Tóth Pál Balaton-felvidéki kitérője után, tavaly decemberben érkezett meg Szegedre, hogy átvegye a nagy múltú Alabárdos étterem konyhájának vezetését. Az étterem vezetése mellett a Tiszavirág konyhája is az ő irányítása alatt működik, a séf tehát rengeteget dolgozik, de úgy tűnik, ezt a város és a vendégek meg is hálálják. Most az elmúlt egy évről, és hamarosan megjelenő, egész Magyarországgal foglalkozó Michelin-kalauzról beszélgettünk.
Hogyan foglalná össze a szegedi Alabárdos elmúlt egy évét?
Tóth Pál: Az elmúlt időszakban minden erőnkkel és energiánkkal az Alabárdos konyhájára fókuszáltunk, azt erősítettük és építettük. Úgy gondolom, hogy nem könnyű műfaj, amibe belevágtunk, hiszen magas minőséget képviselünk és más fine dining éttermekhez képest nálunk nincs létszámkorlátozás, a vendégek számát nem limitáljuk. Egy este akár ötven-hatvan vendéget is kiszolgálunk, ugyanolyan magas minőségen, és ez néha óriási kihívás. Én nagyon jól érzem magam ebben, nagyon jól érzem magam Szegeden. Úgy érzem, hogy sikerült megtalálnunk azt a réteget, akit meg tudunk szólítani, akik visszajárnak hozzánk. De ehhez az is kellett, hogy az Alabárdos nem kizárólag fine dining, úgy építettük fel a kínálatot, hogy mindenki megtalálja nálunk azt, amit keres, ettől működik a hely.
Fotó: Sahin-Tóth István
Milyen kihívásokkal néz ma szembe egy szegedi étterem?
Sajnos az a tapasztalatunk, hogy a vidék nem mindig nyitott a fine dining műfajára, sajnos nincsen fizetőképes kereslet, ha csak ezzel foglalkoznánk, az nem működne. De az említett erősen felépített választékunk mellett szoktunk körülbelül félévente különleges eseményeket csinálni, komolyabb vacsorákat. Most nemrég éppen a Kreinbacherrel volt egy közös projektünk, egy tízfogásos vacsora, champagne-okkal, pezsgőkkel. Ezeken az eseményeken tudom igazán megmutatni, hogy fine diningban mit is tudok. Ezen a vacsorán is volt minden, voltak ételek, amik 3D-nyomtatásos technikával készültek, mindegyik fogásban van valami csavar. Szóval értjük mi a fine dinig-ot, tudjuk is, szeretjük is, viszont ha Szegeden csak ezzel foglalkoznánk, az nem lenne működőképes. Úgyhogy így találtuk ki magunknak ezt a magas minőségű, sok embert kiszolgálni tudó stílust is. Ár-érték arányban nagyon jók vagyunk, találtunk egy működőképes modellt vidéken.
Kikből áll az Alabárdos vendégköre?
Vannak visszajárók, egyetemisták, rengeteg külföldi érkezik, de persze magyarok is. van egy törzsközönség, helyiek, akik visszajárnak. A lényeg az, hogy befogadta a város az Alabárdost, és azt, amit csinálunk. Mi nem spóroljuk ki sem a munkát, sem az alapanyagot az ételeinkből. Egy Hobo dalszöveg szerint a sikernek ára van, nem titka. Nekünk sincs titkunk, csak a befektetett munka és energia. És ezt a vendégek értékelik.
Fotó: Tóth Pál
Hamarosan megjelenik az első olyan Michelin Guide, ami Magyarország egészéről szól, nem csak a fővárosról. Várja a megjelenését?
Nagyon várom, de nem csak én, hanem az egész csapat! Úgy érezzük, hogy óriási dolog lenne bekerülni, hatalmas elismerése lenne annak a tényleg rengeteg munkának, amit mi az Alabárdosba beletettünk. Megerősítene minket abban, hogy amit csinálunk, működik. A régiónak nagyon jót tenne, ha lenne egy elismert étterme, egy olyan, ami felhelyezi Szegedet a világ gasztrotérképére.
Fotó: Tóth Pál
Személyesen mit jelentene az elismerés?
Ennél nagyobb elismerést szerintem séf nem kaphat, mint hogy valamilyen formában bekerül a Red Guide-ba. Nagyon elcsépelt, de nagyon releváns válasz is, hogy az elkövetkező gazdasági időszakban egy bekerülés, méltatás nagyon jót tenne az étteremnek is. Egyénileg pedig hatalmas dicsőség, elismerés és megerősítés ez egy séfnek, talán a legnagyobb, ha valamilyen formában bekerül egy Michelin Guide-ba.
Egy díjazás esetén változtatnának az étterem koncepcióján?
Igazából ez egy bonyolult kérdés. Ha díjaznának, én akkor sem azt mondanám a csapatnak, hogy akkor mostantól legyen mindenki jobb, hanem azt, hogy csinálja mindenki azt, amit tud, de maximálisan, a lehető legnagyobb odafigyeléssel. Én azt gondolom, hogy amit csinálunk, az jó, nincs más dolgunk, mint ezt fenntartani, a lehető legmagasabb szinten, amin csak tudjuk. Olyan séf vagyok, akinek szinte kihívás az, hogy minél több embert szolgáljunk ki, mégpedig a lehető legjobban. Élvezem a konyhai légkört, pörgést, stresszt, adrenalint, felpörget. Izgalmasnak tartom, ha sok ember van az étteremben. Szeretem azt az atmoszférát, ami szerviz közben van, ilyenkor teljesen átszellemülök, a kollégák mondják, hogy az arcom is teljesen megváltozik. Kimegyek az asztalokhoz, megkérdezem, elégedettek voltak-e, mindenkire odafigyelek, aki hozzánk jön vacsorázni.
Fotó: Sahin-Tóth István
Melyek az Alabárdos ikonikus ételei?
Másfél éve van nyitva az Alabárdos a jelenlegi formájában, amely Szeged egyik legpatinásabb étterme volt, a története a hatvanas évekig nyúlik vissza. A falon ki vannak téve azok a korabeli cikkek, amik hírt adtak az Alabárdos nyitásáról. Ezt a múltat nem lehet figyelmen kívül hagyni, a választékot is úgy állítottam össze, hogy mindig legyenek benne klasszikus, olyan magyaros fogások, mint töltött paprika vagy gulyásleves. De van töltött káposzta is kagylóval és vajmártással, mangalicaszalonnával, hortobágyi palacsinta, túrógombóc. Ezeket nem lehet lehagyni az étlapról, szerintem a mostani töltött káposztát nem érdemes kihagyni. És van egy állandó fogásunk, a kacsaételünkből rengeteg fogy, azt nem tudjuk levenni az étlapról. de nem is akarjuk, mert akkora sikernek örvend, hogy szinte duplaannyit adunk el belőle, mint bármi másból. De tudni kell a konyhánkról, hogy rengeteg improvizatív elemet tartalmaz, folyamatosan változik és fejlődik a kínálat. Amikor tudok, kimegyek a piacra, sajnos nem annyiszor, mint szeretnék, de hetente kétszer biztosan, és ott válogatok alapanyagokat a szezonnak megfelelően. Most vadalma, som, citromsárga homoktövis az, amit különböző eljárásokkal feldolgozunk, és beleépítem az aktuális kínálatba.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.