Hirdetés
Hirdetés

„Nem újragondolva, hanem átgondolva.” – Beszélgetés trendekről és innovációról Dalnoki Bencével

SZERZŐ: Király Márton
2023. március 31.
"Mindenkinek megvannak a saját meggyőződései, szokásai amikről szeretné, ha az lenne a mainstream."
Hirdetés

Futó sorozatunkban Magyarország meghatározó séfjeit kérdezzük az aktuális gasztronómiai trendekről. Az már kiderült, hogy a köretfixáltság a múlté, a zöldségek felé fordulást pedig már nem csak az izmusok indokolják. Körbejártuk a múlt szuvidálását, lezártuk a csillogást, meghirdettük a tökéletesség korának eljövetelét.

Sorozatunk most következő részében azzal a séffel beszélgettünk, aki csapatának az élén elérte Magyarország eddigi legfényesebb Bocuse d’Or díját.

Fotó: facebook.com/ Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Szóba került a magyar konyha átgondolása, a technikai tudás elsajátítása és közvetítése, és az is, hogy milyen érzés büszkének lenni egy Balaton partjáról érkező sajtra. 2023 legizgalmasabb gasztronómiai trendjeiről ezúttal Dalnoki Bence, a bronzérmes magyar Bocuse d’Or csapat konyhafőnöke, a Stand sous-chefje mesélt a Dining Guide-nak.

Miket tart most a legmeghatározóbb gasztronómiai trendeknek, iránymutatóknak?

Dalnoki Bence: Véleményem szerint nem csak ebben az évben, hanem már jó pár éve látható jelenség, hogy az északi konyha nagyon sok mindenkit foglalkoztat. Ha megfigyeljük a fine dining ételek megjelenését, akkor a minimalista, letisztult stílus nyilvánvaló, ha pedig az alapanyagokat vizsgáljuk, akkor a zöldségcentrikusság az, ami egyből feltűnhet. Ezek olyan dolgok, amik engem is érdekelnek, annak ellenére, hogy mi a konyhánkkal nem feltétlenül ezt az irányt képviseljük a Stand-ban. Azonban ha globálisan vizsgáljuk a helyzetet ez és a sokaknál talán csak divatból képviselt vegetarianizmus azok, amik most nagyot mennek.

Fotó: facebook.com/ Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Sorozatunkban számos séf említette, hogy a konyhák az eddig kissé kevés figyelmet kapott zöldségek felé fordulnak. Miben különbözik ez az érdeklődés az előbb említett, divatból követett vegetarianizmustól?

Dalnoki Bence: Szerintem a zöldségcentrikusság nem ideológiai konyha, hanem a hozzávalók legjobb oldalát bemutató technikai hozzáállás. A pürék ideje lejárt, a növényekre már nem csak köretként, hanem nagyon sokszor a tányér központi elemeként számíthatunk. Ha készítünk például egy halas-zöldséges ételt, az nem lesz feltétlenül haldomináns, hanem lehet a zöldség is a főszereplője. A klasszikus felfogás felől nézve ez furcsa lehet, de azt kell látnunk, hogy működik, és a nemzetközi igény is ebbe az irányba mutat.

Az utóbbi évek nehézségei, a világjárványból és az energiaválságból milyen tanulságok vonhatók le? Miben érezhető a hatása ezeknek az eseményeknek?

Fotó: facebook.com/ Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Dalnoki Bence: A legnagyobb lecke, amit szerintem sokan leszűrhettek ebből az időszakból, az az optimalizálásra való törekvés volt. Az alapanyagfelhasználás, a feldolgozás talán sosem volt még ilyen tudatos, és ennyire hatékony. Egy állatnak olyan részeit is felhasználjuk, amiket korábban nem, és amikről talán nem is hittük, hogy ennyire jók lehetnek. Visszatérve az előző témához, a zöldségek előtérbe kerülése is ennek a folyamatnak a része. Az is nagyon fontossá vált, hogy az alapanyag honnan származik.

A lokalitás fontosabb már mint a különlegesség, egzotikum.

Én ezt nagyon egészséges hozzáállásnak gondolom, mert a magyar gasztronómiának is kedvez, hiszen a saját értékeink felfedezésére, a saját alapanyagaink megismerésére bíztat. Ráirányítja olyan alapanyagokra és termelőkre a figyelmet, akik korábban ismeretlenek voltak, pedig joggal lehetnének népszerűek. Másrészről viszont globálisan is egészséges szemlélet, hiszen a helyi alapanyagok felhasználásával jelentősen csökkenhet az ökológiai lábnyom. Nagyon nem mindegy, hogy egy áruszállító kamion Franciaországból vagy néhány megyényi távolságból érkezik hetente akár többször is az étterembe.

Fotó: facebook.com/ Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Az ökológiai és ideológiai pozitívum ettől a szemlélettől elvitathatatlan. Viszont fontos kérdés, hogy a vendégek hogyan reagálnak erre a váltásra?

Dalnoki Bence: Azt látjuk, hogy nem csak a hazai vendégek értékelik, de a külföldiek is kíváncsiak a magyar konyhának erre az arcára. Személyes tapasztalatból is tudom mondani, hogy amikor egy külföldi vendég rákérdez, hogy a sajt, amit az előző fogás elemeként kóstolt, honnan származik, és azt tudom válaszolni, hogy nem Franciaországból, hanem a Balaton partjáról, akkor ez milyen jó érzéssel tölt el.  Azt is gondolom, hogy ez vendégként is jól esne, hogy hazai termékek ekkora élményeket adhatnak.

Fotó: facebook.com/ Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Hogyan lehet megkülönböztetni a gasztronómiát érő hamis divathullámokat és a valóban újító szemléletet?

Dalnoki Bence: Mindenkinek megvannak a saját meggyőződései, szokásai, amikről szeretné, ha az lenne a mainstream. Mi a Standnál hiszünk abban, hogy a magyar konyha nem csak a fűszerpaprikáról szól, hanem sokkal mélyebb, összetettebb, hagyományokban gazdag világról van szó, amit szeretnénk megmutatni a közönségnek. Nem újra-, hanem átgondolva. A kérdésre nem lehet egyértelműen válaszolni, de talán nem is kell. Mindannyian kísérletezünk, próbálkozunk, kipróbálunk mindent, ami éppen aktuálisan trendi, menő a világban, de mellette meg kell maradnunk a saját elveink mellett, a saját utunkat kell járnunk. Az embert érik behatások és ez kell is a fejlődéshez.

Fotó: facebook.com/ Stand Restaurant

Ilyen behatás volt a Bocuse d’Or is?

Dalnoki Bence: A Bocuse d’Or olyan szintű innovációsokk, akkora utazás az alapanyagok között, amihez fogható kevés létezik. Hat hónap alatt folyamatosan forognak az alapanyagok, köretelemek, nyolc-tíz húskészítési, köretkészítési módszert kipróbálunk, elsajátítunk mire odaérünk, hogy megtaláljuk azt ami a versenyre a legmegfelelőbb. Amit pedig addig kipróbáltunk, az a tapasztalat megmarad, megragad és tovább inspirál, hiszen amit egyszer kitaláltunk, és lehet, hogy a versenyre nem is vittük magunkkal, lehetséges, hogy az étteremben működni fog és újat mutathatunk vele a vendégeknek.

Fotó: facebook.com/ Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Egy Bocuse d’Or szintű verseny inkább diktálja, vagy leköveti az aktuálisan uralkodó trendeket?

Dalnoki Bence: Ez oda-vissza működő folyamat, állandó körforgás. Ahogy már szóba került, a világ elindult a zöldségek felé, erre a Bocuse d’Or feladatul adta, hogy teljesen vegán előételt készítsünk, gyerekeknek. Ez egyértelműen reagálás volt a részükről, láthatóan figyelik és vizsgálják, hogy merre halad a világ, a vendégek érdeklődése. Ugyanakkor, a tálakat és tányérokat, amik egy ehhez hasonló versenyen készülnek, világszerte sokmillióan látják és a formákból, megoldásokból, párosításokból már ők inspirálódhatnak. A Bocuse d’Or-on látottak valamilyen formában világszerte rengeteg konyhában felbukkannak, így zajlik ez a dinamikus oda-vissza játék.

Fotó: facebook.com/ Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Mennyire emelhető át egy versenytányér egy fine dining étterem mindennapi menüjébe?

Dalnoki Bence: Ez nagyban függ az elkészült ételtől, tányértól is. A mi esetünkben olyannyira működött több kitalált fogás is, hogy a gyermekmenü előételét és desszertjét is egy az egyben felvettük a Stand étlapjára. Szerettük volna megmutatni, hogy mi az, amin eddig dolgoztunk, amit igyekeztünk tökélyre fejleszteni. A vendégek pedig nagyon szeretik. Az előétel erősen szezonális alapanyagokra épít, ezért szépen lassan lekerül az étlapról, a következő szezonig biztosan, de a desszertünket vétek lenne levenni. Vannak persze olyan fogások, amik nem vehetők át ennyire egyszerűen, de a lényeg, az elsajátított technológia, a valódi innováció, ahogyan eljutottunk a fogásig, az más formában bemutatható, közvetíthető. Én ezt tartom a legfontosabbnak.

Fotó: facebook.com/ Stand Restaurant

Ha egy év múlva tennénk fel a kérdést, hogy mik a legmeghatározóbb gasztronómiai trendek, mit gondol, mi lenne a válasz?

Dalnoki Bence: Úgy érzem, nem sok minden fog változni. Szerintem még jó pár évig ezen a vonalon maradunk, hiszen a jelenlegi tudatos, lokális, fenntartható irány van olyan fontos és izgalmas, hogy akkor is megmaradjon, ha a hype már elmúlik. Én legalábbis ezt remélem, de majd meglátjuk mit hoz a jövő.              

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram