Hirdetés
Hirdetés

„Nem merném ezt a terhet senkire áttestálni” – Bemutatjuk a panettone hithű hazai készítőjét, Mester Róbertet

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. december 14.
Sorban állás a karácsonyi csemegéért, avagy mesteri panettonék Mester Róberttől – Soltvadkertről.
Hirdetés

Úgy tudom, korábban a faiparban dolgoztál, hogy kerül valaki onnan mégis a pék szakmába?

Mester Róbert: Megismerkedtem a jelenlegi párommal tizenkilenc éve, akinek a szülei akkor már pékséget és élelmiszerüzleteket üzemeltettek, én pedig gyakorlatilag csak beleolvadtam a családi vállalkozásba. Engem beszippantott a sütőipari világ, de mindig is inkább a kézműves oldala volt az, ami valóban megfogott.

Egy kézműves pékség teljesen más ízeket és minőséget kínál. Mennyire volt nehéz feladat a vásárlók edukálása e tekintetben?

A saját élményeim, tapasztalataim és új tudásom hatására döntöttünk úgy, hogy az üzemben is érdemes lenne kovászos kenyereket készíteni. Én foglalkozom a termeléssel és az effektív gyártással is, így 90%-ban ott vagyok az üzemben. Rengeteg kudarc, esés-kelés árán jutottunk el oda, hogy jelenleg a rég megszokott termékekkel párhuzamosan tudunk kovászos termékeket is előállítani.

Tíz év edukáció kellett hozzá, hogy ez megvalósulhasson. A vásárlóink nagy része is lecserélődött, hiszen nem mindenki nyitott ezekre az árukra, míg mások kifejezetten ezt keresik.

Hogyhogy végül a kenyerek világán belül is egyből a panettone ragadott magával?

A kovász reneszánszát éli, körülbelül 8-10 éve kezdődött a térhódítása idehaza, és ezzel együtt kezdett életre kelni a kézműves pékeskedés Magyarországon. Én mindig olyan emberekkel vettem magam körbe a gasztronómiában is, akik a minőséget képviselték. Sokkal hamarabb voltam kint Olaszországban és ismerkedtem meg az ipar kapcsán olyan emberekkel, akik az itthonitól teljesen eltérő dimenzióban mozognak a pék vagy a cukrász vonalon, minthogy tudtam volna, pontosan mit is szeretnék elérni ezzel az egésszel. Körülbelül tíz éve történt, hogy kijutottam egy kézműves vásárra Leccébe. Felkértek, hogy népszerűsítsek magyar termékeket, ott ismerkedtem meg több olasz mesterrel is. Az egyik a nápolyi öbölből származó cukrász-pékkel, Alessandro Slama mesterrel tartottuk a kapcsolatot és később ellátogatott Magyarországra is. Közben eltelt hat év, én haza hoztam onnan a mentalitást és a szemléletet, amivel ott dolgoznak. Itthon elkezdtem autodidakta módon fejleszteni magam és mivel a panettone már ott kint is megfogott, ezért eljutottam arra pontra, hogy szakmailag ez egy olyan kihívás, amit meg akarok ugrani.

Izgalmas lehetett, amikor Alessandro Slama ide látogatott. Ez az időszak hogyan segítette a fejlődésed?

A nápolyi cukrász mester felajánlotta, hogy eljön Magyarországra és az itthoni körülményekhez igazodva megtanítja nekem a panettone készítését, ezért tolmácsot fogadtam és természetesen álltam minden költségét. Magával hozta a saját lievito madréjét, az anya kovászt és egy héten keresztül panettonéztunk a saját műhelyemben. A következő októberben pedig én mentem ki hozzá több, mint egy hétre.
Sok olyan emberrel kezdtem megismerkedni mindeközben, akik szintén kézműves cukrász és pék termékekkel foglalkoznak, elkezdtem kézműves vásárokra, külföldi masterclass-okra,ezekhez a termékekhez kapcsolódó fesztiválokra járni, lassan a kapcsolataimon keresztül beolvadtam ebbe a világba, ahol minden a kovászról szól.

Miben tér el a lievito madre egy mezei kenyérkovásztól?

A panettonénak több százéves hagyománya van az olasz gasztronómiában. Így talán nem is meglepő, hogy egy speciális kovászt alkalmaznak az előállításához. Egy ilyen kalács jellegű süteményhez teljesen más kovász vezetési metodikát kell alkalmazni, mint egy kenyérhez. Ez egy kemény kovász, aminek gyakorlatilag teljesen más flórája van, mint egy kenyérkovásznak. Nem használunk benne teljes kiőrlésű liszteket, rozslisztet, se kenyérliszteket, mivel teljesen más savbázissal kell, hogy rendelkezzen. Ha a panettonéba egy friss kenyérkovászt raknánk, nem biztos, hogy azt bárki is szívesen megenné, mert annyira nem odaillő ízek, aromák szabadulnának fel a kenyérkovászból. A panettonénak a lievito madre, az anya kovász kölcsönzi a sajátságos ízvilágát.

Milyen a klasszikus panettone ízvilága?

A klasszikus panettonéban kandírozott narancskocka, illetve vegyes aszaltgyümölcsök, de a legjellemzőbb közülük a mazsola, amit használnak A tetejét csillag alakba vágják meg és középre egy vajkockát tesznek sütés előtt. A milanói-metód, amikor kicsit felhámozzák a tetejét, megkenik lágy vajjal, majd visszazárják.

