Hirdetés
Hirdetés

Nem PC beszélgetés Bíró Lajossal

SZERZŐ: diningguide
2018. május 22.
Az Arcok rovat
támogatója a
Mindenek és mindenki előtt két séf jut eszünkbe, ha a hazai szakács szakma nem PC, azaz a politikailag korrekt megfogalmazásra leginkább fittyet hányó személyiségeire gondolunk. Mindekettőjükkel nagyinterjúval jelentkezünk ezen a héten. Elsőként következzen a magyar gasztronómia igazi legendája, "a" Bíró Lajos. Bízunk benne, hogy a sok interjút és médiaszereplést megért séf-vendéglőstől sikerült újat is kérdeznünk!
Hirdetés

Régi szakácstársával, Varju Viktorral, a Vendéglő a Kisbíróhoz séfjével


Manapság nem a kínai konyha jut eszünkbe Bíró Lajosról. Ezt örökre elengedted?
Az a helyzet, hogy én tíz, maximum tizenöt év után megunom a dolgokat. Amikor már rutin minden mozdulat, egyszercsak eljön a váltás ideje. Amikor '89-ben kimentem Ausztriába, ott találkoztam először a Witzigmann nevéhez köthető modern német konyhával, ami teljesen lenyűgözött. Onnantól a kínai nekem már másodlagos volt. Ebből a szerelemből lett a Múzeum Kávéház. Elkezdtünk szép, nagy húsokat adni, és a zöldségeket nem főztük szét. Bár ez utóbbit, hogy a zöldség ress legyen, a kínaiból tanultam meg. De akkoriban az is újdonság volt, hogy pihentettük a húsokat sütés után. Vagy bőrén sütni a lazacot, illetve rostlapon a bélszínt, amit akkoriban mindenhol máshol palacsintasütőben, zsírban sütöttek. Elkezdtem pizzakemencében sütni, amit a mai napig imádok.

Pizzát még életemben nem sütöttem, de a kemencéjének nagy rajongója vagyok.

Egyenletes hőt ad le, könnyű vele dolgozni.
Mi volt a következő szerelem?
Meghatározó volt ezután Molnár B. Tamás feltűnése, aki elkezdte szórni az igét, amire nagyon fogékony voltam. Ezután a Múzeum Kávéházban ismerkedtem meg Kiss Jancsival (legendás magyar származású séf, aki majdnem 20 évig volt az Egyesült Államokban a Hyatt szállodák főszakácsainak főnöke – a szerk.) és általa a szuviddal. Ennek az eredménye lett később a Bock Bisztró. Erre a technológiára építettük fel a Bock étlapját.
Jó előre ráéreztél a későbbi őrületekre.
Most mondhatnám, hogy ennyivel okosabb vagyok mindenkinél, de nem egészen erről van szó.

A ráérzéseknél jobban hiszek annál, hogy ki mennyit áldoz dolgokra. Időt, pénzt, energiát.

a vendég nem variálhat bele a kajába.

Régebben azért nehezen nőtt ki alattam a fű... Az az igazság, hogy nem szívesen dolgoztam volna a régi önmagammal.

Viszont éppen nemrég fogalmaztam meg a fiamnak, hogy én elmondhatom magamról: üres a bakancslistám, ami szerintem nem kis dolog. És nem bántam meg semmit.
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram