A húsalapanyag jó ideje tudható, sőt versenyeztek is vele a hazai fordulón (alább Veres István csapatának fürjtányérja a februári versenyről). A fürj itthon is tenyésztett madárfajta, kiváló textúrájú húsa a séfek által igen kedvelt hozzávaló.
A kontinentális bajnokságokat szervező adott ország mindig a helyi alapanyagok közül választ (a 2016-is Európa-döntő alkalmával Magyarország a szarvast és kecsegét adta versenyfeladatként). Észtország a büszkeségét jelentő "észt fürjet" és egy tenyésztett halfajtát, az afrikai harcsát adta meg fő tematikaként.
Július 6-án döntött a bizottság a harcsa mellett, amit másnap tudattak a versenyzőkkel, így immár három hete gyakorolnak Európa-szerte a csapatok az édesvízi hallal.
A harcsa kiválasztásának üzenete van. Nem egy drágán beszerezhető csúcsalapanyag, aminek megvan a jelentősége a Covid-járvány időszakában.
Az országoknak folyamatosan vásárolniuk kell a felkészüléshez a hozzávalókat, és minden bizonnyal ezzel a gesztussal kedveznek azoknak a nemzeteknek, ahol szűkösebb anyagi források állnak rendelkezésre a világszerte megrendült gazdasági helyzetben.
A Bocuse d'Or a járványtól függetlenül egyébként is folyamatosan változik, alakul. Nagy meglepetés volt, amikor 2016-ban vegán alapanyagot választottak, friss újítás, hogy nem használhatnak a versenyzők szarvasgombát és kaviárt. Ez a két drága alapanyag olyan ízbomba, amellyel minden csapat szívesen élt, hiszen nagyot dobott a versenytányérok ízvilágán.
A két nemes alapanyag kiiktatása után további látványos távolabb lépés a luxustól az afrikai harcsa választása. A csapat élén álló Veres Istvánnál érdeklődtünk, mit szólnak a hal-alapanyaghoz.
"Az afrikai harcsával még a mi szürke harcsánknál is nehezebb bánni. A húsa jóval nehezebben kezelhető, mint a nemesebb halfajtáké. Könnyebben szétesik, a tartása-textúrája nem könnyíti meg a dolgunkat. A versenyen 1,2 és 1,5 kilogramm közötti halat fogunk kapni, tehát fiatalt, ez egy kicsit javít a helyzeten, és az íze is finomabb, mint a nagyobb, többkilós afrikai harcsának. Betelepített, tenyésztett hal, a húsa zsírosabb is a topéttermekben népszerű halfajtáknál, egyszóval bőven ad kihívást a második fő alapanyag."
A szabályok értelmében kizárólag zöldségekből állhat majd a köret, és idén további újítást eszközölhetnek a szervírozásban is. Meg nem erősített információk szerint elképzelhető, hogy a verseny visszatér a gyökereihez, és az egyedileg készíttetett dizájntányérok helyett egyszerű egyentányérokon fognak tálalni a csapatok.
A Tallinnban rendezett októberi megmérettetésen minden kiderül, addig is szállítjuk a friss Bocuse d'Or-híreket!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.