Hirdetés
Hirdetés

„Nem készíthet ezentúl mindenki pörköltet” – Nagyinterjú Gerendai Károllyal

2021. február 20.
„A fine dining hazai meghonosítása nem az én érdemem, hanem mások hiányossága” – Gerendai Károlyt, kérdeztük sok más mellett arról, hogy van-e létjogosultsága a fine diningnak turisták nélkül? Milyen manőverek zajlanak a Costes Groupban? Vagyonos emberként mennyiben rengeti meg a személyes anyagi helyzetét a Covid-válság? Gerendai Károly minden kérdésünkre rendkívül nyíltan megválaszolt.
Hirdetés

Tőled soha nem hallott módon erélyes kijelentésekkel szerepelsz a sajtóban az utóbbi időszakban. Meglepődve nem vagyunk, de érezhetően más időszak ez már, mint ami a pandémia eddigi fázisait jellemezte.

Gerendai Károly: Szerintem nem mondtam mostanság sem durvább dolgokat, csak a tényeket. Egyszerűen a helyzet lett egyre durvább. Azt gondolom, teljesen természetes, hogy a vendéglátópiac szereplőinek azzal szinkronban fogy a türelme, ahogyan fogy el a megtakarított pénze. Lassan egy éve összeomlott a világ körülöttünk. A járvány elején még mindenki azzal számolt, hogy egy-két hónapot kihúzunk, akárhogyan is. De azóta eltelt még 10 hónap, és még mindig nem látszik az alagút vége sem, ezért egyre ingerültebb mindenki. Most már évtizedek alatt felépített családi egzisztenciák válnak semmivé, elsősorban azért, mert inkább reménykedtünk, és nem dobtunk el rögtön mindent, nem húztuk le az első pillanatban a rolót. Persze sokan még mindig reménykedünk, most épp azt reméljük, hogy már tényleg csak maximum két hónapig tart.

Még két hónap, ezt tartod most reálisnak?

Nincs élő ember, aki ezt ma biztosan meg tudja mondani, de ebben bízom. Legalább már oltják az embereket, ami bizakodásra ad okot.

Gerendai Károly

A Costes lassan egy éve zárva, a Costes Downtown is nehezen találja a vendégkörét. Mi lesz a két Michelin-csillagos éttermeddel? Hozzátéve, hogy a többi csillagos hely sem tud nyitva tartani.

Egyértelműen fájó, de attól még tény, hogy a budapesti vendéglátás a bevételei jelentős hányadát a turistáknak köszönhette. Ha az általuk kedvelt helyek, köztük a legjobb éttermek tönkremennek, az komolyan meg fogja bosszulni magát. Eddig a főváros hat Michelin-csillagos étteremmel büszkélkedhetett, amiből kettőt mi üzemeltettünk. A csillagos helyek fizetőképes vendégkört vonzottak Magyarországra, ezáltal gasztrocentrummá váltunk a közép-európai régióban. Azt a helyzeti előnyt, amit a 2010-es években kivívtunk, pillanatok alatt elveszíthetjük, ha ezen éttermek kezét elengedjük.
Most, hogy turisták nélkül maradtunk, és várhatóan lassú lesz a visszatérésük, mindenki a magyar konyha és a legegyszerűbb, legpopulárisabb ételek felé fordul, de nem készíthet ezentúl mindenki pörköltet. A túrós csuszát és krumplis tésztát kínáló Nudlival mi is a magyarokat akarjuk jobban megszólítani, mivel a csillagos konyháinkról mindig is tudtuk, hogy csak egy rendkívül szűk hazai réteg a célcsoportunk.

De az ország a turisztikai vonzerejét fogja elveszíteni a gasztroturisták szemében a csillagos éttermek nélkül, ezért nemzetgazdasági szempontból is stratégiai kérdés, hogy megmentsük ezeket az helyeket.

Persze kevesebb helyet kevesebb vendég is el tud majd tartani, ezért a Costes Downtownt mindenképp szeretnénk megnyitni, amint engedik. Ott mindmáig egyben tartottuk a csapatot, készen állunk a nyitásra, addig pedig a háznál főzéstől a hamburgerkészítésig mindenféle megoldással próbálunk elvegetálni. Sajnos az elmúlt közel egy évre egyedül a vegetálás szó illik, ha a forgalmak alakulását nézem, hiába próbálkoztunk nemzetközileg is egyedi, innovatív megoldásokkal. Így is csak a korábbi forgalmunk 9 %-át tudtuk produkálni, miközben a kiadásainkat messze nem tudtuk hasonló mértékben csökkenteni. A Ráday utcai Costes újranyitása még kérdéses, de épp most adunk be e célból pályázati kérelmet, hátha belátják a döntéshozók, hogy mind szakmai, mind turisztikai szempontból szükség lesz a fine dining vendéglátás életben tartására is.

A Costes Downtown pop-up vacsorája tavaly ősszel az Erzsébet téri óriáskeréken / Fotó: Costes Downtown

Teljesen érthető az érvelésed, mégis adódik a kérdés, hogy látsz-e jövőt a fine diningban? Tekintve, hogy itthon mennyire hiányzik az értő és/vagy fizetőképes vevőköre.

Szerintem a fine dining vevőköre ideiglenesen csökken csak, főleg a gasztroturisták elmaradása miatt, de persze a gazdasági helyzet is kihatással van rá. Ha kevesebb az emberek elkölthető pénze, akkor még inkább az olcsóbb helyeket preferálják, és nem a csúcsgasztronómia szentélyeit. Ugyanakkor szerencsére egyre nagyobb teret kap a médiában a gasztronómia, egyre több ember érdeklődik a főzés és a minőségi vendéglátás iránt. Aki pedig megtanulja becsülni a jó alapanyagokat, az már tudatosabban megy el egy-egy színvonalas bisztróba és étterembe, legközelebb pedig már könnyebben csábul el egy házassági évfordulóra vagy egy születésnapra a fine dining világába is. Ez a jelenség szerintem nem változik, csak pár évvel visszavetette, lelassította a folyamatot a járvány.

A Ráday utcai Costes-enteriőrje

Mi a helyzet a szintén az érdekeltségi körödbe tartozó Digóval? A nápolyi pizza a legkevésbé sem ideális  kiszállításra, mégis könnyebben adaptálható a jelen helyzetre, mint a Costes például.

Sajnos jelentős, kb. 50%-os volt a visszaesés a Digóban is, de itt szerencsére tudtunk a költségeken is faragni a minőség megtartása mellett. Viszont ahogy említetted, a hosszas kiszállítási idő nagyon nem tesz jót a pizzák ezen fajtájának, ezért nemrég beüzemeltünk inkább Budán is egy kemencét, hogy a város azon részeire is tudjunk időben kivinni Digó Pizzát. Így az ezzel járó költségemelkedéssel párhuzamosan szerencsére a forgalmunk is kezdi már megközelíteni a korábbi szintet.

Margherita bivalymozzarellával és pármai sonkával @Digó Facebook

A mikro-, kis- és középvállalkozások gazdasági értelemben igen törékeny mivoltához képest kívülről úgy tűnhet, hogy a tőkeerős nagyvállalkozások számára áthidalhatóbb a krízis időszaka.

Ez egy alapvető és sajnos gyakori félreértés. Egy nagyvállalkozásnak nemcsak a bevételei, hanem a kiadásai is sokkal nagyobbak. Egy olyan válság idején, mint a mostani, ha ennyire radikálisan csökken a bevétel, egy nagy cég jóval nagyobb veszteséget szenved el, mint egy kisvállalkozás, és persze jóval több munkahelyet, ezáltal megélhetést veszélyeztet, ha egy ekkora cég áll fejre, ezért a felelősséged is jóval nagyobb.

Én az elmúlt években ráadásul folyamatosan fejlesztettem, új helyeket nyitottam, amihez a máshol korábban megkeresett pénzem jelentős részét is befektettem a vendéglátásba és a főleg turistákra építő vállalkozásaimba

De jelenleg sajnos máshol sem keresek pénzt, ezért nem tudom onnan finanszírozni a veszteségeinket. Sem a Budapest Park, sem az Akvárium, sem a fesztiválok, sem az óriáskerék nem termelnek, most mindenhova csak betenni kell a pénzt.

Lupa Beach

Ha a számokat nézzük, tavaly március óta csak a vendéglátóhelyeink 200 millió forint körüli veszteséget könyvelhettek el, és ekkor még nem is beszéltünk a többi cégem ennél is nagyobb bajairól. Például, ha a fesztiválokat szervező érdekeltségeimet nézzük, ott 1,45 milliárd forint lett a tavalyi veszteség, és még idén sem látjuk, hogy lesz-e egyáltalán bármi bevételünk.
Persze most mondhatják: milyen szerencsés vagyok, hogy a Sziget Fesztivál-üzletrészemből 70%-ot időben eladtam, mert ennek a veszteségnek már csak a 30%-át kell kifizetnem, de mindezt nekem a vételárból kell visszahoznom, miközben azt eddig sem a bankban tartottam, hanem ebből finanszíroztam alapvetően az elmúlt időszak új befektetéseit. A Lupa-tavat például nem tudom most hirtelen eladni azért, hogy legyen miből fizetni a Costesben a kollégákat. 

Esti látkép a Millenárison / Fotó: Gourmet Fesztivál

Mennyiben érte meg ebben a piaci környezetben kinyitni a Nudlit?

A Nudli tavaly decemberi megnyitását is sokan félreértik. Azért döntöttünk így, és azért nyitjuk meg a Rácz Jenővel közös éttermünket is, amint majd lehet, mert mindkettőben benne áll már egy nagyon komoly beruházásunk. Építkeztünk, átalakítottunk, felszereltük ezeket a vadiúj helyeket. Mivel mi a nyitásra készültünk, és nem újabb korlátozásokra, már az ősszel felvettük a személyzetet, fizettük a bérleti díjat. Ezért még mindig jobb megoldásnak tűnt megnyitni a Nudlit, és valamilyen szintű bevételre is szert tenni, mint csak a kiadásokat vállalni.
A klasszikus értelemben természetesen semennyire nem érte meg kinyitni a Nudlit, hiszen a bevétel meg sem közelíti a kiadást, de ezzel az éttermünkkel legalább szélesebb kört szólítunk meg. Ez az éttermünk pedig jobban tud mit kezdeni a házhoz szállítással, ezért a bevétel-kiadás arány itt még mindig jobban alakul.

Fotó: Nudli Facebook

Milyen mértékben rendítette meg az elmúlt év az eddig felépített anyagi stabilitásodat?

Sajnos eléggé. A tartalékaimat lenulláztam, mára már nekem is hiteleket kellett felvennem, hogy életben tudjam tartani a vállalkozásaimat. Az elmúlt harminc évemben igyekeztem megdolgozni a sikereimért, és ezek velejárójaként szerencsére vagyonos ember lettem, aki sok mindent megengedhetett magának. Nehéz ezért most hozzászoknom a gondolathoz, hogy a pénzügyi likviditásomat már nem tudom biztosítani saját erőből. Egyedül azt tudom pozitívumként még elmondani, hogy eladnom egyelőre nem kellett semmit. Elképzelni sem tudtam volna másfél évvel ezelőtt, hogy egyszer még eljuthatok oda, hogy a számlámon éppen azért van pénz, mert kaptunk a banktól hitelt.

Gerendai Károly a Lupa Beach-en

Van ennek a kérdésnek persze egy másik aspektusa is: egy bölcs ismerősöm nemrég figyelmeztetett, hogy szerinte nem kellene nyilvánosan panaszkodnom, hiszen akár örülhetnék is annak, hogy csak kevésbé lettem jómódú, miközben sokan már mindenüket elveszítették, sőt vannak, akik bele is haltak a vírusba. Természetesen igaza van ebben, de az igazat megvallva ettől még nem tudok őszintén örülni, ahogyan azt sem hiszem, hogy bárkinek mosolyra adna az okot, ha van, akinek még nála is rosszabb a helyzete.

Sarkos a kérdésem, de eszedbe jutott, hogy kiszállj a vendéglátásból?

Eddig komolyan még nem. Most értem el arra a pontra, hogy azt mondjam: attól függ, még meddig húzódik el ez az időszak. Ugyanis ezt a krízist az újranyitással egyáltalán nem zárjuk le. A sötét alagútnak csak akkor jön el a vége, ha megint lesz olyan mértékű forgalom, ami eltartja a helyeket. Ez viszont a mi esetünkben, turisták nélkül egyelőre nem reális.
Ha az éttermeink életben tartása továbbra is akkora pénzeket emészt majd fel, mint eddig, és a végén ehhez még el kell adnom a vagyontárgyaim is, akkor azért biztos felmerül majd bennem a kérdés: ezért a bizonytalan jövőért adjak el bármit is?
Ne érts félre, még az sem jelenti a világvégét, ha el kell adj valamit. A megtakarításaim elköltését sem éltem meg drámaként. Hogy mit kezdessz a számládon lévő pénzzel a te döntésed: utazgathatsz belőle, vehetsz egy új autót, befektetheted, eladományozhatod jótékony célra, vagy egy ilyen helyzetben elköltheted a cégeid életben tartására, a veszteségek finanszírozására. De, ha elfogytak a tartalékaid változnak a játékszabályok.

Nem szabad azért pénzzé tennem a gyerekeim örökségét is, vagy a hiteleket újabb hitelből finanszírozni, hogy veszteséges vállalkozásokat működtethessek. Ez egész egyszerűen irreális.

Most még szerencsére nem tartunk itt, és egyébként is erős bennem a hajlam, hogy az utolsó pillanatig kitartsak, reménykedve a megoldásban. Csak rettentően frusztráló, ha nincs érdemi ráhatásom a megoldásra, mindannyian ki vagyunk szolgáltatva egy világjárványnak és a kiszámíthatatlan következményeinek.

fotó: Kaunitz Tamás

Ebben a pattanásig feszült helyzetben mire koncentrálsz most?

Jelenleg a bevételek növelése a legfontosabb cél. Ennek érdekében, újabb és újabb megoldásokon törjük a fejünket. Például a nyárra szeretnénk egy kitelepülést létrehozni a Balatonnál. Ha tavaly márciusban tudtam volna, hogy idén márciusban még mindig itt tartunk a zárások és turizmus leállása tekintetében, valószínűleg egészen más döntéseket hoztam volna. Nekünk is radikálisabb leépítéseket kellett volna meglépni, mert így jóval kisebb veszteséggel megúsztuk volna. 

A Gourmet Fesztivál exkluzív vacsoráinak pop-up helyszíne a Millenáris egyik épületében (2019)

Érdemi segítségnek nevezted a kormány részéről a járulék-elengedést, a bértámogatást, az áfakedvezményt a kiszállításra. Mire elegendő mindez? 

Mire volt, vagy mire lesz elegendő? Ugyanis ezek egy darabig valóban segítséget jelentettek, mert legalább csökkentették a veszteségeket, de valódi segítségnek sajnos csak az számít majd, ha mindez végül a túléléshez is hozzásegít. Ha az elmúlt időszak vegetálása után a hiteleiddel a nyakadban végül tönkremész és bezárni kényszerülsz, azzal az eddigi támogatások is kárba vesznek. Ha nem biztos a túlélés, de közben továbbra is hordod be a pénzt a cégbe, egyre kilátástalanabb helyzetbe kerülsz. Nem véletlen, hogy az általam is hangoztatott, a szakmai szervezetek részéről megfogalmazott javaslatokban

már nem kedvezményes hitelt kérünk, amivel csak tovább nőnek az adósságaink, hanem további támogatást, vagy például a repiadó elengedését, ezáltal a piac élénkítését.

Elsősorban ezek segíthetnek most, mert most a leginkább bevételre van szükségünk.

Szkeptikusan tekintesz a (várható) tavaszi újranyitások utáni időszakra is.

Félek, hogy azt fogja gondolni a kormány a kiéhezett vendégek első, rohamszerű megjelenésével a vendéglátóhelyeken, hogy itt már dől a lé, megoldódott a probléma. Szerintem viszont ekkor következik még csak a második felvonása a problémának. Ha most is fokozatos lesz a nyitás és először a teraszok nyithatnak csak meg, akkor azok még nagyobb bajban lesznek, akiknek nincs lehetősége teraszozni. Ahogy az állami és önkormányzati helyiségek bérleti díj elengedése is csak azon kisebbségnek segítség, akik nem a piaci szereplőktől bérelték az üzlet helyiségüket. Nekünk van olyan bérleményünk, ahol például egy forint kedvezményt sem kaptunk a válság miatt, még a mostani korlátozások idejére sem. Ha majd végre lehet, és megindulnak az éttermekbe az emberek – egyelőre értelemszerűen csak belföldről –, az a forgalom sem egyformán fog eloszlani.
A fine dining helyek valószínűleg nehezebben fognak magukhoz térni, mint a házias kisvendéglők, ahogy Budapest belvárosa is nehezebben fog magára találni, mint a Balaton, ahol már tavaly is dübörgött a nyár.

Attól is félek, hogy a nyitáskor majd azzal szembesülünk, hogy a korábbinál is nagyobb munkaerőhiány lesz, mert ha egyszerre tízezer helyre kell majd újra pincér vagy szakács, akkor mi lesz?

Most persze még sokan keresnek munkát, de már látszik, hogy nagyon sok a pálya elhagyó, és aki utcára került, majd más területen tudott csak elhelyezkedni, azok közül sokan már sosem fognak visszatérni a vendéglátásba. Főleg úgy, hogy sajnos az sem zárható ki, hogy jöhet még olyan vírusmutáció is, ami miatt újra mindent be kell majd zárjanak.

Lupa Beach

Ezzel is számolsz?

Épp most kezdenek harmadik hullámról beszélni, mivel megint látványosan elkezdtek emelkedni a számok, miközben az oltás elindulásával nemrég még mindenki a nyitást vizionálta. Látnunk kell hát azt a veszélyt is, hogy az oltás sem véd meg mindentől. Ennek ellenére szerintem közelegnek a nyitások, jön a jó idő, és ezzel együtt remélem rövidesen jönnek a vendégek rohamai is.

Mi tartja benned most az ambíciót, a motivációt?

Elsősorban a felelősségem tudata, illetve a kollégák, a csapat kitartása és hite ad erőt. Alapvetően optimista típus vagyok, mindig is azt vallottam, hogy a nehézségek arra vannak, hogy leküzdjük őket. Ezekből a rendkívül nehéz helyzetekből is mindig lehet és kell tanulni. Aki ezt a válságot túléli, biztosan könnyebben lesz képes elviselni más kihívásokat is. 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram