Hirdetés
Hirdetés

Nicola Portinari tesztelte a magyarokat, most mi teszteltük őt

2016. február 24.
Persze nem inkognitóba mentünk, nem is tehettük volna, hiszen éppen mi kértük fel Nicola Portinarit, a két Michelin-csillagos La Peca séfjét, hogy tesztelje le a top20 hazai éttermet és állítsa fel a sorrendet, majd hirdesse is azt ki a február 29-i Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjátadó gálán. Így hát ebben az esetben nem is jó szó a tesztelés, inkább hangulatjelentés (írta: Schiffer Miklós) illetve a lehetőségekhez képest objektív ételleírások (írta: Herczeg Zoltán) következnek Olaszországból. 
Hirdetés

Az olasz étkezési kultúrára mi sem jellemzőbb, mint, hogy egy kétcsillagos étterem bravúrosan működik Vicenzától több mint 20 kilométerre, egy átlagosnak mondható, minden izgalomtól mentes olasz kisváros, Lonigo egyik csendes mellékutcájában. Nyilván sokan járnak ide távolabbról, de az étterem közösségének nagy részét a környéken lakók adják. Ez azért nagyon elgondolkodtató.
A La Peca épületének modern vonalvezetése olyan sztár építészek kéznyomát viseli, mint Polazzo és Giuliari. A magas belső tereket és a Pompidou központ csőrengetegét idéző plafonelemek nyersességét, a sok diófa-borítás, a meleg színek és a rengeteg kortárs design darab töri meg és teszi a környezetet puhává, befogadóvá, barátságossá, és ami talán a legfontosabb, otthonossá.

fotó: facebook.com/la.peca.7

fotó: facebook.com/la.peca.7


Az asztalokat kellő távolságra helyezték el egymástól, a terítés a bézs és a fehér színek klasszikus és jól bevált párosára épít, a tányérok kifinomult ízlést üzennek, de nem érezni sehol erőltetett, öncélú design-t vagy túlliheget megoldásokat. Pont annyi a fény az esti órákban, amennyi kell, elkerülik a botorkáló félhomályra hangolást, mégis intim és bizalmas a légkör, ott van éles és jó fény az asztalon, ahová az ételek kerülnek, de az arcok megvilágítása diszkrét és kellemes. A nagyvonalú kerek és szögletes asztalok sorát egy-egy korabeli art deco komód és szekrény töri meg, a székek pedig Philippe Starck bordó és feszes vonalvezetésű darabjai.
[tw-divider][/tw-divider]
Tonic zselé, lime és gin aromával, languszta, szicíliai vörös rák és sáskarák tatárral fotó:  facebook.com/la.peca.7

Tonic zselé, lime és gin aromával, languszta, szicíliai vörös rák és sáskarák tatárral fotó: facebook.com/la.peca.7


Herczeg Zoltán elemzése:
Tonic zselé, lime és gin aromával, languszta, szicíliai vörös rák és sáskarák tatárral
(Gelo di acqua tonica, lime e profumo di gin con tartare di scampi, gamberi rossi e canoce)
A lime-os gin tonic konzisztenciája valahol a zselék és a habosított sorbetek világának határán lebeg. Intelligens megágyazás a nemes rákfajtákból, különböző textúrákkal készült ráktatároknak. A friss és édes languszta tapadós lágysága, a gambero rosso erőteljes íze és a sáskarák különleges zamata külön-külön is kivehető. Kevés cédrátcitrom, sóvirág, egy leheletnyi frissen őrölt bors, valamint enyhén citrusos ízű salátalevelek, virágszirmok és tengeri spárga kíséri. Friss és könnyed elegancia jellemzi a champagne-nal kínált fogást.
Szuper spaghettoni szénégető módra, Szent Jakab-kagyló és norciai szarvasgombával

Szuper spaghettoni szénégető módra, Szent Jakab-kagyló és norciai szarvasgombával


Szuper spaghettoni szénégető módra, Szent Jakab-kagyló és norciai szarvasgombával
(Spaghettoni alla carbonara di capesante e tartufo di Norcia)
A több mint kétszáz éves múltra visszatekintő kézműves tésztakészítő Cavalieri cég Senatore Cappelli „ősbúzájából” készült fogás. Mély gabona íz, vastag, super spaghettoni. A klasszikus változat a szénégetők guanciale szalonnájával és annak éppen csak finom, jelzésértékű füstösségével, borsos ízével párosul. Nem ezt kapjuk, helyette: Paolo Parisi - kecsketejjel etetett livornói tyúkjainak - tojás sárgáinak selymes, zsíros íze keveredik a feszes Szent Jakab-kagyló édességével, a sarawaki bors és a híres norciai szarvasgomba aromájával. Kiemelkedő étel.
Angolna kemencében parázson sütve guáva gyümölccsel és tamarindusszal fotó: facebook.com/la.peca.7

Angolna kemencében parázson sütve guáva gyümölccsel és tamarindusszal fotó: facebook.com/la.peca.7


Angolna kemencében parázson sütve guáva gyümölccsel és tamarindusszal
(Anguilla in forno di braci con guava, Tamarindo)
Az egész angolnát formázó filé mintegy úszó angolna tekergőzik a brunoise-re vágott zöldségekből és trópusi gyümölcsökből összeállított szőnyegen. Az angolna erőteljesen füstös aromával és enyhén karamellizált, tamarindusz mártásból készült szaftos glasszírban, lágy texturával illeszkedik az aláhalmozott zöldség-gyümölcs kavalkádhoz. A thai mangó, a marinált szárzeller, a marinált tropeai hagyma, a tengeri spárga (és még ki tudja mi minden összetevő) ízért egy minden ízt összekapcsoló, nagyon finomra hangolt szójás-szezámolajos-fehérbalzsamecetes dresszing tart össze. Ezt egészíti ki a parázson sült, édeskés guáva gyümölcs és a szép savú, thai tamarinduszból készült püré és mártás. A kóstolás pillanatában minden elrendeződik, „egyszerűen” sokízűvé válik.
Egy soufflé a La Pecából

Egy soufflé a La Pecából


Bergamot soufflé passiógyümölcs sorbet-val
(Soufflé al bergamott con sorbetto al frutto del passion)
Az étterem egyik emblematikus desszertje. Az eredeti állapothoz képest közel háromszoros magasságura dagadó, légies, habos soufflé - a könnyedségét is előrejelző – finom „remegéssel” érkezik. A porcelán kanálra tálalt passiógyümölcs sorbet egy hosszú kanál segítségével a középen mélyen megvágott souffléban landol. A bergamot héjjal ízesített felfújt tojáshab selymesen lágy íze, a hihetetlen könnyed, szaftos textúra, valamint az ezt ellenpontozó hideg, fanyar passiógyümölcs sorbet tökéletes egységet alkot.
[tw-divider][/tw-divider]
Nicola Portinari intelligens könnyedségű és művészi találású ételsorai ámulatba ejtőek, mint ahogy az a lezser elegancia is, ami a séf személyiségéből és az étterem hangulatából is árad. A magas színvonal és szakmai elismertség ellenére itt nem találkozni azzal a bizonyos „fine dining feszültséggel”, ami ebben a kategóriában rengeteg kiváló, vagy magát annak tartó helynek a sajátja. Ennek éppen az ellenkezője történik a La Pecában, mintha lebontani szándékoznának a feszességet és arra törekszenek, hogy az étkezés élménye itt egyfajta jó értelemben vett lazasággal társuljon. Miközben odafigyelő és előzékeny a kiszolgálás, közvetlen és oldott a hangulat, nem tapasztaltható a csend hangja, amit jó néhány helyen átél az ember. Nincs kínos és távolságtartó kommunikáció, hiányoznak a mesterkélten lelassított mozdulatok, a begyakorolt távolságtartás.
fotó: flick.com/Prandina Srl

fotó: flick.com/Prandina Srl


Az az ösztönös, ízgazdag, „földhözragadt” közép-olaszországi konyha, amelyet a La Peca képvisel, nagyon közel áll a tökéleteshez. Meggyőző egyszerűséggel, nyitott és befogadó gondolatisággal, manírok és öncélú elképzelések megvalósítása nélkül teszi a dolgát.
Sprezzatura, ami Nicola Portinari két csillaggal ékesített éttermére a legjellemzőbb. Azaz reneszánsz sokoldalúság, könnyed vonalvezetés, más szóval kitalált és kiművelt könnyedség.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram