Felmerült a Covid-krízis alatt bármikor is, hogy visszatérj Portugáliába?
Miguel Rocha Vieira: Néha az életben a teljes képet kell néznünk, és nem csak magunkra gondolnunk. Mindenki hatalmas erőbedobással dolgozik nálunk azon, hogy a dolgok menjenek. Márpedig ha a tulajdonosok, az élen Gerendai Károllyal, akit nagyon kedvelek, óriási anyagi befektetéseket és bravúrokat vetnek be, hogy az operáció tovább működhessen, nem gondolom, hogy etikus döntés lenne most meghátrálnom. Azért sem lenne fair részemről elhagyni a hajót, mert a személyzetünk egy része azért jött hozzánk, hogy velem dolgozhasson.
A szüleim azt tanították, hogy a nehéz időkben ismerszik meg az ember. A génjeimbe van kódolva, hogy ne adjam fel, és ne fussak el a felelősség elől, és a gyerekeimet is erre tanítom.
Végülis nem az számít, hogy gondolkodtam-e egy lehetséges hazatérésen. Ami igazán számít nekem, hogy azok az emberek, akik velem dolgoznak, tudják, hogy itt vagyok, és számíthatnak rám. A jelen mindenképp itt van most velünk, a jövőre pedig csak az idő tudja a választ.
Gondolom, követed hazád, Portugália eseményeit is a pandémia óta. Mi a helyzet kint, hasonlóan vagy máshogy alakulnak a kinti számok és a járvány kezelése?
Igazából olyan a helyzet Portugáliában, mint egy hullámvasút. Az első országok Európában, ahol felütötte a fejét a vírus, Spanyolország és Olaszország voltak. Nekünk volt időnk felkészülni és a megfelelő eszközöket bevetni, így akárcsak Magyarországon, tavasszal ott sem volt túl magas a fertőzöttség. A nyári strandszezonban tömve voltak emberekkel a partok, de a világ más részeihez képest még így sem volt rossz a helyzet. Aztán decemberben betört a vásárlási láz, sok baráti és családi összejövetel volt, és azzal a briliáns ötlettel álltak elő Portugáliában, hogy karácsonyra lazítsanak a védekező intézkedéseken, aminek képzelheted, tragikus következménye lett. A fertőzöttek és áldozatok száma megemelkedett, elszabadult a pokol, kezdve a kórházak ágyhiányával a sürgősségi betegellátás túlterheltségéig.
Egyik napról a másikra váltunk Európa „feketebárányává” a magas fertőzöttségi és elhalálozási arányokkal ahhoz képest, hogy korábban a helyzetet jól kezelő országnak számítottunk.
A nehezebbik úton tanultuk meg a leckét, de szerencsére egy szigorúbb karanténidőszak elteltével az elmúlt hetek statisztikája azt mutatja, hogy stabilizálódik a helyzet Portugáliában is, és a számok lassan a tavaly áprilisi átlagra csúsznak vissza.
Vendéglátás szempontjából az éttermek még mindig zárva tartanak, és ahogy tudom, a 60%-uk már ki sem fog nyitni többé, és az eddigiek szerint körülbelül 120 ezer ember maradt állás nélkül...
Köszönöm a helyzetleírást. Visszatérve Magyarországra: már a 2008-ban megnyitott Costes indulásánál is ott voltál, összekötődött az életetek. Hogyan látod, az eddig ismert formájában visszatér még az étterem Budapest életébe?
Attól tartok, hogy a turizmus hasonlóképp fog alakulni, mint pár évvel ezelőtt. A Ráday utcában szinte alig volt turistaforgalom, így egyelőre nem gondolkozhatunk gasztroturizmusban. Emellett az étteremkalauzokban elismeréseket szerzett éttermek, amiért rengetegen utaztak Budapestre, nem tudnak kinyitni többé.
Szomorú ezt látni, mert Magyarország gasztrotörténelmének és kultúrájának egy része veszik most el. Az érme másik oldala pedig az, és
elnézést az őszinteségért, de a végleg bezárt éttermek közül jó néhánynak soha meg sem kellett volna nyitnia. Nem ez lett volna a megfelelő módja a rendeződésnek, de ez a szakmai tisztulás szükséges volt.
A Michelin-csillag megtartását a normál időkben is nyomásként élik meg a séfek. Nem tartotok tőle, hogy a Ráday utcai Costes zárvatartása miatt elveszítitek a csillagot?
Annak tudatában, hogy tudom, mennyire fontos az üzletnek a csillag, a Michelin Guide mégis a listám végén szerepel, és emiatt aggódom a legkevésbé jelen pillanatban.Van egy üzletünk, amire vigyáznunk kell, és újra kell gondolnunk. Vannak kollégáink, akik minden hónapban a számláik kifizetésével küszködnek.
Vannak beszállítóink, akik nem tudják értékesíteni a termékeiket, aztán ott van a mosoda, a takarítónő, a virágos, a karbantartó, és a felsorolást még folytathatnám. Az ő életük számomra fontosabb, mint egy kalauz vagy bármiféle díj.
Értem én, hogy egyes kollégáim önbizalmához és egójához szükséges, hogy a nevüket a Michelin-csillaghoz kapcsolják, és Michelin-csillagos séfnek nevezzék magukat – jelentsen ez bármit is –, de nekem nem ez a fontos.
Sokan elég régóta ebben a játékban vagyunk, hogy megértsük a szabályokat, ami nem azt jelenti, hogy egyet is kell értenünk velük. Ha a Michelin Guide valamilyen okból elvenné a csillagokat úgy, hogy más országokban közben osztogatják, mint a cukorkát, számomra az is rendben van. Bizonyára nem a világvége, és igyekeznénk, hogy a következő évben ismét megszerezzük.
Miként szerveződött át a munkád a Costes Groupnál az utóbbi egy év folyamán?
Az éttermek zárva tartanak egy ideje, és a legnagyobb különbség a most és az akkor között a pörgés hiánya. Az, amikor az adrenalin dolgozik egy teltházas szerviznél.
Most olyan, mintha üresség lengené át az éttermet. Nehéz megfogalmazni, szavakba önteni ezt.
Ettől függetlenül a napjaim és a határidőnaplóm majdnem annyira foglalt, mint előtte, szóval nem panaszkodom. Most itt az ideje, hogy a nyári szezonra tervezzünk, amit a Lupán fogunk tölteni a Costes Beach Clubban. Még ha nem is megerősített információ egyelőre, talán megoszthatom, hogy egy balatoni pop-up-ban is gondolkodunk.
Személyes aspektusban pedig nagyon jó volt több időt a családdal töltenem, és látnom a gyerekeim fejlődését.
Az eddigi fine dining éttermek egymás után térnek át a közérthetőbb, háziasabb vonalra, előtérbe helyezve a hazai vendégek számára a magyar ételeket. Tőled biztosan nem a magyar fogásokat tartja autentikusnak a közönség. Mi a véleményed erről a kérdésről?
Ahogy az el is hangzott, a Costes étterem 2008-ban nyílt, ami azt jelenti, hogy habár mindig külföldi leszek, már 13. éve vagyok jelen Budapesten, és tudok egy-két dolgot a magyar gasztronómiáról, illetve kultúráról.
Egy tradicionális túrós csuszát vagy a nagymama töltött káposztáját ne keresse senki az étlapunkon, mert annak egyszerűen nem lenne értelme, és nincs is a vérünkben. Pontosan ezért döntöttük úgy, hogy megnyitjuk a Nudli Tésztakantint múlt év decemberében.
Mellőzni szeretnénk a sznob és fölösleges dolgokat, amik gyakran megbélyegzik a fine dining fogalmát, és olyan közel szeretnénk kerülni a vendégeinkhez, amennyire ők ezt csak megengedik nekünk.
Most jobban szeretném, mint valaha, hogy a vendégeink megértsék: ez nem rólunk szól, hanem róluk. Ők a mi csillagaink, a fókuszunk. Ők azok, akikért mi ezt a szakmát választottuk. Ebben a szektorban a mi hivatásunk az, hogy szolgáltatást biztosítsunk, mesteremberek vagyunk, nem rocksztárok vagy celebek.
A pandémia nagyon nagy hatással volt a személyemre is, megértettem, hogy mennyire kiszolgáltatottak vagyunk, és mennyire fontosak a szeretteink, illetve egy kiegyensúlyozott élet jelentősége.
Hogyan látod az idei tavasz és a nyár alakulását az éttermek szempontjából?
Sajnos szerintem a jelen pillanatban a világon nincs olyan ember, aki erre pontosan tudná a választ, számomra is a bizonytalanség és a kiszámíthatatlanság a legrosszabb az egészben. Úgy gondolom, mindannyian azt reméljük, hogy hamarosan kinyithatnak az éttermek, természetesen szigorú szabályok betartása mellett, amelyek biztos, hogy igencsak szükségesek lesznek.
Mit gondolsz, mikorra tudja ott folytatni a gasztronómia, ahol 2019-ben abbahagytuk?
Ez a millió dolláros kérdés, ugye? Talán jövőre, amikor az emberek nagy része be lesz oltva, és ismét utazhat.
Nocsak, valaki, aki nem 2024-et vagy ‘25-öt emleget. Az olvasók nevében is köszönöm az őszinte és kimerítő válaszokat!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.