Kiemelt kép: Lefkovics György / Fotó: Horpáczi Dávid
A Michelin-csillagos Salt, az ázsiai konyhát bemutató TOKIO vagy az olasz ízekben utazó TG Osteria mind az ő nevéhez fűződik. Nem is találhattunk volna jobb embert arra, hogy végigvezessen a mai gasztronómiai trendeken, lazán, feszengésmentesen, ahogy Lefkovics György a fine diningot is elképzeli.
Lefkovics György / Fotó: Horpáczi Dávid
Milyen trendek jellemzik most a fine diningot?
Nálam a fine dining otthonos és laza. A fine dining fogalmat és az éttermeket sokan összekeverik a nagyon merev, nagyon távolságtartó vendéglátással. Nálunk évek óta változatlan a felfogás. A hangsúly a vendégen van, nem azon, hogy a hely mit akar magáról sugallni. Sokan ott tévednek, hogy a szóval egyfajta képzelt előkelőséget próbálnak magukra ragasztani, pedig sokkal fontosabb, hogy kiváló minőségű alapanyagokból minőségi ételt, korszerű szervizzel tudjunk az asztalra tenni. Nem szeretem a feszengést, nem is értem, minek fizetne bárki is azért, hogy valahol feszengeni kelljen.
Petit Four / Sárgabarack-mandula-legyezőfű, étcsokoládéba mártott kecskesajt ricottából, miso-karamell, hájastészta szilvalekvár / Fotó: Horpáczi Dávid
Hogy néz ki egy otthonos és szerethető étterem?
Ahogy egy lakásban is, a megfelelő világítás nagyon fontos, csak egy étteremben más szempontok érvényesülnek. Nem szeretem azokat a helyeket, amelyek túl vannak világítva. A fényeket az asztallapra, az ételekre kell irányítani, semmiképpen nem az asztal körül ülő vendégekre. Nem attól elegáns egy étterem, hogy damasztabrosszal van terítve, vagy csak egy szépen megmunkált falapon eszünk, hanem a természetességen és a minőségen van a hangsúly. Azon, hogy milyen tányéron milyen étel érkezik, és mennyire természetes a személyzet viselkedése. Az inspektorok is ezen szempontok mentén értékelnek, ugyanúgy díjaznak bisztró hangulatú fine dining éttermeket, mint feszesen elegáns vacsorázó helyeket.
@Facebook SALT Budapest
A közvetlenség könnyen átfordulhat tolakodó személyeskedésbe. Ebben hogyan lehet megtalálni az egyensúlyt?
A kommunikáció a vendéggel már az ajtóban elkezdődik. Bár az asztalfoglalásnál el lehet rontani a kedvét, ha az étterembe belépéskor jó hangulatban fogadják, gyorsan le tud ülni az asztalához, ahol egy felkészült felszolgáló segíti őt a választásában, akkor már jól indul az este. Egy jó felszolgálónak azt is éreznie kell, hogy a vendég mennyire szeretne önállóan dönteni az ételek kiválasztásánál, vagy mennyire van szüksége támogatásra. Ahogy azt is, hogy eltalálta-e a vendég ízlését, vagy valamin elcsúszott a rendelés.
Fotó: Horpáczi Dávid
Vajon ugyanazt értjük bisztró, fine dining alatt, amit húsz éve? Mi változott?
A bisztró és a fine dining közötti határ elmosódik, mert számomra az étel minősége és izgalma az elsődleges. Az, hogy glaszékesztyűben áll-e a felszolgáló, másodlagos. Az pedig, hogy mitől izgalmas egy étlap, az abban is megnyilvánul, hogy nem csak hús és hús között van lehetőségem választani, hanem változatos zöldségalapú főételek között is. Ha már trendekről beszélünk, akkor a vegetáriánus vonal most a „legtrendibb” irány. Ez nem azt jelenti, hogy el kéne hagyni a húsokat, hanem azt, hogy minél izgalmasabb zöldséges fogásokat készítsünk.
Együnk olyat, amiről mi tudjuk, hogy jó nekünk. Nem szeretném még jobban mélyíteni az árkot a húsevők és a vegetáriánusok között.
Hol tartunk gasztronómiai szempontból nemzetközi szinten?
Nemzetközi szinten Európa élmezőnyében vagyunk. Egyre több olyan helyet tudok felsorolni, ahol jó érzéssel tudnék egymás után több estét is eltölteni. Ami viszont még fontosabb, hogy legyenek olyan helyek, ahova akár egy hónapon belül is többször szívesen visszamegyünk. Az lenne a cél, hogy azok a helyek kerüljenek versenyhelyzetbe, ahova hetente vagy havonta többször is szívesen elmenne az ember.
A vidéki és budapesti mezőny mennyire tér el egymástól?
Úgy látom, hogy egyre inkább zárkózik fel a vidék is, a Balaton nagyon jó példa erre, vannak olyan éttermek, ahova hetente többször is érdemes ellátogatni.
TOKIO / Fotó: Pécsi György
Egyre több minőségi és izgalmas szusit és egyéb távol-keleti ételt kínáló helyet találunk. A TOKIO hogy tud lépést tartani a trendekkel?
A szusi maga a tradíció, ami ebből Magyarországra érkezett, az csak a töredéke. A TOKIO inkább ázsiai fúziós konyhát visz, amelyben hihetetlen mennyiségű kiaknázatlan lehetőség rejlik. Nincsenek határok. Úgy tudunk mindig fejlődni, ha egyre jobb minőségű halakkal és egyéb alapanyagokkal dolgozunk. Jellemzően hazai kereskedőkkel dolgozunk együtt, akik a tengeri országok piacairól szállítanak nekünk frissen. A másik törekvésünk, hogy mind nagyobb arányban vadon élő halakkal dolgozzunk. A vegetáriánus trendeket pedig a szusibárok tudják a legjobban követni, hiszen itt az alap miso leves vagy a zöldségalapú szusi az alapkínálat része. Az ázsiai konyhában a zöldségalapú fogások már a vegetáriánus trend megjelenése előtt is teljesen természetesen beépültek az étlap kínálatába.
Fotó: Pécsi György
A vegetáriánus trendeken túl még milyen étkezési divatok látszódnak?
Nagyon izgalmas, ha különféle nemzetek alapanyagait kombináljuk. Például nagyon sokan adnak ma egy egyszerű szendvics mellé kimcsit. Izgalmas egy olasz étteremben japán yuzu szószt használni, jó érzéssel hozzányúlni más nemzet ételeinek az ízeihez. Nagyon népszerű egy régi alapanyagot új technológiával elkészíteni. Szomorú, hogy nagyon sok tökéletes nyersanyagunk van a régmúltból, amelyeket nem vagy alig használunk, ilyen például a káposzta is. Nagyon kevés gombát fogyasztunk, a hófehér sampinyon gombára azt hisszük, hogy az a csúcs. Ilyen az egres is, ami szintén egy csodálatos, sokoldalúan felhasználható gyümölcs.
Fotó: Pécsi György
Ha már a trendeknél tartunk, az utóbbi években egyfajta nápolyi pizzaláz figyelhető meg Magyarországon. Mi a titka a TG sikerének, hogyan lehet sikeres pizzériát vinni a nápolyi-hullám mellett?
Csodás olasz csapatunk van, lassan egy évtizede dolgozunk együtt, és csúcsszinten hozzák a technológiát és a minőséget. Pizzában inkább a klasszikus vonalon haladunk, próbálunk konstans magas minőséget adni. Az a la carte vonalon pedig folyamatosan azon dolgozunk, hogy a trendeket követő, friss és izgalmas étlapunk legyen.
TG Italiano / Fotó: Pécsi György
Mennyire tudnak magyar alapanyagokból dolgozni?
A zöldségekből 70 százalékban hibátlan a kínálat. Húsból viszont kihagyhatatlan az import. Csodálatos mangalicahúst vagy bárányt ugyan be lehet itthon szerezni, de húsból sajnos ez a maximum. Ha minőségi szárnyast vagy marhát szeretnénk, akkor importhoz kell nyúlni.
Azt halljuk mindenhonnan, hogy jelenleg a megfelelő munkaerő hiánya a legégetőbb probléma.
Aki jól gazdálkodik és meg tudja fizetni a jó munkaerőt, ott nem lehet probléma.
Van jó munkaerő?
Ha megfizetik, van. Hiába kínálunk folyamatosan magasabb fizetéseket, nagyon nehezen találjuk meg azt a minőségi munkaerőt, akinek jó érzéssel fizetjük ki a magas munkabért. Az utánpótlással pedig két gond van. Az egyik, hogy a nemzetközi piac keresi a jó szakembereket, és pillanatok alatt elviszi azokat a fiatalokat, akik még kötöttségek nélkül élnek, például családalapítás előtt állnak. Így nagyon könnyen elveszítjük tanult szakembereinket, akik külföldön próbálnak szerencsét, ahonnan jó esetben visszatérnek, rossz esetben pedig kint maradnak. Külföldön ma pénzügyileg könnyebben boldogulnak a fiatalok, és nagyon kis százalékuk dönt úgy, hogy mégis hazaköltözik. A másik probléma a hazai képzés, pontosabban annak a hiánya. Régen jó érzéssel tudtuk azt mondani, hogy csúcsszintű a magyarországi képzés. Ma pedig csak azt, hogy ugyan létezik vendéglátóipari képzés, de sajnos alacsony színvonalon. Az, hogy kiből milyen szakember lesz, kizárólag attól függ, hogy hova kerül és hol kapja meg a szakmai támogatást. Mi ezért is házon belül képezzük a dolgozókat.
Az üzleteink között minimális az átjárás, mert vagy megtalálja az adott éttermünkben a számítását, vagy ha nem, akkor valószínűleg a többiben sem felel meg. De hosszú távra tervezünk mindenkivel.
Magyar vagy külföldi vendégek látogatják inkább az éttermeit?
Több mint 50 százalék a hazai vendégek aránya, jelentős részben rájuk támaszkodunk. Régebben, ha tudták, hogy nyílik egy izgalmas hely, akkor elmentek bármilyen messzire akár napi szinten, most már nem biztos. A belváros belváros lett, és ugyanúgy kedvez a magyaroknak és a külföldieknek.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.