A paradicsom viszonylag kései jövevény a kontinensen. Amerikából érkezett, ahogy a krumpli és a kukorica is, és csak Kolumbusz Kristóf idején jutott el Olaszországba. Eredetileg az aztékok xitomatl névvel illették. Így hívták azokat a zöldségeket, amelyeknek szaftja van.
A paradicsomnak rengeteg fajtája létezik a világban, de körülbelül 110-120 fajta van, amelyet szélesebb körben használunk is. Amit fontos tudni, hogy rengeteg olyan különleges és ritka paradicsomfajta létezik, amelyet csak bizonyos helyeken találunk meg. A mediterrán vidéken termett paradicsom használata elsősorban a nagyszerű körülmények miatt terjedt el Olaszországban és persze az egész világon.
Sokan hiszik, hogy a paradicsom csak akkor finom, ha piros, húsos, szaftos, édes. Ez így, ebben a formában nem igaz. Nemcsak a piros és édes paradicsomnak van létjogosultsága a konyhában. Léteznek zöld, sárga, narancssárga és fekete színben is, vagyis nem csak a piros paradicsom érett. A formáját tekintve is széles a skála: lehet hosszú, kerek, kicsi vagy nagy.
Sokszínűség és savasság
Abban is nagy eltérés lehet, hogy egy paradicsom mennyire magos, húsos, vagy mennyire édes vagy savas. A savasság ebben a kontextusban nem negatív, sőt. Például a savasabb zöld paradicsom nagyszerű salátákba, ha szép aráyban keverjük a többi hozzávalóhoz, helyettesíti a citromot és az ecetet is.
Legyünk nyitottak!
Szezonban természetesen csak magyar paradicsomhoz nyúljunk. Máskor keressük az olasz vagy spanyol paradicsomot. Mielőtt választunk, szagoljuk, tapintsuk meg a paradicsomot. Ha például szószt szeretnénk belőle készíteni, nagyon érettet válasszunk. Ha véletlenül éretlenebb paradicsom veszünk, az sem baj, tegyük egy kosárba, hiszen száraz, levegős helyen, pláne, ha kicsit még a Nap is süti, szépen beérik. Hosszabb életű, ha fürtökben vesszük, szedjük le.
A héj vastagságát tekintve is különbséget tehetünk a paradicsomfajták között. A vékony héjú paradicsomok, mint például a San Marzano, a pachino és a datterino inkább szósznak valók.
A paradicsom feldolgozási módjai is sokfélék és színesek az olasz konyhában. A szárított paradicsomtól kezdve a passzírozott paradicsomig (passata di pomodoro) a konzervekig mindent előszeretettel használnak. Ami a konzerveket illeti: találunk kockára vágott, egészben saját levében eltett, koncentrátum és dupla- és triplakoncentrátum paradicsomkonzerveket is. A dupla vagy tripla elnevezés a paradicsomból kinyert lére utal, ez erősíti az ízvilágot.
Ha konzervet vásárolunk, mindig figyeljünk rá, amikor kinyitjuk, hogy a paradicsomnak és a lének ugyanolyan íze, illata, színe van-e. Előfordulhat, hogy a levet rosszabb minőségű paradicsomból állítják elő. Ha eltérés van, akkor inkább a levet tegyük félre, és ne használjuk, mert vagy túlságosan vizes vagy savas. Ha nem érettt meg tejesen a paradicsom, zöld vagy sárgás vonalak vannak benne, az is arra utal, hogy nem olyan jó minőségű.
San Marzano paradicsom: a klasszikus, és a leghíresebb, Salerna környékéről származik. Optimális szósznak, feszes, jó édes paradicsom. Nagyon kevés benne a mag. Szószt készíteni is nagyon egyszerű belőle. Adagokat nem is fontos megadni, a lényeg, hogy ízlésünk szerint fűszerezzük, hogy egy harmonikus, mediterrán szószt kapjunk a végén. Vegyünk egy San Marzano konzervet, és törjük össze. Régen kézzel törték, de lehet botmixerrel is (ne sokáig turmixoljuk, hogy ne legyen narancsságra), és figyeljünk rá, hogy maradjanak benne nagyobb darabok. Tegyünk hozzá olívaolajat, sót, borsot és friss bazsalikomot. Ez egy szuper friss szósz, ami pizzára tökéletes.
Érik a San Marzano
Egy igen népszerű formájában a San Marzano: a nápolyi pizza paradicsomos alapjaként
Chillegino vagy pachini: koktélparadicsom vagy cseresznye-paradicsom. Salátába, friss szószokhoz kiváló. Olívaolajjal és szardellaszósszal elkészítve isteni. A pachino nagyon pici, eredetileg Szicíliából érkezett, de ma már mindenhol megterem. Nagyin intenzív az íze, és elég savas is. Fürtökben terem, salátákhoz is szuper.
Chillegino vagy pachini paradicsom
Cuore di bue (ökörszív): 200-300 g között van egy paradicsom súlya, vagyis ez egy nagyobb méretű paradicsom. Az élelmiszeriparban nem igen használják, nem tudni előre, mennyit terem, elég megbízhatatlan növény. Vörös, vékony a héja és kevés a magja, nagyon finom vastagra szelve salátákba. Caprese készítéséhez is tökéletes.
Érik az ökörszív paradicsom
Az Insalata caprese, avagy Caprese saláta alapanyagént az ökörszív paradicsom
Costoluto Fiorentino: Toszkána kedvence, ezt Magyarországon nem nagyon találni. De ha arra járunk, mindenképpen kóstoljuk meg. Nagy, a színvilága vöröses, nyersen és konzervben is szuper. A hája erős, így sokáig bírja.
Giallini Bernale: ez egy igen különleges, sárga paradicsom. Dél-Olaszországban terem. Téli paradicsomnak is hívják, mert fürtökbe szedve, egybe kötve elteszik száraz helyre, és így sokáig el tudják tartani. Nagyon vastag a héja, a húsa nem olyan szaftos, savasabb, mint a többi paradicsom.
Forrás: www.worldtomatosociety.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.