A 2025-ös Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban az N28 Wine and Kitchen a 33. helyen végzett.
A Michelin Bib Gourmand megtartása: elismerés, motiváció és kihívás egyszerre
A Michelin Bib Gourmand minősítés nemcsak presztízst, hanem konkrét vendégforgalmat is hozott az N28-nak. Nagy Szabolcs számára azonban ennél is többet jelent: személyes ügyet. „Ragaszkodom ehhez a címhez” – fogalmaz, majd hozzáteszi, hogy talán épp ez a kötődés az oka annak, hogy a csapat idén is meg tudta őrizni az elismerést. „Ez nekünk jelentős segítség volt, mert felkerültünk a térképre” – hangsúlyozza. A Bib Gourmand tehát nem pusztán a jó ár-érték arány szimbóluma, hanem valós hatása van a mindennapi működésre is. Az étterem az elmúlt hónapokban folyamatosan teltházzal dolgozott, és szinte kinőtte az üzlethelyiséget. Szabolcs szerint a díj egyszerre jelent inspirációt és kihívást, ugyanis miközben szeretnék megőrizni a Bib Gourmand szellemiségét, a hatalmas vendégforgalom egyre nagyobb nyomást helyez a konyhára és a szervizre is. „A kezdetektől ugyanaz a célunk, az hogy közérthető, szerethető bisztrókonyhát vigyünk, ami minőséget kínál, elérhető formában.” A séf szerint ez a szemlélet a vendégek részéről is visszaigazolást nyert, az elismerés után ugyanis nemcsak több lett a vendégük, hanem új közönség is érkezett, jellemzően külföldiek. Ugyanakkor a csapat tudatosan törekszik arra, hogy a mennyiség ne menjen a minőség rovására: „Most a legfontosabb feladatunk az, hogy stabilan tudjuk tartani azt a szintet, amiért a Michelin tavaly és idén is elismert bennünket.”
A siker tudatos kezelése a mindennapokban
A Michelin-elismerés kézzel fogható hatása nem is lehetne egyértelműbb: az N28 Wine and Kitchen hónapok óta gyakorlatilag teltházzal üzemel. A Nagymező utcai bisztróban a vacsoraforgalom már annyira megnőtt, hogy új rendszert kellett bevezetniük: hat-, hét- és nyolcórás ültetési idősávokban fogadják a vendégeket, és minden turnusban maximum tizenöt főt tudnak leültetni. „Egyszerűen nem tudunk többet kiszolgálni, a konyha kapacitása ennyit bír el. A cél most az, hogy ez a mennyiség is hibátlanul menjen.”
A megnövekedett népszerűségük miatt a foglalások gyakran napokkal vagy hetekkel előre betelnek, ami önmagában örömteli helyzet, ugyanakkor hoz magával néhány, a vendéglátásban egyre gyakrabban tapasztalt nehézséget is. Előfordul, hogy egy-egy asztaltársaság az utolsó pillanatban mondja le a foglalását – vagy épp nem érkezik meg –, ami egy kisebb befogadóképességű étterem esetében komoly bevételkiesést jelenthet. „Egy nyolcfős asztal hiánya nálunk már érezhető veszteség” – mondja Szabolcs. Hozzáteszi, hogy ez nemcsak náluk, hanem sok más hazai helyen is visszatérő jelenség, ezért a jövőben ők is fontolgatják a depozitrendszer bevezetését, hogy a működés még kiszámíthatóbb maradhasson.
Ugyanakkor a törzsvendégek már alkalmazkodtak a helyzethez, sokan tudatosan előre foglalnak, sőt, a napi ritmusukat is az N28-hoz igazítják. „Vannak, akik hetente ugyanarra az időpontra kérik a helyüket, mert tudják, hogy így biztosan beférnek. Ez nagy segítség nekünk, és stabilitást is ad a működésben.”
Stabilitás és hagyomány: a közérthetőség ereje
Jelenleg az N28 konyháján nem a kísérletezés, hanem a következetesség és a minőség megőrzése a legfontosabb cél. Nagy Szabolcs szerint ebben az időszakban nem új fogások bevezetése, hanem a meglévő kínálat tökéletesítése jelenti az igazi kihívást. „A jelen forgalmunk mellett most nem a változtatás, hanem a stabilitás az elsődleges. Inkább arra törekszünk, hogy minden fogás ugyanazon a szinten készüljön el, mint amit a vendégek elvárnak.” Az őszi-téli váltás azért még így is új lendületet hoz a kínálatba, visszatérnek a klasszikus, „polgári” ízek, mint a véreshurka, a csicsóka vagy a libacomb.
Az elmúlt évben az N28 vendégköre szinte teljesen átalakult: ma már a vendégek közel kilencven százaléka külföldi. „Van olyan esténk, amikor a csapatunkon kívül nem hangzik el magyar szó” – meséli Szabolcs. A francia, német és ázsiai vendégek jellemzően tudatosan keresik a Michelin-ajánlott helyeket, és sokan közülük fotóval a kezükben érkeznek, hogy megkóstolhassák az ikonikus fogásokat, mint a gulyás vagy a vörösboros marhalábszár. A séf külön megemlíti, hogy a japán vendégek másfajta szemlélettel közelítenek: ők valóban kíváncsiak a teljes gasztronómiai élményre, a klasszikus ételektől egészen a belsőségekig. „Ők a franciákkal együtt kifejezetten szeretik, ha egy étteremben megjelenik ez a fülétől-farkáig gondolkodás” – teszi hozzá.
A séf szerint ezek a fogások jól tükrözik az étterem ars poeticáját, a magyar alapokon nyugvó, érthető, de karakteres bisztrókonyhát. „Nem akarunk minden héten újat mutatni. Sokkal fontosabb, hogy amit kihozunk, abban benne legyen a kezünk és a szívünk. Ez a fajta megbízhatóság ma szerintem ritka érték.” A vörösboros marhalábszár lilaburgonya krokettel, a roston sült kacsamáj lecsóval vagy a rántott mangalica mind olyan étel, amelyet a visszatérő vendégek szinte követelnek az étlapon, ráadásul a külföldi vendégek miatt sem lehet levenni a kínálatból. „Vannak, akik fotóval jönnek, és megmutatják, mit szeretnének rendelni” – meséli Szabolcs. A stabilitás tehát nem a kockázatkerülésről, hanem a bizalomról szól. Az N28 nem kíván a trendekkel versenyezni, inkább önazonosan, egy jól bejáratott stílusban működik tovább.
A stabilitás nemcsak az à la carte kínálatban, hanem a déli menüben is megmutatkozik. Szabolcs szerint ez a formátum mára szinte eltűnt a városból, ők azonban tudatosan tartják életben. „A déli menüvel talán magunkra maradtunk, de hiszünk benne. Szeretnénk, ha ebben is megmutatkozna a minőség, amit este is képviselünk” – mondja. A menü nemcsak a környékbeli vendégeket, hanem egyre több külföldit is vonz.
Borok és szerviz: a személyesség megtartó ereje
A borfogyasztás az elmúlt években világszerte csökkent, és ez a trend Magyarországon is érzékelhető. Az N28-ban azonban más a helyzet, a bisztróban a borválasztás továbbra is a vacsoraélmény szerves része. „Sok helyről halljuk, hogy kevesebb bort adnak el, nálunk viszont szerencsére ez nem jellemző” – mondja Szabolcs. A séf szerint ennek egyik oka a személyes jelenlét, ugyanis az étteremben tapasztalt, régi iskolát képviselő felszolgálók dolgoznak, akik valóban értenek a borhoz, és mernek ajánlani. „Idősebb, rutinos kollégákkal dolgozunk, akik tudják, hogyan kell eltalálni a vendég ízlését. Ez sokat számít, mert nálunk a bor nem kiegészítő, hanem az étkezés része.” A borlap összeállítása is ezt a szemléletet tükrözi, nincs benne túlzás vagy túlmagyarázás, inkább átgondolt, jól párosítható tételekre épít. A magyar borok hangsúlyosak, de a válogatásban szerepel néhány nemzetközi kedvenc is, amelyek jól illeszkednek az N28 ételeihez és vendégköréhez. „A borral is ugyanaz a célunk, mint az ételekkel, mégpedig az, hogy nem akarunk feltétlenül meglepni, csak jót adni” – foglalja össze Szabolcs.
Az N28 Wine & Bistro története az elmúlt évben a tudatos fejlődésről szólt. A Michelin Bib Gourmand megszerzése egyszerre hozott nemzetközi figyelmet és folyamatos forgalmat, de a séf szerint a legfontosabb eredmény mégis az, hogy a csapat mindeközben önazonos tudott maradni. A Nagymező utcai bisztróban ma is ugyanaz a szemlélet vezérli a munkát, mint korábban, a szerethető, közérthető ételek, figyelmes szerviz és egyensúly a vendégek igényei és a konyha lehetőségei között. „Nem akarunk nagyobbra nőni annál, amekkorák vagyunk” – mondja Nagy Szabolcs. „Inkább maradjunk olyan hely, ahová jó bejönni, és ahol mindig ugyanaz a minőség várja a vendéget.” Az N28 így ma már nemcsak egy belvárosi bisztró, hanem egy biztos pont a budapesti gasztronómiában, ahol a siker nem a folyamatos megújulásban, hanem a következetességben rejlik.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.