Mit jelent számotokra, hogy a legszerethetőbb étterem lettetek? Mit gondoltok, mi lehet a Két Szerecsen legfőbb vonzereje?
Nekünk ez igazi meglepetés volt, és nagyon jól esett az elismerés. Szerintem a csapat a legfőbb vonzerő, és az a fajta otthonosságérzés, hogy mindig ugyanazok az arcok fogadják a vendégeket immár tizenkét éve. Maga a Két Szerecsen 1998-ban nyitott, én pedig 2008 októberében érkeztem ide a csapatommal. Pont a válság kellelős közepén kaptam Kereszty Gábor és Végvári Bori tulajdonosoktól a felkérést, hogy segítsem ki őket egy kis újító szellemiséggel. Nehezen mondtam igent, mert szeretem az állandóságot, amelyben megteremthetem azt a miliőt, ahol boldog vagyok, hiszen másképp nem tudok dolgozni. Végül elvállaltam a feladatot, de azt mondtam, a kollégáimmal együtt jövök, mert bennük maradéktalanul megbízom. Akkoriban inkább kávéház működött itt, az étel nem volt túl hangsúlyos. Elindítottunk egy új koncepciót, új étlapot, és viszonylag hamar jöttek a sikerek. A legnagyobb titok pedig az, hogy a csapat jó legyen, és szeressék a munkájukat.
Rólad többen azt mondják, hogy ösztönös érzéked van a vendéglátáshoz, egyszerűen tudod, milyen a jó konyha és a jó étterem. Te is így látod magad?
Tíz évvel ezelőtt nem mertem volna ezt mondani, de most már igen. Sosem tanultam a vendéglátást, de rengeteget foglalkozom a gasztronómiával. Napokat tudok eltölteni külföldi anyagok böngészésével, folyamatosan figyelem a szakma alakulását, a külföldi éttermek weboldalait, könyveket, magazinokat, és amit lehet, ösztönösen beépítek a működésünkbe. Ugyanakkor sosem akartunk fine dining étterem lenni, mert nem értünk hozzá. Az egy teljesen más irány, és mi a hétköznapi vendéglátásban igyekszünk jót létrehozni. Itt végig kellett gondolnom, kinek akarunk megfelelni. Én induláskor lejjebb vittem az árakat, hogy ideszoktassam a magyar vendégeket, mindeközben izgalmasabb választékot kínáltunk, és jobb minőséget is adtunk. Elkezdett kialakulni egy törzsvendégkör, mert működött az a koncepció, amiben hittünk, beleértve a reggelit is, amivel az elsők között jelentkeztünk. És persze a külföldiek is megtaláltak minket, és mind a mai napig sokan jönnek, pedig már nem a Nagymező utca jelenti a fő turistalokációt. Vannak, akik ajánlásra érkeznek, vagy útikönyvekkel a kezükben, amikről nem is tudjuk, hogy benne vagyunk. Egyszerűen híre ment a Két Szerecsennek egy évtized alatt.
Talán a környék és az üzlet stílusa miatt is sokaknak tényleg az ugrik be, hogy ez olyan tipikus párizsi bisztró, de az étlap nem erre utal. Hogyan jellemeznéd a Szerecsen konyháját?
Ez egy kicsit eklektikus konyha, és vállaltan az. A tapastól a thai curryn át a gulyáslevesig és csirkepörköltig vannak itt kedvencek, amikhez a vendégek is ragaszkodnak. Mi bevállaltuk ezt az irányt, pedig kaptam kritikákat az elején, hogy ez olyan hozzá nem értés szagú. Nálunk viszont ez az étlap lett vendégcsalogató, mert nem egy kortárs magyar konyhát akartunk, nem címkéztük magunkat, hanem közkedvelt, jól elkészített ételeket tettünk fel, és ez bejött. Más étteremben én is észrevenném, hogy ez csapongó, de mi akkor sem tudtunk levenni bizonyos ételeket, amikor már szerettünk volna. Például a thai curryt vagy a padlizsánkrémet, vagy a ma már nem különösebben izgalmasnak számító Cézár-salátát. Sőt, volt olyan, hogy picit megváltoztattuk a halas tapastálon a tintahalat és a garnélát, de káosz lett belőle, azonnal szóvá tették a vendégek.
De ilyen például a sólet is, amit picit megcifráztunk és elegánsabbá tettünk, viszont a törzsvendégek azt mondták, jó-jó, de inkább maradjunk a hagyományos készítésnél. Most már én is belátom, hogy nem muszáj mindenáron újítani, hiszen a vendégek azért jönnek, mert pont úgy szeretik az ételeinket, ahogyan elkészítjük. Évente kétszer váltunk alapétlapot, és minden héten van táblás ajánlat, abban kísérletezünk az újdonságokkal. És persze a vendégek is rendszeresen jelzik nekünk, mit ennének szívesen, listáink vannak erről, de nyilván nem tudunk minden igényt teljesíteni. Azért is vagyok hálás a csapatnak, mert
sokan nem is tudják elképzelni, mekkora kitartás kell ahhoz, hogy itt vagy tizenkét éve reggeltől estig.
És még mindig lehet motiválni őket, szerintem elsősorban ezen múlik a siker. Kezdettől fogva minden évben egyre jobban ment a hely, és önbizalmat adott nekünk, hogy nem kellett kételkednünk a saját munkánkban.
Te hogyan látod a saját szereped, mint a ház „mammája”? Kicsit miattad, hozzád jönnek a vendégek?
Én ezt nem gondolom, sokkal inkább a csapat miatt jönnek, a jól ismert arcokat keresik a vendégtérben, akik kiszolgálják őket, és persze a megszokott ízekért. Az én erősségem talán az, hogy ösztönösen van egy érzékem ahhoz, mi kerüljön a tányérra, átlátva ennek a kreatív és a gazdasági oldalát is. Illetve azt is tudom, mire van igénye a vendégkörünknek, és úgy működtetem a helyet, hogy mi, itt dolgozók is jól érezzük magunkat, a tulajdonosok is, és nem utolsósorban a hozzánk érkezők is elégedettek legyenek.
Ugyanakkor mégiscsak kihívás egy olyan üzletet vinni a folyton zsizsegő pesti gasztronómiában, ami értékálló, de nem válik unalmassá. Te sosem érezted a szakmára jellemző megújulási kényszert?
Dehogynem, hiszen folyamatos fejlődés van a gasztronómiában itthon, és sokan beleesnek abba a hibába, hogy muszáj fancynek lenni. A Szerecsen viszont egy adott miliővel bírt, amit én kicsit átalakítottam volna, de egyedül ezt nem engedték a tulajdonosok, és igazuk lett. Nem a dizájnon múlik, mennyire trendi egy üzlet, és mi
azt szerettük volna elérni, hogy egy olyan réteg jöjjön, amely nem a város legdivatosabb helyét keresi, hanem egy nagyon jó bisztrót.
Az egyik barátnőm Párizsba ment férjhez, sokat jártam ki hozzájuk, és ott is azt láttam, hogy azok az igazán menő éttermek, ahol komfortosan érezheted magad turistaként és öltönyösként is, megvan a maga nyüzsgése, és ár szempontjából is vonzó, vagyis a törzshelyeddé válhat. Pár évvel ezelőtt mást mondtam volna a megújulással kapcsolatban, mert mindig jók a változások, de
nálunk valahogy az állandóság működik.
És én most már azt szeretném, hogy ez mindig így maradjon. Ne menjen el a stábom, ne fáradjon el a konyha, és ha ki is billenünk teljesítményben akár feljebb, akár lejjebb, az észrevehetetlen amplitúdó legyen. Mi régóta egy stabil pont vagyunk itt, a Nagymező utca sarkán, sok művész jár ide a környékbeli színházakból, írók, zenészek, a környékbeli irodák dolgozói, hétvégenként pedig jönnek családok húslevesezni, rántotthúsozni. Ők azt szeretik, amit megszoktak, de lesz megújulás és kihívás a mi életünkben is, csak kicsit másképp. Mivel nagyon sok vendéget küldünk el nap mint nap, akik nem tudnak leülni, hamarosan nyitunk átellenben egy új helyet. Egy picit más koncepció szerint megy majd, de reméljük, hogy ugyanilyen szerethető lesz.
Miben lesz más, mint a Két Szerecsen?
Részleteket még nem árulnék el, csak annyit, hogy nyárra tervezzük a nyitást, és ott minden nap érheti majd meglepetés a vendéget olyan értelemben, hogy folyamatosan lesznek újdonságok, és egy kicsit modernebb stílusban gondolkodunk. A vendégek is elvárják, hogy mutassunk valami újat, de ott is törekszünk majd az időtálló szellemiségre, a lazaságra, a jó ár-érték arányra, és nem szeretnénk túl trendik sem lenni.
Te milyen vendég vagy, számodra milyen egy szerethető étterem?
Szerintem én nagyon jó vendég vagyok, szeretek megnézni sokféle helyet különböző műfajokban, de nem vágyom fine dining étterembe minden héten. Számomra az étel és a borválaszték a legfontosabb, azonban sokat számít a jó kiszolgálás is. És leginkább azt kedvelem, ha egy laza és picit zsúfolt miliőben lehetek jó arcokkal körbevéve, a túlságosan feszes helyek nem érdekelnek. Nyitott vagyok a kreatív konyhákra, a meghökkentő fúziókra is, mindent szívesen kipróbálok, és tudatosan választok éttermeket, más-más elvárásokkal. Itt, a Szerecsenben is az a legfontosabb, hogy a vendégeink elvárásait teljesítsük, akik tudják is, hogy egy fesztelenebb bisztróba érkeznek, nem Michelin-csillagos étterembe. Mi ettől vagyunk szerethetők, és közben hagyjuk, hogy a vendégek is formáljanak minket. Megvan a kölcsönös bizalom köztünk.
Olvassa el az étteremről írt korábbi cikkünket is!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.