Szeged belvárosában található egy tizenhat férőhelyes étterem, ahol a séf a saját bevallása szerint arra a kérdésre keresi a választ, hogy lehetséges-e a régi kulináris hagyományokon nyugvó magyar konyhát a 21. században szerethetővé és újra mindannyiunkévá tenni.
Az Alkimista Kulináris Műhely hetente három estén várja a vacsoranaptárban időpontot foglaló vendégeit, hogy egy több órán át tartó tematikus utazásra hívja őket, melynek keretében felfedezhetik a régió évszakhoz kapcsolódó jellegzetes, hagyományos, mégis újszerű ízeit. Egy vacsora az Alkimistában történetmesélésről, élménymegosztásról, ráébredésről szól. Dióhéj és füst, avar és alma, szőlő és gyógynövény, élmények és emlékek. Az Alkimista Kulináris Műhely alapító-séfjével, Katkó Krisztinával koncepcióról, önazonosságról, múltról-jelenről és a magyar konyha jövőjének két útjáról beszélgettünk.
Fotó: Antonio Fekete- designfood
Visszaolvasva a Dining Guide cikkeit, az Alkimistáról legutóbb akkor írtunk, amikor a Covid-krízisből kerestek és találtak kreatív kiutat. Most, bár egy újabb fenyegető időszak kapujában állunk, inkább arról szeretnénk hírt adni, hogy kik állnak az étterem mögött, mit takar az Önök által képviselt, talán kissé szokatlan koncepció. Mi volt az Alkimista indítóötlete?
Katkó Krisztina: Hadd kezdjem azzal, hogy minket, bármilyen krízis üti is fel a fejét, mintha mindig megkérdeznének, hogy mi a tervünk, hogyan gondoljuk kezelni a válságot… Egyfajta „Válság-szakértők” lettünk a környéken!
Egyébként a koncepciónk talán csak itthon szokatlan még, külföldön egyáltalán nem ritka. Olaszországban és Franciaországban rengeteg olyan helyet találhatunk, ahol a tulajdonos, aki egyben a séf is maga köszönti a vendéget az ajtóban, ő kíséri az asztalához, majd elkészíti az ételt. Ez egy rendkívül személyes változata a vendéglátásnak, ahol a hangsúly a „megosztásra”, „adásra” helyeződik. Mi a kezdetektől ezt szerettük volna csinálni, megosztani a vendégünkkel egy történetet, élményt.
Közben bemutatva a régió hagyományait, jellegzetességeit?
Azt gondolom, hogy itt az Alföldön mi rajta ülünk egy kincsesládán, és a kincseket „csak” fel kell kutatni, elő kell venni és megosztani… Ha nem is elsőként, de ha valaki Szeged nevét hallja, a paprika eszébe kell, hogy jusson. És ezzel nincs vége a sornak, gyönyörű szürke harcsánk, marhánk, mezei gombáink, Pick-szalámink van. A magyar konyha esetében azt gondolom, hogy kihívással is állunk szemben. Nálunk hiányoznak azok az évszázados hagyományok, amik az olasz és a francia konyhának a keretét adják. Nálunk is voltak hagyományok, azonban ezek nagyrésze mára elfelejtődött. De ha valaki visszaidézi azt a pillanatot, amit gyermekkorában átélt, amikor belesett a konyhába, felnézett a pultra és látta, hogy éppen lebbencstésztát gyúrnak, harcsát vagy gyöngytyúkot bontanak, és nálunk újra találkozik ezekkel az alapanyagokkal és ízekkel, és ezeken keresztül az emlékekkel, akkor úgy gondolom, hogy sikerült átadni valamit, ami mindannyiunk számára közös érték, része a kulináris identitásunknak, annak, akik vagyunk. Ez az a bizonyos originális kapaszkodó, ami ott van minden tányérunkon, minden történetünkben.
Fotó: Antonio Fekete- designfood
Ezek a keretek, az említett francia és olasz konyha hagyományai néha talán korlátok is lehetnek. Egy korábban meginterjúvolt séf egyszer azt mondta, hogy kár, hogy nálunk hiányoznak a kőbe vésett alapok, viszont így könnyű modern kézzel, modern szemmel hozzányúlni az alapanyagokhoz, mert nem szentségtörés, ha máshogyan készítjük, mint eddig. Ön mit gondol erről?
Teljesen egyet tudok érteni a séffel, a francia vagy olasz konyhát borzasztóan nehéz megújítani a magyarhoz képest. Nekünk nincsenek olyan hatalmas, összefüggő tájegységeink, sőt, inkább így mondom; terroirjaink, mint Franciaországban, de mégis számtalan varázslatos, gyönyörű helyszínt tudok felsorolni, rengeteg alapanyaggal és konyhával, és mintha mostanában a séfek nagy része újra megtalálná ezeket a közös gyökereket.
Hogyan lehet a magyar konyhát a 21. század stílusában prezentálni?
Ha megvizsgáljuk az elmúlt közel száz évet, akkor azt kell látnunk, hogy ez alatt az idő alatt a magyar konyha csak kopott, ennek persze megvannak a maga társadalmi, történelmi okai, magyarázatai. Ahogyan én látom, ebből az állapotból két kiút vezethet. Az egyik, amit most is képviselünk, a fine dining iránya. Megtalálni a valóban jó, önazonos alapanyagokat, és azokat megfelelően bemutatni. Erre azért szerencsére lehet példákat találni Magyarországon, vidéken is, de ezek olyanok, mint a szigetek a tengerben. Abban lehet bízni, hogy ezek a szigetek megmaradnak, sőt növekedni fognak, egyszer talán majd össze is érnek.
Fotó: Antonio Fekete- designfood
A másik irány, ami az én nagy álmom, egy másik életben pedig talán meg is fogom valósítani, a klasszikus kisvendéglő iránya lenne. Ehhez azonban rengeteg minden hiányzik, elsősorban a mindennapi vendéglőlátogatás kultúrája. Ráadásul jelenleg nem is arrafelé haladunk, hogy mindenki megengedhesse magának, hogy vendéglőben ebédeljen. Itt vagyunk a belvárosban, rengetegszer látjuk, ha kinézünk az ablakon, hogy emberek szomorú dobozokban viszik magukkal az ebédjüket az irodába, vagy halljuk, ahogyan a mellettünk lévő házba csenget az ételfutár. Olyan jó lenne, ha ezek helyett reális lehetőség lenne elmenni egy vendéglőbe, hiszen nem sokkal több idő, és nem is drágább, mint a házhozszállítás. De erre jelenleg nincs igény, és sok lehetőség sem, hiszen nagyon kevés hely tudja megcsinálni, hogy naponta kiad kétszáz tányért… Gondoljon csak bele, egy sült csirke akkor jó igazán, ha a sütés után néhány perccel már a tányérra kerül, de egy rakott krumplit sem lehet napjában hússzor újramelegíteni, az akkor jó, a frissen érkezik a sütőből. De jelenleg tényleg kevesen tudnak beleállni ebbe az irányba, nincs meg hozzá a vendégigény háttere. És tény, hogy jelenleg, főleg vidéken nem azért járunk étterembe, főleg vidéken, hogy komfort foodot, például jó rakott krumplit keressünk. Az étterem megmaradt ünnepnapokra, különleges eseménynek számít.
Kikből áll az Alkimista vendégköre?
Azt már rögtön az elején tudtuk, hogy sem Szegeden, sem más magyarországi vidéki nagyvárosban nem várhatjuk azt, hogy évente majd megfordul nálunk kétmillió turista, így elsősorban mi a helyi vendégkörre alapoztunk. Jelenleg azt tudom mondani, hogy a vendégeink 95 százaléka magyar, akikből 75 százalék a környékről származik, visszajáró vendég. Van például olyan törzsvendégünk, aki egy naptárban bejelölte a számára fontos, jeles napokat, és egyeztetett velünk, hogy ezeknek a napoknak a környékén ő szeretne asztalt, szeretné az ünnepeit nálunk ünnepelni. De a fennmaradó 25 százalékaz ország minden szegletéből érkezik, kifejezetten azzal a céllal, hogy nálunk vacsorázzon, érkeznek Budapestről, Békéscsabáról, Sopronból is. Az, hogy ilyen sokan járnak (vissza) hozzánk azt mutatja, hogy az emberek kíváncsiak arra, amit mi tudunk, érdekli őket a meg-megújuló választék, új alapanyagok, új történetek.
Fotó: Antonio Fekete- designfood
Milyen gyakran változnak a kínált vacsorák témái?
Nagyon sűrűn, az országban talán senki sem frissíti az étlapot ilyen gyakran, mint mi. Nem is az évszakhoz kötjük, hiszen olyan sok minden változás, újdonság van akár egy évszakon belül is. Gondoljon bele, hogy például májusban várjuk az első eperszemeket. És akkor beleharapunk az első friss, ropogós eperszembe, csodálatos, de a hónap végén már készítjük elő a befőttesüvegeket az eperlekvárhoz, ez már egy nagyon másik íz. Egy hónapon belül is rengeteget változhat egy alapanyag, és ezt mi le is követjük, nálunk három-, négyhetente változik a kínálat. Minden időszakban rejlenek további gyöngyszemek, itt van a Márton-nap, tele lehetőséggel közhelymentesen és újszerűen tálalni a megszokott alapanyagokat, vagy a farsangi időszak, amire külön tematikájú vacsorákat lehet komponálni.
Ha már ezzel indult a beszélgetésünk, hadd tegyem fel a kikerülhetetlen kérdést. A közelgő energiaválságra van már megoldási stratégiájuk?
2020-ban, a Covid idején az egész ágazat megérezte, hogy milyen zuhanni, milyen becsapódni. Úgy gondolom, hogy ebben a válsághelyzetben a regionalitás nagy erőforrás, felértékelődhet, de ezt sok helyen lehet tapasztalni, hiszen már az előző válságban is sokan szezonális, regionális kínálatra álltak át. Ma az, hogy évszakhoz illesztett, lokális alapanyagokra építő konyhát visz egy hely már nem hívószavak, szinte alappá vált. Ezek között a keretek között újat, önazonost mutatni, ez az igazi kihívás, érték. A villanyszámlára, gázszámlára, az elszabadult, dühöngő inflációra nincsen ráhatásunk, de van, amire igen. Az alapanyagok szállításának hihetetlenül felment az ára, sokan fordulnak a helyi alternatívák felé, de ez nálunk nem csak a spórolásról szól. Hihetetlenül gyönyörű harcsákat szerezhetnénk Szlovákiából, tényleg gyönyörű alapanyag, de ha beillesztem a kínálatba, hogyan hívhatnám az éttermet helyinek? Ez számunkra önazonossági, hitelességi kérdés is, meg kellett hoznunk azt a döntést, hogy a harcsa nem Szlovákiából érkezik, hiszen itt van a Tisza, és itt meg is találtuk azt a halat, ami azt gondolom, hogy jobban is illeszkedik az étterem stílusába. És rengeteg alapanyagot talál, aki körülnéz. Persze, egy franciaországi tenyésztett kacsa és a Márti néni baromfiudvarából származó között óriási lehet a különbség, de itt a szakma és a konyha valamennyi eszköze, hogy csökkentsük ezt a különbséget, kihozzuk belőle a legjobbat!
Fotó: Antonio Fekete- designfood
A válságkezelésről kérdezett, kissé elkalandoztam… Nincsen stratégiánk, hacsak annyi nem, hogy igyekszünk rugalmasak maradni. Nálunk nincs a la carte, a tematikus vacsorákra pedig három hónapra előre lehet helyet foglalni. Számolunk forgalomcsökkenéssel, de azt gondolom, hogy egy kétszázezres városban tizenhat férőhelyet meg kell tudnunk tölteni. A foglalásokat folyamatosan figyeljük, és ha kell, reagálunk is a számokra. Ha összegyűlünk tizenhatan, akkor bárányt vágunk, ha nem, kitalálunk valami mást. Én azt érzem, kicsit visszautalva az alkalmi étterembe járásra is, hogy ez most ebben az esetben segítség lehet. Ha megmarad az ünnepek fénye, különlegessége, amit az emberek nálunk szeretnének átélni, akkor bízom benne, hogy az energiaválság hullámának elvonulása után az Alkimista kicsiny hajója tovább fog úszni.
Hadd üzenjük innen, hogy mi nagyon szorítunk az egész szakmáért, az egész régióért, a vidékért. Nem szabad most elengedni a gyeplőt, veszni hagyni mindent, amit sikerült elérni!
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.