Hirdetés
Hirdetés

„Nem lovallom bele magam úgy, mint tavaly” – Michelin-esélylatolgatás Erdei Jánossal, a Pasztell Restaurant séfjével

2022. augusztus 24.
Erdei János konyhája a fine dining egyszerre kifinomult, mégis közérthető arcát mutatja, és soha nem bánik csínján az intenzív ízekkel. Ha egy olyan egyszerű, eredetileg házias ételt kóstolhatunk tőle, mint a vadas vagy a paprikás krumpli, egyetlen tányér ételben megérthetjük, hogyan identitfikálhatja magát 2022-ben a fine dining Magyarországon.
Hirdetés

A Bajcsy-Zsilinszky úti Pasztell Restaurant (a volt Tama) nem a legideálisabb időpontban, 2019 végén nyitott meg. Amikor éppen szárba szökkenhetett volna, és a külföldi-belföldi turizmus tavaszi fellendülésével felrajzolhatta volna a maga pályaívét a pesti vendéglátásban, beütött a Covid. A többi pedig immár történelem. 

A Pasztell mára – a nyári uborkaszezonon kívül – kedvelt kis gourmet szentély, ahol ősztől május közepéig gyakran mindkét szintet megnyitják a vendégek előtt. A kortárs művészeti alkotásokkal díszített falak között az ország egyik legmenőbb, a vendégteret üvegfallal elválasztó látványkonyhája működik, Erdei János séf vezetésével. Az étterem különlegessége, hogy Hegyi Attila (gasztronómia és művészetpártoló) tulajdonos mellett társtulajdonosa az olaszországi két Michelin-csillagos La Peca étterem séf-tulajdonosa, Nicola Portinari is. A kiváló olasz szakember évek óta továbbképzi-edzi Erdei János séfet, de az étteremben természetesen a magyar séf kreációit kóstolhatjuk.

A 2021-ben a Michelin Guide ajánlott minősítését elnyerő fine dining étterem szintén komoly Michelin-csillag esélyes. Erről kérdeztük most Erdei Jánost. 

Egy-egy séfnek a karrierútja során is változik a véleménye, hozzáállása a Michelin-csillag megszerzéséhez. Te hol tartasz éppen ezen “evolúció” során?

Erdei János: Jó kérdés. Tényleg változik ez az emberben az évek során. Szerintem aki fiatalon nem ábrándozik a Michelin-csillagról, az talán nem is elég ambiciózus a pályája során… Én már természetesen nem úgy vagyok vele, mint évekkel ezelőtt, de mégis nagyon sokat jelentene nekem.

Én ugyanis nagyion szeretném meghálálni Hegyi Attilának és Nicola Portinarinak a rengeteg befektetést.

Szeretném, ha kézzel fogható eredménye lenne annak a sok időnek és pénznek, a tanulmányutaknak és prémium minőségű konyhai berendezéseknek, amit Attila beletett a Pasztell fejlesztésébe. Négy éve dolgozunk ezen. Ugyanakkor annyira nem lovallom bele magam, mint tavaly. Nagyon bele tudják élni magukat a séfek, ami után keserű tud lenni a csalódás.

A Michelin által már kiosztott minősítéseket mennyire tartod reálisnak itthon?

Azt gondolom, hogy mindenki bőven megérdemelte, aki megkapta, és én még több magyar étteremnek várnám a csillagot. Sokan megdolgoztak érte. Ugyanakkor azt is gondolom, hogy ha jön egy inspektor, és egyetlen alkalommal eszik egy étteremben, ott a szerencsének is közbe kell játszania, hogy minden a legtökéletesebben alakuljon az este során.

Mit jelentene számodra, ha megkapnátok a Pasztell-lel a csillagot?

Sok mindent. Akkor fertőzött ez meg, amikor 2016-ban az első Michelin-csillagos étteremben dolgoztam Spanyolországban. Azt gondolom, hogy így teljesedne ki a munkám és a csapatom egészéves fáradozása. Ki kell emelnem a családom támogatását is, a feleségem is eltűri, hogy rendszeresen a háttérbe kell lépnie azért, hogy én a legmagasabb szintet nyújthassam a munkám során. (Az interjú is Erdei János szabadnapján készült – a szerk.) Egy Michelin-csillag fontos visszaigazolás, hogy nem hiába csináltuk.

Töltött karalábé / Fotó: Pasztell

Milyen szerepet játszik az étterem működésében Nicola Portinari?

Társtulajdonosként ő abszolút háttérben van. Nicola már rég megmondta nekem, hogy úgy alakíthatom a menüt, ahogyan csak szeretném. Én úgy hívom őt, hogy ő a mentorom, aki terelget, és hagyja kibontakozni az ötleteimet. A mai napig el szoktam látogatni hozzá Olaszországba úgy, hogy amit csak tudok, itthon előkészítek és leadagolok, majd nála, az étterme Scuola nevű részén befejezem, és prezentálom neki. De ezt úgy képzeld el, hogy

mindent viszek magammal Budapestről, a Pasztell tányérját, a szószos tálat, a serpenyőt, hogy a lehető leghűségesebben mutassam be, hogyan készül az étteremben.

A Pasztell megnyitása óta több ételnek is bérelt helye van az étlapon. Melyiket neveznéd signature fogásnak közülük?

Nehéz erre válaszolni, hiszen ezek olyan gondosan kimunkált, akár éveken át fejlesztett receptek, amikre egytől egyig büszkék vagyunk. A paprikás krumplit – amit igazi, jó békési kolbászból, igazi magyar füstölt szalonnából, nagyon erős, koncentrált ízekkel készítünk – mindenképpen ide sorolnám, akárcsak a nyúlcombból készülő vadast, amit knédlivel kínálunk. Különlegességnek tartom, hogy egy olyan egyszerű zöldségen alapuló ételt is a vendégeink kedvencei között tudhatunk, mint a “Karalábé variációk” nevű fogásunk.

Almás ravioli, eper juice / Fotó: Pasztell

Az almás ravioli a két Michelin-csillagos La Peca séf-tulajdonosa, Nicola Portinari hatására született meg. Ez is a kezdetek óta veletek van.

Ez így is marad nagy valószínűség szerint. Az almás ravioli szószát mindig az adott szezonban termő idénygyümölcsök határozzák meg, de ez is egy annyira kidolgozott recept, ami az étlapunk büszkesége.


Az egyetlen hazai étterem, melynek 2 Michelin-csillagos olasz séf a résztulajdonosa. Nicola Portinari, a világklasszis La Peca étte- rem séf-tulajdonosa 2019-ben csatlakozott a Bajcsy-Zsilinszky út diszkrét, ám annál kifinomultabb és stabilabb minőséget biztosító étterméhez, hogy tudatosan további szinteket léphessenek. Nicola Portinari érkezése minden területen előremozdította az éttermet, az enteriőrtől kezdve a vacsorákhoz használt porcelán tányérokon át Erdei János séf és a konyha olaszországi tréningjéig. A magyar konyhafőnök sűrűn jár Venetóba, ahol ilyenkor a neves étterem konyháján tökéletesíti a Pasztell kínálatát. A séf a szaktudását és a kint tapasztaltakat elegyítve, az olasz és a magyar konyhát szo- rosan fuzionálva alkot feledhetetlen ízeket és emlékezetes tányér- képeket. Az étterem „tányérjai”, a tálalási stílus inkább a „casual fine dining” irányzatnak megfelelően mozdulnak – a Pasztell ízei kiműveltek, néhol finoman nosztalgikusak, máshol pedig jövőbe tekintenek. Az étterem csak 5 fogásos degusztációs menüket, ab- ból pedig háromfajta változatot kínál. Az étlap emblematikus ele- mei a „Made in Hungary” kacsamájétel, a vegán „Föld” elnevezé- sű tányér és az egyszerűen csak „Paprikás krumplinak” nevezett, az ízlelőbimbókra elementáris erővel ható fúziós koncepció étel.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Tovább olvasok:

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram