Az osztrák konyha alapját a bőséges, laktató fogások adják, amelyekben a húsételek – például a híres Wiener Schnitzel vagy a Tafelspitz kiemelt szerepet kapnak. A péksütemények és desszertek, mint a Sachertorte, a Apfelstrudel és a Kaiserschmarrn szintén a klasszikusok sorát erősítik. Az ország különböző régiói egyedi specialitásokkal rendelkeznek – Stájerország például a tökmagolajáról híres, míg Tirol és Vorarlberg kiváló alpesi sajtokat kínál.
Az osztrák gasztronómiában az utóbbi évtizedekben egyre nagyobb hangsúlyt kapott a fine dining és a modern konyhaművészet, amelyet olyan világszínvonalú éttermek képviselnek, mint a Steirereck, az Amador vagy az Obauer. A séfek egyre inkább a helyi és szezonális alapanyagok, a fenntarthatóság és az innováció irányába mozdulnak, aminek köszönhetően rendkívül színes és eredeti koncepciók születtek.
Konstantin Filippou
A Bécs szívében található étterem az osztrák-görög származású Konstantin Filippou séf vezetésével működik. Pályafutása során számos neves étteremben szerzett tapasztalatot, többek között Gordon Ramsay-nél, és a spanyolországi San Sebastiánban található Arzakban is dolgozott. Ezek az élmények tovább formálták gasztronómiai látásmódját és technikai tudását. Saját éttermét 2013-ban nyitotta meg.
Filippou filozófiája szerint a főzés és az étkezés iránti szenvedély a legfontosabb az életben. Úgy véli, hogy az izgalmas és inspiráló ételek készítése, a szeretett alapanyagok integritással és tökéletességgel való felhasználása a kulcs a sikerhez. Éttermében több magyar séf is dolgozott, illetve sztázsolt korábban, Filippou pedig pár évvel ezelőtt a budapesti Gourmet Fesztiválon is főzött.
A stájer származású, görög gyökerekkel rendelkező séf diszkréten ötvözi a hazai és görög gasztronómiai elemeket. Az étterem két Michelin-csillagos, konyhájában a minimalizmus és az intenzív ízek dominálnak. Filippou egyedi stílusa a letisztult tálalásban és az erőteljes, karakteres ízvilágban mutatkozik meg, amelyben a tenger gyümölcsei és a helyi alapanyagok játszanak főszerepet. A hús vagy teljesen kimarad a fogásokból, vagy ha megjelenik, akkor is kizárólag mellékszereplőként. A rendkívül modern és kontrasztos fogásokhoz használt alapanyagok elsősorban Bretagne-ból és Skandináviából származnak – például a norvég langusztin, amelyet káposztával, grapefruittal és cochayuyo vad tengeri algával tálal. Az étterem enteriőre szintén minimalista, elegáns, fekete és szürke árnyalatok jellemzik.
Steirereck im Stadtpark
A Steirereck az egyik legismertebb és legelismertebb osztrák étterem, a bécsi Stadtparkban található. Az étterem 2025 elején nyerte el harmadik Michelin-csillagát, Heinz Reitbauer séf vezetése alatt.
Heinz Reitbauer 1970-ben született Bécsben, ugyanabban az évben, amikor szülei megnyitották a Steirereck éttermet. Fiatal korától kezdve a vendéglátás és a gasztronómia világában nőtt fel, ami meghatározta pályafutását. Tanulmányait a bajorországi Altöttingben található szállodaipari iskolában végezte, majd gyakornokként dolgozott szülei éttermében, később pedig a híres Obauer testvérek mellett Werfenben. Számos külföldi étterem konyháján tanult, majd 1992-ben családjával megvásároltak egy farmot és vendéglőt a stájerországi Poguschban, amelyet 1996-ban nyitottak meg Steirereck / Wirtshaus és Restaurant Pogusch néven. Itt a helyi alapanyagokra és a regionális konyhára helyezték a hangsúlyt.