Amennyiben el akarunk térni a klasszikustól, a beltartalmat tekintve, bármeddig el lehet menni. Én készítettem már fermentált fokhagymás, belgacsokis narancsos panattonét. Aki kóstolt már fermentált fokhagymát az tudja, hogy nagyon kellemes, mély, csokoládés, szilvás ízvilága van, ezért is nagyon jól tud párosulni a desszertekkel. Vannak, akik sós panettonékat készítenek, bármit el lehet képzelni.

Aszalt, kandírozott gyümölcsök is kerülnek bele, ezeket magad készíted?

Annyira még nem vagyok megszállott, hogy a panettonéba kerülő több száz kiló gyümölcsöt is magam aszaljam le, ezeket belföldön szerzem be. Arany mazsolát használok, aszalt vörösáfonyát, aszalt sárgabarackot, a kandírozott narancs pedig az alap.

Van egy panettone alaptésztám- amit szintén a nápolyi öbölből hoztam magammal-ez önmagában is citrusos ízvilágú, és ebben viszont egy saját gyártású narancspasztát használok, illetve kizárólag prémium minőségű olasz kandírozott narancskockát adok hozzá. A liszt, amiből készül egy speciális panettone liszt, ami szintén olasz prémium termék. Kint sok olyan minőségi alapanyaggal dolgoznak, amit mi itthon nem is ismerünk, de legalábbis nem forgalmazzák őket.

Mi a folyamata a ti műhelyetekben a panettone készítésének?

A panettone gyártásának 95%-a az üzemben is az én kezem alatt fut végig. A kovásszal egyedül én foglalkozom, az alapanyagok előkészítését is egyedül végzem, a végén a tészta feldolgozásánál van szükségem segítségre.
A panettone készítését reggel öt órakor szoktam kezdeni, ekkor kerül be az első frissítésem a kelesztőbe, ott ez egy moderált hőfokon három, három és fél órát van bent, ezt a folyamatot háromszor ismétlem meg. Összességében a kovász 10-11 órát a kelesztőben tölt el, így délután öt óra magasságában érkezik el az idő egy előtészta készítésére. Ekkor nagymennyiségű vajat, sok tojássárgáját, cukrot, lisztet, vizet és a kovászt összedolgozunk, majd ismét 12-14 órára moderált hőfokra a kelesztőbe tesszük. A következő nap hajnalban öt óra magasságában ismét újabb adag vaj, tojás, liszt, víz és egyéb összetevők-cukor, só-kerülnek bele. Ekkor dagasztjuk ki a végső tésztát, ami eltarthat 50 percig is,ezután még érleljük, adagokra mérjük és formázzuk, majd a sütőformákba helyezve a kelesztőbe tesszük. Ez után jó esetben négy, de rosszabb esetben akár tíz órás kelesztéssel is számolnunk kell. A sütés egy forgózsámoly kemencében történik, amelyben nagy sebességgel cirkulál a levegő. Betoljuk a sütőkocsit, rajta a lemezeken a termékek és a sütő kocsi is körbe forog. Kisütés után azonnal fejjel lefelé kell lógatni, így kell kihűteni, máskülönben összeesne a lágy, meleg tészta. Összességében az indítástól számítva, a harmadik nap reggelén lehet csomagolni, ekkor tekinthető késznek a végtermék.

Milyen mennyiségben tudod így előállítani ezt a terméket?

Egyre feljebb viszem a termelési mennyiségeket, jelenleg egyszerre 150 kilogrammnál tartok, de ennél többet nem is nagyon lehetne egy ütemben elkészíteni. A sütést is befolyásolná, és a kelesztési idők is összefutnának, ha nagyobb mennyiséggel próbálkoznék. Arról sem szabad megfeledkezni, hogy mindeközben működik az ipari termelés is, amivel szintén vannak feladataim.

A húsvétkor hagyományos colomba nem sokban tér el a panettonetól. Készítesz más olasz ünnepi édességeket is? 

Igen, mivel a colomba egy nagyon hasonló édesség, bár más gyümölcsök vannak benne és a nevéhez hűen galamb alakú. Eltérés még, hogy a cukros, mandulás bevonatot, ami manapság már a panettonékon is megjelenik, eredetileg ennek a tétejére találták ki. Ez egy új hullámos eljárássá vált azonban, amit ma már sokan szeretnek más édességeken is alkalmazni.

Úgy tűnik, a te esetedben is igaz a „ha valamit jól akarsz csinálni, csináld magad” elve. Gondolkoztál rajta, hogy idővel kitaníts valakit, aki megosztja veled a feladatok oroszlánrészét?

A kézműveskedés egy lelki dolog, nagyon elhivatottnak kell lenni hozzá. Szükséges, hogy valaki tényleg a saját ügyének tekintse, és átérezze a szellemiségét. Ennek alá kell rendelni mindent, másképpen nem működik. Ez nem egy robotikus szalagmunka, maximalistának kell hozzá lenni. Magamból kiindulva tudom, hogy milyen felelősségvállalás, és mekkora elhivatottság kell ahhoz, hogy valaki ebben a szakmában ezt véghez vigye. Nem merném ezt a terhet senkire sem áttestálni.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram