Hirdetés
Hirdetés

Nincs titok, és a sikertől sosem szabad megnyugodni – Vallja Wolfgang Puck, az Oscar-gálák séfje

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. március 18.
Negyvenegy éve működtetni egy éttermet olyan, mint egy jó házasság: meg kell dolgozni érte.
Hirdetés

A repülőutakon van csak ideje olvasni, akkor és attól töltődik fel, amikor reggelenként a gyerekét iskolába viszi, edz és a kutyáját sétáltatja. Wolfgang Puck, az Oscar-gálák séfje, az elsőként Los Angelesben immáron 41 éve megnyitott Spago tulajdonosa a Spago Budapest 2021-es nyitása óta nagyon szereti a magyar fővárost. Belegondolt már, milyen jó lehet órákat üldögélni a Duna-parton és csak nézni a vizet, de ő képtelen 5 percnél tovább egy helyben ülni. Interjú a sztárséffel egy csésze kávé és egy pohár szuperegészséges zöldturmix mellett.

Wolfgang Puck

Az Ön karrierje megszakítások nélküli. Mi a hosszan tartó siker titka?

Azt gondolom, hogy mindenben, így a gasztronómiában is a kulcs a folyamatos változásra, fejlődésre való törekvés. Amikor egy üzlet sikeres, nem nyugodhatunk meg, mert ekkor érdemes csak igazán változtatni. Nem szabad megvárni, amíg rosszabbra fordulnak a dolgok. Nem csak a gasztronómiára, hanem a divat és az autók világára is érvényes ez a szabály. Egy sikeres autómodellnek is folyamatosan változtatják a külsejét, elég csak világ legdrágább autójára, a Rolls Royce-ra gondolni: teljesen másképp néz ki most, mint 30 vagy 40 évvel ezelőtt. Ugyanígy folyamatosan fejlesztenek egy BMW-t is. A divatirányzatok is erre épülnek, állandóan változni kell, minden divatbemutatón elő kell rukkolni valami egészen újjal.

A gasztronómiában a tradíció és az innováció között kell tartanunk az arany középutat.

Mi a Spagóban folyamatosan frissítjük a kínálatot, az ételeket, de a korábbi, jól bevált fogásainkat sem szabad levennünk az étlapról, mert mindig vannak olyan vendégeink, akik pont ezeket az ételeinket keresik. Nagyon jó párhuzam erre a Chanel kosztüm, amely a divatház legsikeresebb és máig keresett klasszikusa. Kicsit mindig változtatnak a dizájnján, de egy jó ideig biztosan nem fogják abbahagyni a gyártását. Mi is megtartunk bizonyos fogásokat, mert azt fogják mondani a vendégek, hogy nyugodtan levehetjük, de attól még ha jönnek és rendelni akarják, készítsük el nekik.  

Spago by Wolfgang Puck / Fotó: Matild Palace

Amikor kezdő séf voltam egy alkalommal eldöntöttem, hogy drasztikusan kicserélem az ételeket a menün. Egyik nap egy vendég érkezett hozzám a Los Angeles-i éttermembe. Másfél órát autózott Newport Beach-ről csak azért, hogy az egyik fogást megkóstolhassa. Nem tudta, hogy akkor már nem szerepelt az étel a menün, és ki is borult, hogy hiába vezetett olyan sokat. 

„Elfáradtam attól, hogy mindig ugyanazt csinálom” – mondtam neki. Azt válaszolta, hogyha ő nem fásult bele abba, hogy mindig ezt egye, akkor én se fáradjak el attól, hogy ugyanazokat főzöm. Elgondolkoztam, hogy talán igaza van. Ezért vagyok én is a kisebb és nem a drasztikus változtatások híve. 

Wolfgang Puck

Miért választotta Magyarországot újabb étterme helyszínéül? 

Ez nagyon érdekes, mert akkor mindenki azt kérdezte, hogy miért nem a szülővárosomban, Bécsben nyitok éttermet. Az az igazság, hogy bár ott születtem és a gyerekkoromat is ott töltöttem, gyakorlatilag semmi kötődésem sincs Ausztriához, annak ellenére, hogy gyönyörű országnak tartom. Életem egyik legnehezebb időszaka pont a gyerekkorom volt. Nem voltam boldog, a nevelőapám nagyon rosszul bánt velem, és alig vártam, hogy elmehessek. 14 évesen elhagytam az otthonom, 17 évesen pedig az országot. Sosem mentem vissza hosszú időre, csak legfeljebb néhány napra, hogy meglátogassam az idős édesanyám. Amikor kaptam egy lehetőséget, hogy Budapesten a Matild Palotában nyithassam meg a következő éttermem, megnéztem ezt a gyönyörű épületet, és tudtam, hogy ez nagyon jó lehetőség. Nem tudtam, hogy Magyarország ilyen szép, és így megismerhetek egy számomra teljesen új országot, embereket és kultúrát. Egy éven belül tervezzük a következő étteremnyitást Marrakesh-ben, és ugyanez lesz a válaszom, ha kérdezik, hogy miért pont Marokkót választom. Szeretem az ottani embereket, a kultúrát, és ugyanez a helyzet itt is.

Spago by Wolfgang Puck / Foto: Matild Palace

Mit gondol a magyar vendéglátás jelenlegi helyzetéről?

Azt gondolom, hogy Magyarország jó úton jár, hogy egyre népszerűbb turisztikai célponttá váljon. Az idegenforgalom fejlesztése érdekében szükség van olyan helyekre, mint a Matild Palace. Ezeknek a luxusszállodáknak a legmagasabb minőségre vágyó vendégek a célközönsége, ők pedig vágynak a luxusra, jönnek, és sok pénzt költenek. Azt gondolom, hogy minden országban így kéne gondolkozni, és így fejlődhetne a turizmus, egyre több embert tudnának foglalkoztatni, ami fellendítené a gazdaságot. A Duna-parton, Budapesten kívül el tudnék képzelni kisebb, de ugyanilyen kategóriájú hoteleket, csodás ételekkel. 

Hogyan tudják még mindig izgalmassá tenni 29 év után is Oscar-gálák vendéglátását?

Az Oscar-gála nagyon hosszan tartó esemény. Van, aki nagyon korán, délután fél 3-kor megérkezik, a show 5-kor kezdődik és majdnem este 9-ig tart. Nem biztos, hogy mindenki egy tízfős asztalnál akar ülni olyanokkal, akiket esetleg nem is ismer. Ezért az utóbbi években már sokkal kevésbé vesszük formálisra az eseményt, alacsonyabb asztalokkal, kanapékkal rendezzük be a termet. Persze vannak hagyományos asztalok az idősebb korosztálynak, hogy ők se panaszkodjanak, hogy nem ugyanolyan minden, mint amit megszoktak. Mindig vannak emberek, akik nem szeretik a változásokat. 

A mostani gálára 35 különféle fogást készítettünk, vegetáriánus ételeket, halat, különféle húsos tányérokat, előételeket, tésztaféléket. Mindig készítünk csirkés pad thai-t, Mac and cheese-t és ehhez hasonló komfortételeket, mert az emberek éhesek, és ezekkel a gyorsan megehető fogásokkal boldoggá tudjuk őket tenni. 

Somlói galuska / Fotó: Spago by Wolfgang Puck Budapest

Tavaly a Spago Budapest séfjét, Szántó Istvánt vittem a gálára, ahol lehetősége adódott, hogy az olyan, magyar gasztronómiát képviselő ételekkel mutatkozzon be, mint a somlói galuska, ha nem is a megszokott formában. Ebben az évben pedig az angol konyha volt fókuszban (a felszolgált ételekről ebben a cikkünkben írtunk részletesen) ehhez Elliot Grower angol séfet bíztam meg, hogy készítse el az olyan brit klasszikusokat, mint a fish and chips vagy a Wellington bélszín. Sok fiatal is megjelenik az Oscar-gálán, akiknek érdemes a Spago-klasszikusokat is bemutatni, hiszen sokan még nem is éltek, amikor az étterem 41 éve megnyitott.

Mire a legbüszkébb a munkái közül?

A legbüszkébb arra vagyok, hogy ilyen régóta a piacon tudtunk maradni. A Spago 41 éve, 1982-ben, a másik éttermem, a Chinois pedig 40 éve nyitott. Hány olyan sikeres étterem van ma a világon, amely ilyen hosszú ideje nyitva van? Nagyon könnyű ötévente összeházasodni, de hosszú ideig házasságban élni már sokkal nagyobb kihívás, amin rengeteget kell dolgozni. Nem tudom Magyarországon mennyire, de az Egyesült Államokban mindenképpen. (Megsúgom: ugyanaz a helyzet itthon is - a szerk.)

Wolfgang Puck

Milyen gasztronómiai trendeket lát a Covid-világjárványt és az energiaválságot követően?

Az emberek még inkább szeretnek kimozdulni és még jobban értékelik az éttermeket, mint korábban. A pandémia előtt magától értetődőnek vették, hogy léteznek ezek a helyek, aztán egyik pillanatról a másikra egyedül vagy szűk családi körben, otthon ülve találták magukat, ami egy idő után már nem volt annyira izgalmas. Hiába rendelték házhoz a vacsorát, az nem adta vissza ugyanazt az éttermi élményt. Szükségünk van társaságra, a hangulatra, a szocializációra, hiszen ez az életünk része. 

A gasztronómiai trendekben pedig folyamatosan az újdonságokat, az újításokat, új ételeket keresik. A Spago Budapest halkínálatát kibővítjük és az Adria vidékéről hozzuk a halakat. Még nem szerepeltek az étlapon, és mi is meglepődtünk, hogy milyen könnyű hozzájutni friss és magas minőségű halakhoz. A nyitáskor már dolgoztunk halakkal, de az akkor használt magyar halak minősége nem ütötte meg az itt elvárt mércét.

A mostani látogatása során a Spago Budapest új éttermi koncepcióját és a Matild Café új menüjét értékeli. Meg van elégedve?

Igen. Igyekszünk sokkal érdekesebb fogásokat kínálni a vendégeknek, ami most a legjobb minőségű szusi lesz a városban. Emiatt nagyon izgatott is vagyok. A Matild Palace koncepciója azért nagyon jó, mert ad az embereknek választási lehetőséget. Ha tanácstalanok, hogy komoly fogásokat akarnak enni, vagy csak pár falatot bekapni, meginni egy italt és elmenni aludni, akkor itt eldönthetik, hisz mindkét opció lehetséges. Az is megoldás, hogy egyik nap a Duchess bárt, a másik nap a Spagót próbálják ki, és fehér abroszos terített asztal mellett homárt ehetnek. Ezért jó, hogy ebben a hotelben nagyon sokféle étkezési lehetőség közül lehet választani az ultraluxustól a „csak” kiválóig, amelynek az ára sem megfizethetetlen. 

Spago by Wolfgang Puck / Fotó: Matild Palace

A Matild Café-ban sokáig tartott, amíg kitaláltuk a megfelelő koncepciót. Úgy döntöttünk, hogy a menü egy része a magyar tradíciókra épül, de kisebb adagokban kínálva, valamint a Spago ikonikus fogásait is áthozzuk a kávéház étlapjára leginkább azokat, amelyek az ebéd étlapon szerepeltek, hiszen a Spago nincs már nyitva ebben az időszakban.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram