Legutóbb egy éve beszélgettünk, ha az azóta eltelt időszakot kellene értékelned, mi az, amit leginkább kiemelnél – akár siker, akár tanulság formájában?
Azt hiszem, a legnagyobb mérföldkő számunkra a tavalyi elismeréssorozat volt. A Dining Guide Év Ifjú Séfje díj már önmagában is hatalmas visszajelzés volt, decemberben pedig jött a Bib Gourmand a Michelin-től, ami teljesen váratlanul ért, emellett az Év Nyitása elismerést is nekünk ítélték. Persze, mi nem ezekért a díjakért dolgozunk, nem ez a cél, de amikor mégis megkapjuk őket, az megerősít abban, hogy amit csinálunk, annak van helye és súlya. A csapat közös munkájának az eredménye mindez, és ha valamire büszke vagyok, akkor az az, hogy ezt együtt értük el.
Hogyan hatottak ezek az elismerések a működésetekre a mindennapokban?
A legelső reakciónk az volt, hogy meg kell tartanunk ezt a színvonalat. Nem a díjaknak akarunk megfelelni, hanem a saját elvárásainknak, azonban érezzük, hogy még inkább figyelnek ránk, és ez felelősséggel is jár. Például muszáj volt elkezdenünk a csapat bővítésén gondolkodni, nemcsak a konyhában, hanem a szervizben is: nem szeretnénk azt, hogy a megnövekedett forgalom feszültséget vagy kompromisszumot hozzon. Fontos számunkra, hogy a vendégek kényelmesen, jó élménnyel távozzanak, de az is, hogy a kollégák se égjenek ki pár hónap alatt, mindenkinek lehessen rendszeresen hétvégén is szabadnapja vagy nyaralhasson, pihenhessen.
Sikerült megfelelő embereket találni ehhez? A vendéglátásban ez sok esetben még mindig komoly kihívást jelent.
Tapasztalt munkaerőt továbbra is nagyon nehéz találni, főleg egy ilyen kis településen. Viszont idén próbáltunk más szemléletet bevezetni: nullkilométeres fiatalokat kezdtünk keresni, olyanokat, akiket tényleg érdekel a vendéglátás, nemcsak egy nyári melót akarnak letudni. Nagyon pozitív tapasztalat, hogy lelkes, értelmes diákok érkeznek hozzánk, akikkel akár hosszabb távon is el tudjuk képzelni a közös munkát. Ez most egyfajta „kineveléses modell” lett nálunk, ami nem a leggyorsabb út, de talán a legstabilabb. Természetesen szükség van melléjük olyan kollégára, akitől felszívhatják a tudást, de szerencsére ezen a téren sem lehet okunk a panaszra.
Nemcsak séfként, hanem ügyvezetőként is helyt kell állnod, ez mennyire okoz számodra kihívást?
Nem úgy indultunk, hogy Lucával – akivel ketten álmodtuk és nyitottuk meg az Iszkort – majd egyszer cégvezetők leszünk. Egyre gyakrabban emlegetjük a legelső hetet mostanában, amikor itt álltunk ketten a félkész étteremben, mi mosogattunk, porszívóztunk, takarítottuk a mosdókat, és hogy ettől a ponttól milyen fejlődésen mentünk keresztül. Egyszerűen az élet hozta magával, hogy kinőttem a kizárólag séfként működő szerepet. Az Iszkor nemcsak egy étterem, hanem egy épülő vállalkozás, amihez rengeteg feladat társul. Az elmúlt időszakban sokkal tudatosabbak lettünk: mikor, hol van szükség fejlesztésre, hogyan szervezzük át a munkát, hogyan kezeljük az időnket. Fontos felismerés volt, hogy nekünk is muszáj határozottabban meghúzni a határainkat, hogy ne csak a kollégák, de mi se égjünk ki ebben. Persze nem kevés tanulópénzt fizettünk, mire lejutottunk a mostani helyzetbe. A vendégek továbbra is az első helyen vannak, és közben szerencsére már a háttér is kezd egyre olajozottabban működni mögöttük.
Milyen típusú feladatokat kell menedzselnetek az éttermen túl?
Gyakorlatilag mindent: címkéket tervezünk, csomagolásokat készítünk, kapcsolatot tartunk a beszállítókkal, és figyelnünk kell arra is, hogyan haladnak a saját termékvonalaink – például a házi szörpök, lekvárok, amiket egész évre mi főzünk be, vagy éppen a most készülő saját címkés Iszkor-bor és pezsgő.
Emellett sokszor előkerülnek olyan típusú döntések is, hogy merre fejlődjünk tovább, milyen mértékben bővítsünk, hogyan szervezzük át a folyamatainkat. Ebbe beleértve akár a nyitvatartás kérdését, akár a fizikai terek használatát. Már nem lehet mindent ad hoc megoldani.
Ennyi teendő mellett mennyire tudsz még részt venni a napi konyhai munkában?
Valamivel kevesebbet vagyok fizikailag jelen a konyhában, de fejben ugyanúgy ott vagyok 168 órában. Tudok mindenről, látom, hogyan működik a csapat, és a legtöbb döntést továbbra is együtt hozzuk meg. Szerencsére a kollégákkal nagyon jó együtt dolgozni, és most már tényleg ott tartunk, hogy nem ég ránk minden feladat. Sokkal jobban le vannak osztva a szerepek, ami korábban kevésbé volt jellemző. Most viszont egyértelműen ez visz előre minket.
A vendégkörötökben is érzékelhető változás?
Egyre többen hallanak rólunk és egyre többen keresnek meg minket tudatosan. Sokan járnak vissza, vannak, akik már kifejezetten figyelik, mikor van új étlap. Sőt, ha rendezvényen jelen vagyunk, akkor célirányosan keresik fel a standunkat. Jó érzés, hogy mindazt, amit próbálunk magunkról közvetíteni – hogy jót, tisztán, becsülettel csinálunk – a vendégeink is értékelik.
Tavaly sok gasztronómiai eseményen, rendezvényen megjelentetek – idén viszont látványosan kevesebbet vállaltok. Mi változott?
Egyszerűen újra kellett gondolnunk, mire fordítjuk az energiánkat. Tavaly nagyon sok kitelepülésen voltunk, de azt láttuk, hogy ezek közül több olyan volt, ami sem anyagilag, sem szakmailag nem térült meg igazán. Nálunk nincs befektető, nincsenek külső források – mindent önerőből viszünk, tehát nem tehetjük meg, hogy mínuszban jövünk haza egy-egy rendezvényről. Szakmailag kevésbé volt nehéz meghozni ezt a döntést, mint érzelmileg, hiszen jólesik a meghívás, szívesen megyünk is, de eljött az a pont, amikor muszáj volt határokat húznunk.
Az elismerések és a megnövekedett vendégérdeklődés fényében felmerült bennetek, hogy egy nagyobb helyre költözzetek?
Igen, most már egyre többször előkerül ez a gondolat. Három év után egyszerűen azt érezzük, hogy kezdjük kinőni a mostani helyünket. Nem a nyári időszakban, hiszen akkor remek kapacitással működik a teraszunk, sokkal inkább az ősz és tavasz között, amikor minden vendég beltérre koncentrálódik.
Konkrétan is néztek új helyet, vagy inkább még gondolkodási fázisban vagytok?
Gondolkodunk, de nem akarunk elmenni Mályinkáról – ez biztos. Ha váltanánk, akkor is csak egy másik épületbe a falun belül. Viszont az új helyszín keresése és az azzal járó építkezés, stressz, szervezés… már most érezzük, hogy rettenetesen sok energiát vinne el. Ezért egyelőre inkább azon gondolkodunk, hogyan tudnánk a jelenlegi épületben kisebb fejlesztésekkel plusz asztalokat beépíteni, a belső teret okosabban kihasználni. Hosszú távon persze nincs kizárva, hogy a közelben maradva, de új helyszínre költözünk – ennek a lehetőségeit is próbáltuk körbejárni, vannak is terveink, és azon is gondolkodtunk, hogy ennek az épületnek milyen szerep juthatna ebben az esetben. Persze befektető nélkül ezen a téren kicsit lassabban őrölnek a malmok, úgyhogy ráérünk még kijelölni a pontos irányt.
Ha most visszanézel a lassan három évvel ezelőtti indulásra, miben változott leginkább a gondolkodásotok? Van olyan dolog, amit másképp csinálnál?
Az induláskor mindenféle vállalkozói tapasztalat nélkül vágtunk bele. Nem voltak üzleti terveink, csak az ösztön és a vágy, hogy csináljunk valamit, ami nekünk fontos. Most már sokkal tudatosabban működünk: tudjuk, mire van kapacitásunk, mit bír el a rendszer, és igyekszünk okosan bánni az energiánkkal. Persze, közben tanulunk.
Ezek alapján úgy tűnik, nem feltétlenül a növekedés a célotok, hanem valami más.
Pontosan. Mi itt szeretnénk élni, nemcsak dolgozni. Nem célunk, hogy a világ legnagyobb éttermét vezessük. Azt szeretnénk, hogy amit eddig felépítettünk – értékben, minőségben, közösségben –, azt fenn tudjuk tartani és fejleszteni. Ez pedig nem biztos, hogy új helyszínt vagy kétszeres kapacitást jelent, hanem lehet, hogy csak néhány okosabb döntést a meglévő keretek között. Rengeteg izgalmas ötletünk van, vannak rájuk próbálkozások is, de sokszor rá kell jönnünk, hogy az étterem fókusza mellett ezek a mellékprojektek túl sok energiát visznek el. A tavalyi tapasztalatok alapján úgy döntöttünk, hogy inkább visszaveszünk, és minden figyelmünket arra irányítjuk, amiben tényleg hiszünk – ez pedig maga az étterem.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.