minőségi halászlét. Azt az ételt, amire nem lehet csak úgy beesni a csárdába, illetve lehet, csak akkor 1 órát kell várni, amíg elkészül, mert ők előre nem főznek le egy adagot sem. 

Ennyi energiát, ennyi törődést ennyi "szakbarbarizmust" senki nem tesz bele mint mi. Máshol nincs ennyi idő és energia a halászlével foglalkozni. 

Miközben beszélgettünk, kemény szavak is elhangzottak. Tinusz Gábor szerint sok helyen megszentségtelenítik ezt a régi, egyszerűnek tűnő, mégis könnyen elrontható ételt.

A halászléfőzéshez és -evéshez nem kell alkalom

Egészen pontosan minden egyes adag halászléhez lehet alkalmat találni. Ezt vallják az igazi bajaiak, akik minden pénteken halászlevet esznek, de ha születik egy gyerek, ha disznót vágnak, ha névnapot ünnepelnek vagy ha ballagás van, akkor is „főznek egy halat”. Nem szezonális étel, de szenteste mindenki asztalán ott gőzölög. Nem véletlen, hogy a bajai halfogyasztás a magyar országos átlag sokszorosa, bár erre nincs konkrét statisztikai kimutatás, mégis biztosak lehetünk benne.

„Én mindennap eszem halászlét. Van, hogy egy nap többször is” – mondja Tinusz Gábor. 

Fájdalmas gyötrődés helyett barátságos, könnyed kiszolgálás  

A RévCsárdában szinte csak halászlé van. Na jó, sült és rántott hal is, és édességnek rétes, de ide tényleg csak az térjen be, aki Tinusz Gábor halételeit szeretné megkóstolni.

Mi mérnökök vagyunk a feleségemmel, nem gasztronómiai szakemberek, de azt adjuk, amit mi szeretnénk kapni, ha betérünk egy étterembe.

Szabad "matulabácsis" gyerekkor a szigeten

Mintha Fekete István regényéből olvasnánk egy fejezetet, olyan gyerekkora volt Tinusz Gábornak. Egy hónapos korában már csónakon vitték a Duna Veránka-szigetére, ahol a nagyszülei nyaralója állt. Itt nőtt fel, iskolásként is minden nyarát itt töltötte. A nagypapa egészen kiskorától együtt horgászott az unokájával, és halfőzési technikákra is tanította. Először kis keszegekből készült Gábor saját halászleve, majd kapott bele a papától pontydarabot is. A RévCsárdában főzött halászlé azóta is a nagypapa receptje alapján készül. A tésztát házilag gyúrják: „hatalmas bűn akármilyen száraztésztát venni”. 

A halászlé ritmusa Veránkán és a RévCsárdában

„A halászléfőzésnek ritmusa van” – magyarázza a RévCsárda gazdája. – „Nagyapám kifogta a halat, megpucolta, elvitte a tűzhöz a bográcsot, beletette a hozzávalókat, bekopogott a nagymamám ablakán és mondta: "Juliskám, gyúrd a tésztát, teszem fel a halat." Ez azt jelentette, hogy a mamának neki kellett állni meggyúrni a tésztát, és pontosan akkor főtt meg a tészta, mire a nagyapám elkészült a halászlével. Ez az étteremben is így zajlik. A vendég leül az asztalhoz, megrendeli a halászlevet, én leadom a rendelést a szakácsnak, ő tüzet rak, beteszi a hozzávalókat a bográcsba, közben kifőzzük a tésztát, majd tálaljuk. Ugyan tésztával adjuk a halászlét, de sütünk kemencében házi kenyeret is. Aki a tésztás halászlét szokta meg otthon, nem kér hozzá kenyeret, de fel vagyunk készülve arra is, ha valaki kenyérrel szeretné enni. A megrendeléstől a tálalásig tartó idő egy óra, de ha a vendég nem szeretne várni, akkor idetelefonál, megmondja mikor érkezik, mi pedig pontosan addigra főzzük meg az ételét – mondja Tinusz Gábor. Még így is előfordul, hogy a vendég nem kap szabad asztalt. Ilyenkor általában sétál egyet és visszajön. 

Friss hal, hatalmas tűz, száraz fa

Jó halászlét csak friss halból lehet főzni, olyan friss halból, amit közvetlenül az elkészítés előtt, vagy minimum aznap reggel tisztítottak. Olyan halból lesz jó a halászlé, amiben benne van az élet, benne van a vér, benne vannak azok az enzimek, amelyek a friss húsban vannak csak jelen. A jó minőségű fűszerpaprika, amely egy helyi termelőtől érkezik, és szintén elengedhetetlen kellék, csak a jó minőségű halból készített halászlében tud megfelelő módon oldódni, és csak akkor, ha hatalmas tűz van a bogrács alatt. A lének nagyon kell forrnia 20-25 percig. Nem kell félni, hogy szétfő a hal, mert nem sokáig főzik kicsi lángon, hanem viszonylag kevés ideig, 25-30 percig nagy lángon. A jó halászlé nagyon sok előkészületet igényel. A bogrács alá való fát vágni, hasogatni kell, majd különböző helyekre tenni, szárítani, átpakolni addig, amíg teljesen ki nem szárad, hogy meg lehessen gyújtani. A fűz, a nyár és egyéb puhafák tökéletesen alkalmasak, lényeg, hogy apróra hasogassák. A halat Szegedről hozzák, szikes tavakból. Ennyi a tudomány. Nincs benne titok, rá kell szánni az időt.

„Ezért van olyan kevés jó halászlé Magyarországon, mert senki nem veszi a fáradságot, hogy aznap tisztítson halat, és, hogy mindenkinek személyre szabottan lefőzze az adott adag halászlét. Ehelyett lefőzik valamikor, félrerakják, forralják, mikrózzák, és ha ez nem lenne elég, különböző halbetéteket tesznek bele.” – sorolja a tipikus hibákat Tinusz Gábor. 

Csak harcsahalászlét ne

A harcsahalászlé nem létező kategória a RévCsárdában. „Vegyes halászlé létezik, de a vegyes halászlét úgy készítették a halászok, hogy legalább 80 százalék pontynak benne kellett lennie, a többi pedig kárász, compó, csuka- harcsafej vagy csukafarok volt. Ezektől a halrészektől az amúgy selymes pontyhalászlé kicsit vadabb ízt kapott. A vegyes halászlében semmi keresnivalója nincs harcsaderéknak. A harcsaderekat vagy eladták, vagy megsütötték a halászok, de nem tették a halászlébe. Annál inkább a fejét vagy a farkát, mert ezeket nem tudták értékesíteni. Sajnos nagyon sok étterem karácsonykor harcsahalászlét kínál, belsőséggel. Ebben lehet pangasius és fagyasztott belsőség. Mi is teszünk a halászlébe belsőséget, de csak annyit, amennyi a megtisztított halakban van. Ezt osztjuk szét igazságosan.

A fagyasztott belsőség megsavanyítja a levet, szétesnek a rostjai, mócsing lesz belőle.

Az 5 elem

Mindössze ezek kellenek a halászléhez: hal, víz, hagyma, só és fűszerpaprika.

„Nemes fűszerpaprikát használunk, de minden bográcsba teszünk cseresznyepaprikát is, ami ízesen és nem kellemetlenül erős. Finom, friss, zöldséges erős íze, illata van. Hagymából a makói típusút használjuk. Minden hozzávaló egyformán nagyon fontos.” 

Fotó: Érsekcsanádi Rév Csárda

A halászok nem passzíroztak

Mindenkinek az a legfinomabb halászlé, amin felnőtt, így Tinusz Gábor sem tör pálcát a szegedi, passzírozott változat felett. 

„Azért el ne higgye senki, hogy a szegedi halászok nem ugyanúgy főzték a halat, mint a bajaiak! Kikötöttek az ütött-kopott, kátrányos ladikkal, amely tele volt frissen fogott hallal, éhesen. Ketten voltak, az egyik megkérte a társát, hogy készítsen halászlevet. Gyorsan megvakarta a halat, összedarabolta, beletette a bográcsba, megfőzte. Nem volt több edényük, nem passzíroztak, hamar akartak jóllakni” – meséli Tinusz Gábor. 

Ha van gulyásbográcsunk, megfelelő fánk, kertünk, akkor ezt a 2 személyes halászlét főzzük meg. 

Halászlé 2 személyre

Hozzávalók:

1 kg hal

1,6 liter víz

1 kisebb fej hagyma nagyon apróra vágva (ha géppel vágjuk, vigyázzunk, mert ha túl sokáig vágjuk, levet enged és keserűvé teszi halászlevet, ha pedig sok hagymát teszünk bele, édes lesz a lé!)

A halat lesózhatjuk 10 perccel a főzés előtt (a RévCsárdában ezt a lépést kihagyják)

1 csapott evőkanál só

2 félpúpos evőkanál fűszerpaprika (ha túl sok a paprika, édes lesz a lé)

Elkészítés:

A bográcsba egyszerre beletesszük a hozzávalókat, majd nagy tűzön forraljuk a levet 25 percig. A lének emulgeálódnia kell, csak így lesz sűrű az étel.

Tovább olvasok:

A halászlé hitbéli kérdés és tradíció – de nincs is akkora a különbség a szegedi és a bajai halászlé között? - Dining Guide

Ember legyen a talpán, aki egy bajai csárdába betérve  nagy hanggal méltatni kezdi a szegedi halászlét – és fordítva. Amennyiben egy nyaklevesre nem is lesz a helyiek vendége, „szerencsésebb” esetben az is előfordulhat, hogy úgy megtömik a saját hallevesükkel, hogy többé eszébe se fog jutni a másik fajta. Nincs mit tenni: nem csak a nemzetek, egy országon belül a különböző tájegységek lakosai is szeretnek magukénak vallani bizonyos fogásokat, és a bevett receptekhez és készítési módokhoz ragaszkodni.

Dining Guide