Hirdetés
Hirdetés

„Nem tudok kifordulni magamból, az otthonról hozott ízek vezetik a kezemet” – Interjú Barna Ádámmal

SZERZŐ: DiningGuide
2021. április 28.
Egy újabb Dining Guide TOP10-es séffel erősödött a vidéki gasztronómiai kínálat. Az elmúlt évek egyik sikertörténetéből a budapesti St. Andrea Étteremből megismert Barna Ádám séf már 2020 novemberében megnyitotta volna új projektjét az esztergomi Bistro42 éttermet. Az egység az ismert okoknál fogva, ételkiszállítással próbálta túlélni az eddig eltelt időszakot, de szombaton az éttermi teraszok megnyitásának lehetőségével a Bistro42 is megkezdte a működését. A mezőberényi származású séf Ausztriában érte el első komolyabb sikereit (Gault Millau 15 pont), majd onnan hazatérve az általa képviselt budapesti konyha és étterem teljesítményét a Dining Guide TOP10-es éttermi listájára soroltuk.
Hirdetés

Az egyik legfontosabb kérdés, milyen volt az első hétvégéd a Bistro42-ben?

Barna Ádám: Álmomban sem mertem gondolni, hogy ilyen jól összeáll minden, azt kell mondjam, hogy piszok jól sikerült. Szombaton vasárnap reggel kezdtünk „brunch-szerű” kínálattal, és jól mentünk, egész nap voltak. Érezhetően felpezsdült a város, a teraszok tele voltak, sok ember volt, de kultúráltan. Az a kaotikus helyzet, amelyről a hírportálok beszámoltak, a budapesti teraszok nyitása kapcsán, az itt nem volt tetten érhető.

Kezdjük az elején, hogyan kerül egy békéscsabai séf hosszú ausztriai és budapesti kitérők után Esztergomba?

Érdekes, lehet, hogy van ebben valami sorsszerűség, ha visszatekintek az eddigi életemre, akkor az látszik, hogy 6-7 évente mindig éleset váltottam... Onnan indulva, hogy amikor a bélmegyeri (Békés megye) vadászkastélyt üzemeltettük, aminek a házigazdája voltam, ott nemcsak konyhát vittem, hanem mindenért én feleltem. Aztán kikerültem Ausztriába, és az ott eltöltött időszakról nyugodtan elmondhatom, hogy ott lettem igazi séf. Egy komoly szállodai rendszerben sajátítottam el a mostani tudásom alapjait. Aztán hazakerültem, jött a budapesti vendéglátás, ami megint egy másfajta közeget jelentett, nagyon eltért az addigiaktól, teljesen más kihívásokra kellett reagálnom. Megint eltelt hat év, és jött ez a lehetőség, a Bistro42, ami egy mély baráti kapcsolatból adódóan talált meg.

Itt megint egy komplex feladatra vállalkoztam, ebben az egységben a klasszikus éttermi vendéglátás mellett van még 9 szobánk, apartman és itt már tulajdonostársként a ház üzemeltetéséért is én felelek.

Fotó: Bistro42

Erre a váltásra ezek szerint nem készültél?

Nem. Ez egy hirtelen jött lehetőség, de a döntésembe nyilván ebbe belejátszott az is, hogy a budapesti vendéglátás helyzete sokkal bizonytalanabbá, kiszámíthatatlanná vált, nem látható, hogy a helyzet mikor áll vissza a járvány előtti időszakra, mikor térnek vissza turisták. És egyébként megint eltelt 6 év.

Amikor jött a lehetőség, akkor erről mit vizionáltál, mi volt, ami vonzóvá tette?

Régóta vágytam a személyesebb hangulatú vendéglátásra, egy olyan helyre, ahol jellemzően kialakulhat egy törzsközönség, egy sokkal intenzívebb kapcsolat a vendéggel. Mindig foglalkoztatott a vendéglátásnak ez a része, ez az érzés Budapesten nem tud kialakulni. Hihetetlen jó vendégeink voltak, úgy éreztem, hogy értékelték, amit csináltunk, de azért a vendégkörünk 70-80%-ban csak külföldi vendég volt.

Véleményed szerint az esztergomi vendéglátás, akkor a helyi vendégekről szól?

Nem teljesen, hiszen itt is elmondható, hogy a vendégek felét a felvidéki, párkányi vendégek adják, de őket ilyen értelemben nevezhetjük helyinek, hiszen rendszeresen visszatérnek, és Esztergom vonzáskörzetéből érkeznek, ebből adódóan sokkal közelebb állnak hozzánk. A város vendéglátósainak beszámolói szerint a felvidékről nagyon „jó” vendégek érkeznek, talán az is elmondható, hogy többet is költenek a vendéglátóhelyeken, mint a hazai vendégek. Volt olyan is, hogy még elvitelért is átjöttek hozzánk Szlovákiából.

Fotó: Bistro42

Miben különbözik a konyha koncepciója a budapesti konyhád irányától? Mást kell csinálni a vidéki gasztronómiában, mint a fővárosban?

Sokat gondolkoztam erről.

Ahogy alakítottam ki az éttermi kínálatot, rájöttem, hogy nem tudok kifordulni magamból, ugyanúgy fogok főzni, mint eddig. Ez előtt is az otthonról hozott ízek vezették a kezemet, úgyhogy hasonlóan indultam el.

Talán csak annyiban változtatok, hogy itt az első időben nincs degusztációs menü, ennek megfelelően az a’ la carte választékban nagyobb adagokat kínálunk. Azt gondolom, hogy a jóból lehet többet adni! A nyitottság már itt is tetten érhető a vendégekben, talán az ma még fontos, hogy az étlapon megtalálhatóak legyenek a klasszikusabbnak mondott, jobban ismert ételek, persze az én felfogásomban, és a legjobb formájukban.

Az étterem kínálatában az a fajta innováció, amit az elmúlt évtized új magyar gasztronómia élmezőnyét jellemzi az eladható vidéken.

Mindenképpen! Fontos szempont, hogy edukáljuk a vendégeket, tágítsuk a látómezőt, és lehetőséget adjunk az érdeklődőbb vendégek számára, hogy kitekinthessenek a megszokott éttermi kínálatból. Persze el kell találni az egyensúlyt, de ebben szerintem jó vagyok.

Fotó: Bistro42

Kikkel dolgozol együtt, Esztergomban lehet találni egy ilyen a projekthez, megfelelő felkészültségű, gondolkodású kollégákat?

A kollégáim 65% helyi, lekopogom, hogy könnyen összeállt a csapat. Elmondtam a jelentkezőknek, hogy én nem feltétlenül munkaerőt keresek, hanem olyat, aki velünk akar dolgozni és tudja, hogy hová jön. Akik dolgoztak külföldön, ezt jobban értik, akik pedig még nem, őket „csiszolni” kell egy kicsit. Több energiát igényel a felkészítésük, de heti 5 napot vagyunk nyitva, és a fennmaradó két napot az ő képzésükre fordítjuk.

Mi a véleményed az esztergomi gasztronómiai kínálatról?

Csak a novemberi zárások előtti állapotról beszélhetek. A tapasztalataim szerint mindenféle van, de inkább minden street food hangsúlyos. De egyébként azt fontos elmondanom, hogy van egy jó pár igyekvő hely is. A kiszállítási időszakban kollégák, más éttermek tulajdonosai, üzemeltetői kerestek meg és azt mondták, hogy jót tett a városnak a jelenlétünk és örülnek, hogy itt vagyunk. Volt olyan is, hogy télen kint árultunk street food ételeket a teraszon és idejött egy másik étterem tulajdonosa és pezsgővel köszöntött minket. Én személy szerint nagyon nagyra tartom ezeket a szép gesztusokat!

A Bistro42 milyen szolgáltatással várja a vendégeit?

Az étterem vendégbefogadóképessége terasszal 60-65 fő, van hat nagyon szép szobánk és három apartmanunk is. Az étterem ma heti öt napot van nyitva reggel 8-tól este 11-ig. Van reggeli a’ la carte étlapunk is, hiszen a nálunk megszálló vendégek számára ezt a szolgáltatást is biztosítjuk.

Május végétől pedig a hét mindennapján várjuk a vendégeket, reggelivel, business ebédmenüvel a’ la carte kínálattal, és vacsora lehetőséggel.

Fotó: Bistro42

Magánjellegű kérdés: hogy érzed magad Esztergomban?

Köszönöm jól vagyok, nyilván nem csinálnám, ha nem így volna. Tudom, hogy sokak számára itthon még ez furcsa, de nekem a költözés sohasem jelentett problémát. Nagyon jól érzem itt magam, a családommal nyártól végleg ide is költözünk. Vannak még más terveink is, komoly perspektívát érzek a térségben. Hat hónap „tesztüzemben” arra is jó volt, hogy bebizonyosodott számomra, hogy a „csapat” ezekben a nehéz időkben is, hogy harmonikusan együtt tudott dolgozni, reméljük, hogy a körülmények is engedik, hogy innentől „csak” a munkánkra tudjunk koncentrálni.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram