Hirdetés
Hirdetés

"Nem volt otthonom, csak egy bőröndöm és a késeim" – Interjú Santiago Lastrával

SZERZŐ: Kovács Bálint
2019. április 12.
Két estére Budapestre érkezett a nomád séf, a mexikói Santiago Lastra, a Noma korábbi kutató séfje, aki egy évtized alatt huszonhét országban főzött, városról városra járva, mindenhol csak pár napot töltve. Most hosszú ideig nem lesz több ilyen alkalom: miután Barna Ádámmal csütörtökön és pénteken feltálalták a különleges, négykezes vacsorájukat a St. Andrea étteremben, Londonba repül, hogy megnyissa végre a saját éttermét. De milyen az élet, ha az ember teljesen szabad?
Hirdetés

Mindenki „a nomád séfként” emleget. Miért választottad ezt az életmódot?

Tizenegy éve költöztem el Mexikóból, mert a világ legjobb éttermeiben szerettem volna dolgozni. De aztán mindenki azt kérte, hogy készítsek mexikói ételeket, amire nem voltam képes a megfelelő minőségben.

Hogyhogy?

Nem elég mexikóinak lenni ahhoz, hogy tudd, hogyan kell megfelelően elkészíteni a mexikói ételeket. Mexikóban rengeteg a tradíció, és ott ezeknek meg is van a háttere: az utcasarkon ott a bolt, ahonnan a tortillát szerzed, a piacon megveszed a megfelelő chilit és húst, máshol meg a megfelelő szószt. Minden egyszerűen kézre áll. De ha magadnak kell elkészítened mindent egy idegen országban, ahhoz már nagyon kell érteni. Tudnod kell, hogy készítsd el a megfelelő sajtot, a megfelelő tortillát, a megfelelő ízeket.

Ez az, amire nem voltam képes.

Aztán egyszer egy barátommal dolgoztam együtt Svédországban; úgy volt, hogy mexikói ételeket készítünk. Emlékszem, egy vonaton ültünk, amikor közölte velem: „Ja, egyébként egyetlen összetevőt sem tudtunk beszerezni, amit kértél. Vagyis nem igazán tudjuk megcsinálni a vacsorát.” Azt mondtam: oké, akkor alkalmazkodjunk, használjunk helyi, svéd alapanyagokat, de adjunk az egészhez egy csipetnyi Mexikót. Úgyhogy létrehoztunk valamiféle skandináv-mexikói ízvilágot: a helyi fűszerekből hoztuk létre a mexikói ízeket. És hatalmas siker lett.

Ettől indult be igazán a külföldi karriered?

Valaki észrevette a vacsora fotóit az Instagramon a londoni Carousel étteremből, és meghívott. Aztán meghívtak Olaszországba, aztán megint máshová – így kezdődött a nomád élet. Valójában nem én választottam ezt az életformát, nem arról van szó, hogy kitaláltam volna, utazgatni akarok, és ez lett volna rá a módszerem. Csak így alakult. Nem volt munkám, csak egy ötletem és a két kezem. Úgyhogy ha volt egy megbízásom valahol egy hétig, utána három hétig ültem egy Airbnb-ben, és vártam, hogy valaki üzenjen Instagramon, és meghívjon. Az első két alkalom simán ment, rögtön jöttek a felkérések. Úgy éreztem, király, ez így elég egyszerűen megy.

Aztán hirtelen nem hívtak többet. Szóval vannak kemény időszakok is,

főleg eleinte, amíg még nem ismersz senkit. De ez soha nem a honoráriumról szólt, hanem az utazásról magáról. „Oké, csak fizessétek ki a repjegyemet, aztán elalszom akár a reptéren is, mindegy, csak jöhessek.” Mert minden új helyen tanulhatsz valamit, és új embereket ismerhetsz meg. De egy helyen sosem dolgozhattam túl sokáig, mert egy idő után elfogynak az érdeklődők; volt, hogy egy héten öt különböző országban dolgoztam. Azért az egy kicsit már sok. Így lettem én a nomád mexikói séf: szó szerint nem volt otthonom, csak egy bőröndöm és a késeim. Meg egy ötletem, ami tetszett az embereknek.

Mennyi idő után történt meg először, hogy legalább fél évre előre tudtad, hol fogsz dolgozni?

Talán egy év után. De néha volt, hogy hosszabb távú munkákat kaptam, például egy éttermet két hónapra Moszkvában, és az ilyen munkák lehetővé tették azt is, hogy kivegyek egy kis szabadságot, és csak a saját kedvemre utazgassak. Ha egyszer nincs otthonod, oda mész, ahová csak akarsz; emlékszem az érzésre, amikor valahol az utolsó napomat töltöttem, és azon gondolkodtam, merre menjek tovább, melyik városba vegyek repjegyet.

Amikor azt mondod, nem volt otthonod, azt lehet tragikusan és pozitívan is érteni.

Egy kicsit mind a kettő benne van. Vannak nehéz pillanatok. Nincs normális életed, nincs egy napi rutinod, és nem tudsz egyszerűen csak találkozni a barátaiddal, a családoddal, és teljesen lehetetlen, hogy legyen egy barátnőd: találkozol valakivel, aki tetszik, elviszed egy étterembe, és a végén megkérdezi, mikor találkoztok legközelebb. És neked fogalmad sincs. Valószínűleg soha. Másfelől viszont a világ minden tájáról vannak barátaid – én eddig huszonhét országban főztem –, és azt csinálhatsz, amit csak akarsz, és ez jó. Szabad vagy. A siker nem azt jelenti, hogy gazdag vagy híres vagy.

A siker azt jelenti, hogy szabad vagy.

De az tény, hogy mindig eszembe jutott, milyen lenne, ha lenne egy saját szekrényem, amibe beakaszthatnám a ruháimat. És ha lenne lehetőségem egyre jobbá tenni azokat az ételeket, amiket készítek. Ez a legnagyobb probléma, és ez az, ami miatt most Londonban saját éttermet nyitok. A pop-up vacsorák során mindig új csapattal, új összetevőkkel dolgozom, nem tudom, honnan érkezik a hús, milyen lesz a pisztácia, és ez folyamatos küzdelem. Minden egyes vacsora után azt éreztem: lehetne még jobb. Az volt az álmom, hogy legyen egy saját csapatom, egy saját helyem, ahol öt nap alatt ötször készíthetem el ugyanazt az ételt. Számomra ez eddig lehetetlen volt: ha ötször készítettem el valamit, az öt különböző országban történt meg kábé egy év alatt. Állandóságot akartam.

Nem félsz, hogy egy év után unatkozni fogsz a saját szekrényedbe akasztott ruhák mellett, arra gondolva, milyen rég utaztál utoljára?

Mindenki ezzel jön: „haver, halálra fogod unni magad!” Nem tudom. Azért biztosan fogok utazgatni, London nagyon központi helyen van. Szerintem nem fogok unatkozni. Most erre van szükségem.

Miért épp Londont választottad?

Nehéz döntés volt. Amikor a Nomának dolgoztam René Redzepivel, Mexikó konyháját akartam megmutatni a világnak – és a világ reakciója hihetetlenül jó volt. Azt éreztem: ó, szóval Mexikó menő! Ezt, a saját kultúrám megosztását szerettem volna folytatni, és átgondoltam, hol van erre a legjobb lehetőségem, mi az a hely, ami minden feltételnek megfelel: angolul beszélnek, központi helyen van, jelen van a nemzetközi sajtó, multikulturális, a közönség nyitottan gondolkodik, így nem kell küzdenem azért, hogy megértessem, mit is akarok. És ez mind illik Londonra, ami ráadásul az egyik kedvenc városom a világon.

Nem tartasz attól, hogy ha egy londoni kirakatra kiírod, hogy „mexikói étterem”, azt emberek azt fogják gondolni, „Ó, akkor itt lehet burritót, tacót és tortillát enni”?

De igen. Ez az emberek előfeltevése: valami olcsó, gyors ételt várnak, nem túl jó összetevőkből, amit csak úgy gyorsan bekaphatsz. Van egy ilyen folklorisztikus elképzelés Mexikóról, hogy ott az emberek sombrerót viselnek és mariachi együttesekben játszanak. De a texmex az amerikaiak saját elképzelése volt a mexikói ételekre, és nem a mexikóiaké. A texmex nem mexikói, még ha északon mi is készítünk burritót: ez csak a globalizáció terméke. Szeretném megváltoztatni mindazt, amit az emberek a mexikói ételek minőségéről gondolnak. Ha azt szeretnéd megtudni bárhol a világon, autentikus mexikói étteremben jársz-e, nézd meg, hogy használnak-e kommersz, előrecsomagolt szószokat vagy tortillát. Mindennek helyben kell készülnie, különben nem beszélhetünk mexikói ételről.

Az nem vonz, hogy te készítsd el a világ legjobb, gourmet burritóját vagy tacóját?

Nem, mert nem szeretném korlátozni, hogy meddig juthatunk el. Ha a lehető legjobb hagyományos ételt akarom elkészíteni, és tényleg sikerül is olyat főznöm, amilyet a nagymamám csinált egy kis mexikói faluban, akkor ennyi, ezzel végeztünk is. Ennél tovább nem tudsz eljutni. Mi messzebbre akarunk menni: vegyíteni akarjuk a különböző kultúrákat. Olyan ételeket szeretnénk, amelyeknek mexikóias az ízük, de nem találsz ugyanolyat Mexikóban, sem Londonban, sem máshol, mert csak a sajátunk.

Beszéltél a nomád élet negatívumairól. Köztük van az is, hogy így jóval nehezebb olyan kitüntetéseket szerezned, mint egy Michelin-csillag?

Így valóban nem kaphatsz díjakat, senki nem igazán ismer el, az újságírók nem jönnek el vacsoráidra, mondván, „minek írjak róla, ha holnap már úgysem lesz az országban”, és ezt nehéz elfogadni, ha igazán keményen dolgozol. Később lettek újságírók a világ minden táján, akik figyeltek rám, de díjakra továbbra sem számíthattam. Most viszont, hogy éttermet nyitok, már jelöltek egy figyelemreméltó séfeknek adható díjra. De az olyan elismerések, mint a Michelin-csillag, nem nekem, hanem a személyzetnek fontosak, mert büszkévé teszik őket. A legjobb dolog, ami egy séffel történhet, hogy büszkévé teszi a személyzetét.

A lángost már említetted, de mit tudtál még korábban a magyar konyháról?

Sajnos nem sokat, szégyellem is magam. A paprikát persze ismertem. Amikor két éve itt jártam, semmi időm nem volt: megérkeztem, az első nap rögtön tartottam egy továbbképzést, aztán három napon keresztül főztem napi hetven embernek, aztán már mentem is, akkor ennyi volt számomra Budapest. Ma viszont már a térség megszállottja vagyok: a londoni étterem egyik alapelve, hogy 70-80 százalékban közép- és kelet-európai borokat szolgálunk fel, mert imádom a világnak ezt a részét. És a négyből az egyik borimportőrünk magyar: Rolandnak hívják, övé a Roland Wines nevű cég. Úgyhogy ma már más szemmel nézek Budapestre is. Nagyon izgatott vagyok a mostani vacsora miatt, már csak azért is, mert egész évben ez az egyetlen utazásom – az első évben nem akarom elhagyni a londoni éttermet. Olyan, magyaros alapanyagokból készülő ételeket fogunk készíteni, amilyeneket én is szeretnék Budapesten enni. Legszívesebben én is leülnék közétek vacsorázni.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram