A Nobuban a desszertek ugyanolyan tudatosan felépített részei az étkezésnek, mint egy ikonikus sashimi vagy fekete tőkehal misóval. Regis Cursan, a Nobu UK & Europe Corporate Pastry Chefjeként több mint két évtizede dolgozik azon, hogy a márka desszertjei minden étteremben felismerhetőek legyenek, miközben teret hagynak a helyi karakternek és az alkotói szabadságnak is.
Augusztus 6-8. között ennek a szemléletnek egy különleges fejezetét ismerhetik meg a vendégek Budapesten. A Pastry & Cocktail by Regis Cursan limitált ajánlat során minden desszerthez egy kifejezetten erre az alkalomra komponált koktél társul, így a desszert és az ital párbeszédbe elegyedik egymással.
Regis Cursan szerint azonban minden jó desszert alapja meglepően egyszerű. „Minden az alapanyagok minőségével kezdődik. Mindig a lehető legjobb hozzávalókat keressük, a tálalásban pedig a minimalizmusra törekszünk. A Nobunál japán alapanyagokkal dolgozunk, de francia technikákkal és klasszikus cukrászati alapokra építünk. Ez adja az identitásunk gerincét.”
A japán és francia hagyomány azonban csak az egyik réteg. A Nobu desszertjeiben latin-amerikai inspirációk is visszaköszönnek, amelyek folyamatosan új irányokba terelik a gondolkodásmódját.
„A perui ízek mindig izgalmas kihívást jelentenek számomra. Emellett nagyon szeretem a mexikói gasztronómiát is. A tequila például remek alapanyag lehet desszertekben, ugyanúgy, ahogy a cajeta is, amely kecsketejből készülő karamellkrém, és egészen más karaktert ad egy desszertnek, mint a hagyományos dulce de leche” – teszi hozzá a cukrászséf.
Az inspiráció sokszor egy véletlen pillanatban születik
A világ legismertebb cukrászai gyakran beszélnek kutatásról, technológiáról vagy laboratóriumi precizitásról. Regis Cursan történetei ennél talán sokkal emberibbek. Egyik legismertebb desszertje például egy egyszerű esti kirándulásnak köszönheti létét.
„Egy este a tábortűz mellett ültünk, volt nálunk egy ananász, és mivel a parázs még éppen elég meleg volt, nyársra húztuk, majd megsütöttük. Amikor megkóstoltam, tudtam, hogy ebből desszert lesz. Később ebből született az egyik kedvenc desszertem, amely enyhén füstölt ananász-coulis-val készül. Rengeteg hasonló történetem van. Ha megkóstolok valamit, ami megfog, szinte automatikusan azon kezdek gondolkodni, hogyan lehetne desszertté alakítani” – osztja meg velünk.
A kreativitást ugyanakkor nem valamiféle különleges képességnek tartja. „A csapatom tudja, hogy nem egy őrült tudós vagyok. Egyszerűen szeretek játszani az alapanyagokkal. Néha nincs idő minden ötlet mögötti történetet elmesélni, de mindig arra törekszem, hogy a technikát és a gondolkodásmódot is átadjam, ne csak egy receptet” – fogalmaz.
A cukor alkalmazása ma már egyáltalán nem magától értetődő
Miközben a desszertek világát sokan még mindig az édességgel azonosítják, Regis Cursan szerint a cukrászat egyik legnagyobb kérdése éppen a cukor használatának újragondolása. „A cukor ma talán a legnagyobb kihívásunk. Meg kell találnunk a jobb alternatívákat. Egyáltalán nem mindegy, milyen édesítőt használunk. A méz teljesen más karaktert ad egy desszertnek, mint egy finomítatlan nádcukor, és egészen más eredményt kapunk, mint egyszerű fehér cukorral. A finomítatlan cukrok önmagukban is ízt hordoznak, nem csupán édességet” – emeli ki.
Éppen ezért különösen érdekli a világ különböző kultúráinak cukorhasználata. Beszél a japán kokutóról, az Okinawáról származó tradicionális fekete nádcukorról, amelyből a selymes kuromitsu szirup készül, de ugyanilyen lelkesedéssel említi a perui chancacát, a fűszerekkel és naranccsal főzött, finomítatlan cukorszirupot is. „Mindegyik más-más történetet mesél el, nemcsak édesít, hanem karakterrel is szolgál. Ezek az apró különbségek teszik igazán izgalmassá a cukrászatot” – fűzi hozzá.
Egységes filozófia és keretek, helyi szabadsággal fűszerezve
A Nobu ma már világszerte több tucat éttermet működtet, ami óhatatlanul felveti a kérdést: hogyan lehet egyszerre egységes arculatot kialakítani, miközben minden étterem saját közönséghez szól? Regis Cursan szerint ennek kulcsa nem feltétlenül a szigorú szabályrendszer.
„Amikor egy étterembe érkezem, nem azért jövök, hogy megmondjam, mit kell csinálni. Inkább meg szeretném érteni a helyet, az embereket és a gondolkodásukat. Az a célom, hogy megosszam az ötleteimet, beszéljek a japán alapanyagokról, mutassak egy irányt, amely mentén együtt fejlődhetünk. Ez csak kölcsönös bizalommal működik” – mondja a cukrászséf, aki a budapesti látogatás során is ezt tapasztalja.
„Tegnap este itt vacsoráztam. Minden rendkívül precízen készült, gyönyörű volt a tálalás, nagyon jó benyomást tett rám a csapat. Beszélgettünk arról is, hogy a magyarok mennyire szeretik a süteményeket. Ez számunkra fantasztikus hír, mert olyan közegbe érkezünk, ahol valódi érdeklődés övezi a desszerteket” – mondja mosolyogva.
A Nobu Budapest executive séfjével, Schreiner Gáborral immár tizenhat éve ugyanannál a márkánál dolgoznak, és az utóbbi években már egyre szorosabban együttműködnek. „Mindannyian ugyanazért tevékenykedünk: hogy a lehető legjobb ételeket készítsük, és közben jól is érezzük magunkat. Végül is mi értelme lenne ennek a munkának, ha közben nem élveznénk?” – teszi hozzá.
Bordeaux-tól Londonig
Regis Cursan Bordeaux-ban nőtt fel, eredetileg szakácsnak tanult, de már fiatalon rájött, hogy a cukrászat univerzuma sokkal közelebb áll hozzá. A precizitás, a kreativitás és – ahogy ő fogalmaz – a cukrászat „tudománya” ragadta magával. Franciaországi éveket, katonai szolgálatot és egészen szokatlan munkákat – köztük bontási és újrahasznosítási projekteket – követően költözött az Egyesült Királyságba, ahol később a Nobu csapatához csatlakozott.
Ma már huszonnégy éve dolgozik a vállalatnál, miközben a francia technikákat folyamatosan új alapanyagokkal gazdagítja. „A technikáink továbbra is alapvetően franciák, de az ízekkel folyamatosan játszunk. A yuzut például már jóval azelőtt használtuk, hogy világszerte divatos lett volna. Ugyanez igaz a misóra vagy a szójára is.”
Budapestre ezúttal nem csak alkotni érkezett, a város felfedezése is szerepel a tervei között. „Már kaptam néhány tippet a kollégáimtól. Tudom, hogy a Gerbeaud legendás hely, oda mindenképpen szeretnék ellátogatni. Kíváncsi vagyok arra is, milyen története van a magyar cukrászatnak, mert minden ország édességei sokat elárulnak a kultúrájáról” – mondja végezetül Regis Cursan.
Fotók: Nobu Budapest