2005-ben visszatért Bécsbe, ahol átvette a Steirereck étterem vezetését a Stadtparkban. Az ő irányítása alatt az étterem három Michelin-csillagot szerzett, és a világ legjobb éttermei közé került. Konyhájában a modern osztrák gasztronómiát képviseli, nagy hangsúlyt fektetve a szezonális és helyi alapanyagokra, gyakran saját farmjáról származó termékeket használva.
A Steirereck a mai napig a modern osztrák konyha egyik zászlóshajója. A menün olyan alapanyagokkal találkozhatunk, mint a csuka vagy a harcsa, az á la carte fogások között pedig csirkepaprikás is szerepel.
Doubek
A Doubek egy friss belépő a csillagosok közé, pár héttel ezelőtt azonnal két Michelin-csillaggal ismerte el a kalauz.
Az éttermet Stefan Doubek és Nora Pein vezetik. Stefan Doubek fiatal kora ellenére már számos elismerést szerzett. 18 évesen Ausztria legfiatalabb Global Master Chef-je lett, és olyan neves éttermekben dolgozott, mint a korábban említett két Michelin-csillagos Konstantin Filippou, ahol sous chef pozíciót töltött be. Később külföldön is dolgozott, többek között a három Michelin-csillagos Jordnær étteremben Koppenhágában. Ezek az élmények formálták egyedi főzési stílusát és filozófiáját.
Nora Pein az étterem frontvonalában tevékenykedik, biztosítva a vendégek számára a kiváló kiszolgálást és a kellemes atmoszférát. Az ő és Stefan Doubek közös munkája eredményeként a Doubek étterem rövid idő alatt elismerést szerzett a bécsi gasztronómiai színtéren.
Az étterem koncepciója a tűz és a faszén köré épül – különböző sütési és füstölési technikákkal kiemelik az alapanyagok természetes ízeit. A konyha modern osztrák alapokra építkezik, de erőteljes hatások érhetők tetten benne a skandináv és mediterrán konyhákból is. A Doubek különösen nagy figyelmet fordít a kiváló minőségű helyi termelőktől beszerzett alapanyagokra, és szezonális menüivel mindig az adott időszak legjobb hozzávalóit mutatja be. A jelenlegi menü legkiemelkedőbb fogásai közé tartozik a hamachi XO szósszal, a Carabinero garnéla, a tintahal, illetve a csokoládés, sós karamellás, malátás desszert.
Obauer
Az Obauer étterem Werfenben, Salzburg közelében található, és az osztrák csúcsgasztronómia egyik legfontosabb szereplője. A konyhát Karl és Rudi Obauer testvérek vezetik, akik évtizedek óta a minőségi alapanyagokra és a kreatív konyhaművészetre helyezik a hangsúlyt.
1996-ban a testvérek étterme két Michelin-csillagot kapott, ami különösen figyelemre méltó teljesítmény, tekintve, hogy korábban nem rendelkeztek egy csillaggal sem. Az évek során számos szakácskönyvet jelentettek meg, amelyekben megosztják kulináris filozófiájukat és receptjeiket.
Az Obauer testvérek konyháját az "integratív konyha" jellemzi, amelyben a regionális alapanyagok és a nemzetközi hatások harmonikusan egyesülnek. Ételeikben gyakran ötvözik a helyi alapanyagokat távolabbi ízekkel, például harcsát gyömbéres, lestyános és fokhagymás öntettel tálalnak, ezzel megteremtve a kelet és nyugat találkozását a tányéron. A jelenlegi menün többek között olyan alapanyagok szerepelnek mint a fácán, helyi sajtok, füge carpaccio, ponty, rókagomba vagy a salzburgi marha.
Az étterem történelmi épületben kapott helyet, amelynek egyes részei a 15. századból származnak, és a modern dizájn elemeivel ötvözve különleges atmoszférát biztosítanak a vendégek számára. A melegebb hónapokban a vendégek a gyönyörű kertben is étkezhetnek, ahol a friss hegyi levegő és a fűszernövények illata fokozza a gasztronómiai élményt.
Mraz & Sohn
A Mraz & Sohn egy családi vállalkozásként működő két Michelin-csillagos étterem Bécsben, amelyet Markus Mraz és fiai vezetnek. Az étterem története a Mraz család több generációjára nyúlik vissza. Az alapító, Karl Mraz, édesanyja kávézójában kezdte pályafutását, majd saját éttermet nyitott Bécs 20. kerületében. Kezdetben nem törekedett luxusétterem létrehozására; célja egy helyi bisztró megteremtése volt, ahol ízletes ételeket kínálhat a vendégeknek.
Az étterem vezetését később fia, Markus Mraz vette át, aki új szintre emelte a helyet, finomhangolva a gasztronómiai kínálatot és a vendéglátás színvonalát. Markus két fia, Lukas és Manuel Mraz is csatlakozott a családi vállalkozáshoz, így a Mraz & Sohn valódi családi intézménnyé vált Bécs gasztronómiai életében.
Az étterem híres avantgárd szemléletéről, az ételek gyakran meglepőek – váratlan textúrákkal és ízkombinációkkal dolgoznak. A degusztációs menüt nem találhatjuk meg az interneten – a meglepetésekkel teli ételsorról azt lehet tudni, hogy mindig az adott szezon meghatározó alapanyaga köré épül. Ennek a filozófiának köszönhetően születnek meg olyan izgalmas ételek, mint például a koreai stílusú rókagombapörkölt – egy igazi ízorgia, amelyben a pirított aromák, a lágy csípősség és a gazdag gomba íz tökéletes egyensúlyba kerül. Az étterem modern és elegáns, de a hangulat laza és kötetlen – senki sem ragaszkodik a felesleges formalitásokhoz.
Amador
Az Amador étterem Bécs egyik kiemelkedő gasztronómiai helyszíne, amelyet a német-spanyol származású séf, Juan Amador alapított. Az étterem 2016-ban nyitotta meg kapuit a város szélén, a Hajszan Neumann borászat területén, egy lenyűgöző téglaboltozatos pincében. Ez a különleges helyszín, amely körülbelül 30 vendég befogadására alkalmas, atmoszférája pedig különösen egyedi és elegáns. Juan Amador pályafutása során több helyszínen is működtette saját nevét viselő éttermét. Elsőként a németországi Langen városában nyitotta meg, ahol három Michelin-csillagot szerzett. Ezt követően Mannheimban folytatta tevékenységét, majd végül Bécsben telepedett le. Az osztrák fővárosban található étterme 2017-ben két Michelin-csillagot kapott, majd 2019-ben elnyerte a harmadik csillagot is, ezzel Ausztria első három Michelin-csillagos éttermévé vált.
Az Amador étterem konyhája a modern és kifinomult gasztronómiát képviseli, ahol a legkiválóbb alapanyagokból készült ételek kerülnek az asztalra. Juan Amador spanyol gyökerei és németországi neveltetése egyedi kombinációt alkotnak, amely ételeiben is tükröződik. Az étterem különlegessége, hogy a Hajszan Neumann borászat működő pincéjében található, így a vendégek közvetlenül élvezhetik a helyi borok és a csúcsgasztronómia harmóniáját.
Az Amador étterem tehát nemcsak Bécs, hanem egész Ausztria gasztronómiai palettájának meghatározó szereplője, amely különleges élményt nyújt a fine dining kedvelőinek.
Források: thebestchefawards.com | ellines.com | guide.michelin.com/en/vienna/wien/restaurant/konstantin-filippou | greatchefs.com | guide.michelin.com/en/vienna/wien/restaurant/steirereck-im-stadtparktheworlds50best.com/the-list/11-20/steirereck | obauer.com | Les Grandes Tables du Monde | WBP Stars
Fotók: Konstantin Filippou | Streirereck im Stadtpark| Doubek Obauer | Mraz&Sohn
Borítókép: Facebook – Mraz & Sohn, Spaghetti al pomodoro
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.