Haris Gergely szerint a Bobo Restaurant kiegyensúlyozott évet zárt, és bár az iparág kihívásai mindenkit érintenek, ők maguk nem tapasztaltak jelentős visszaesést. „Lekopogom, de mi nem panaszkodunk. Inkább azt mondhatjuk, hogy a helyzet stabil maradt” – fogalmazott. A vendégszámok összességében nem növekedtek jelentősen, viszont a kisebb, privát rendezvények száma látványosan megugrott. „Azt mondanám, hogy a napi forgalom nagyjából változatlan, ami viszont igazán húzta az átlagokat, az a kisebb rendezvények felfutása” – mesélte. Ezek jellemzően 15-30 fős, mind családi, mind céges események, és gyakran hétköznapokra is esnek. „Rendszeresen van olyan nap, hogy ugyanabban a teremben két rendezvény is lezajlik egymás után. Ez számunkra nagy tapasztalat volt, mert bár van a Haris Parkban egy bankett központunk, ahol akár 200 fős eseményeket is lebonyolítunk, ezek a kisebb rendezvények teljesen más működést igényelnek.” A Bobo esetében így a kisebb léptékű, exkluzív események jelentették az egyik legjelentősebb növekedési területet 2024-ben. Emellett a tavalyi év egyik legfontosabb eredménye, hogy a szakmai csapat stabilizálódott. „A középvezetői gárda most már három-négy éve velünk van, ami hatalmas érték egy ilyen ingadozó iparágban” – hangsúlyozta Gergely. Az étterem vezetése és a konyha élén álló Szabó Zsolt séf hosszú távon is meghatározó szereplőkké váltak a működésben. Az egyik legjelentősebb változás, hogy Szabó Zsolt már nemcsak a Bobo, hanem a Haris-család másik éttermének, a Mezzo konyhájának szakmai felügyeletét is átvette. „Így kvázi corporate, executive séf szerepében dolgozik, ami azt jelenti, hogy a két étterem között még erősebb lett a szakmai kapcsolat” – magyarázta a tulajdonos. Ennek eredményeként a Bobo és a Mezzo konyhája között egyre több az átfedés, ami a színvonal emelkedésében is megmutatkozik. „A Mezzo esetében egyértelműen érezhető a fejlődés az ételek terén, és ebben nagy szerepe van annak, hogy Zsolt már mindkét helyet irányítja.”
Bár a munkaerőpiaci helyzet a szektorban sok fejtörést okoz, a Bobo szerencsésnek mondhatja magát. „Nálunk stabil a csapat, a konyhában és a szervizben is összeszokott brigád dolgozik, és emberileg, szakmailag is egy hullámhosszon vagyunk. Ez hatalmas előny egy ilyen időszakban” – tette hozzá Gergely. A Haris-család vendéglátásban betöltött szerepe nemcsak a Bobo esetében, hanem a Mezzónál is jól érzékelhető, ahol a stabil csapat és a hosszú évek alatt felépített reputáció a siker egyik kulcsa. „A Mezzo tavaly ünnepelte a harmincadik születésnapját – 16 évig John Bull Pub néven, majd az elmúlt 14 évben Mezzo Music Restaurant néven vált ismertté” – mesélte Haris Gergely. A csapat elkötelezettsége kivételes: „Három kollégánk is van, aki a kezdetektől, tehát 30 éve itt dolgozik – az üzletvezető Rátonyi Tibor, valamint két felszolgáló, Bedő András és Mátyók Sándor” A lojalitás nem csak a vezetői szinteken figyelhető meg, a felszolgálók nagy része is hosszú távon marad a csapatban. „A többség legalább öt éve velünk van, de a pályán dolgozó kollégák több mint fele már tíz éve dolgozik nálunk.” A vendéglátásban ritkaságnak számító stabilitás és hűség erőteljesen hozzájárul az éttermek karakteréhez. „Ez egyfajta biztonságot ad nekünk és a vendégeknek is – egy jól összeszokott csapat mindig érezhető különbséget jelent.”
Létezik a közel biztos recept a munkaerő megtartásához
A vendéglátásban a munkaerő megtartása az egyik legnagyobb kihívás, de Haris Gergely szerint van egy biztos recept, amivel hosszú távon is elkötelezett csapat építhető: stabilitás és emberi odafigyelés. „Egy jó csapat mindent visz, ez az alap. De ami talán még ennél is fontosabb, az a maximálisan stabil háttér. A fizetések mindig időben érkeznek, hónap elején, két-három napon belül. Még a legnehezebb helyzetekben is – legyen szó a 2008-as válságról vagy a covid időszakról – mindig megoldottuk, hogy mindenki megkapja a bérét. Senkit nem küldtünk el emiatt a lezárások alatt sem – mindennek pedig híre megy a szakmában” – mesélte. Nem ritka, hogy egy-egy kolléga elmegy külföldre szerencsét próbálni, majd idővel visszatér. „Nem egy, nem kettő olyan kollégánk van, aki máshol is kipróbálta magát, de végül visszajött, mert rájött, hogy itt tényleg megbecsülik. Számít az, hogy jó a hangulat, hogy szépek az öltözők, jó a személyzeti étel, van parkolóhely – ezek apróságnak tűnhetnek, de hosszú távon sokat jelentenek.” A másik kulcsfontosságú tényező a személyes kapcsolatokon alapuló közösség. „Édesanyám, Haris Éva szinte minden nap ott van az étteremben, és ismeri a kollégák történeteit – tudja, hogy kinek hogy hívják a kisállatát, a gyerekét, hová mennek nyaralni. Ez nem csak egy munkahely, hanem egy közösség is, és ez az, ami miatt sokan maradnak, mert érzik, hogy törődünk velük, legyen szó nehéz vagy éppen vidám pillanatokról” – tette hozzá.
Az utánpótlás-képzés reformjára van szükség
Hiába van meg a kulcs a kollégák megtartásához, ha a vendéglátás egyik legnagyobb problémáját továbbra is az utánpótlásképzés gyengesége jelenti. Haris Gergely szerint: „A szakképzésből olyan emberek kerülnek ki, akiket gyakorlatilag mindenre az elejétől kezdve kell tanítanunk.” A problémát részben a covid időszakra vezeti vissza, amikor a tankonyhai képzések sok esetben online zajlottak, és a gyakorlati tudás megszerzése elmaradt. Azonban a helyzet azóta sem sokat javult. „Nem látok olyan állami kezdeményezéseket, amelyek a kékgalléros munkaerő képzését támogatnák.” Csak egy komolyabb, szakmai alapú, hosszú távon fenntartható oktatási rendszer tudná megoldani a problémát. „A vendéglátás nem olyan, mint egy gimnázium vagy egy szakközépiskola, ahol osztályteremben ülnek a diákok. Itt komoly nyersanyag- és konyhatechnológiai igények vannak, ezért az oktatás drága. De éppen ezért kellene több forrást biztosítani rá – akár az állam, akár piacorientáltabb, forprofit szereplők bevonásával” – mondta Gergely. Úgy látja, hogy a turisztikai látványberuházások helyett sokkal nagyobb haszna lenne annak, ha ezeket az összegeket inkább a szakmai képzésre fordítanák. „Ezek a nagy PR-értékű projektek jók rövid távon, de a szakma jövője szempontjából az oktatásba kellene beruházni. Nemcsak a fiatalok képzésére, hanem a már szakmában dolgozók továbbképzésére is.” Szerinte létre lehetne hozni olyan rendszeres továbbképzéseket, amelyek segítenék a szakácsokat, séfeket és étteremvezetőket. „Például heti vagy kétheti egynapos képzések egy tankonyhán, ahol az alapokat újra lehetne tanítani – mert sokan sajnos ezeket nem sajátították el az iskolákban. De nemcsak a főzésről lenne szó: egy séfnek tudnia kellene kezelni egy Excel-táblát, rendelni és árut átvenni. Ezek nélkül nem lehet jól működtetni egy konyhát.” Gergely úgy véli, hogy erre már most is lenne igény az étteremtulajdonosok körében, mert ők is látják, hogy a kollégák fejlődése a saját cégük fennmaradásának záloga. „Nagyon sok helyen még a gazdasági bejáratnál lévő mérleg sem kerül használatba, mert senki sem tanította meg a dolgozóknak, hogyan kell megfelelően árut átvenni. Pedig egy tulajdonosnak is az az érdeke, hogy megfelelő minőségben és mennyiségben érkezzen az áru.” Végül egy nyílt felhívással zárta gondolatait az utánpótlás kérdését tekintve: „Ha ezt olyan döntéshozó olvassa, akinek fontos a vendéglátás jövője, és szeretne tenni érte, én szívesen segítek. Mert panaszkodni könnyű, de ha van lehetőség cselekedni, akkor inkább tegyünk érte.”
A beszerzés kihívásait részben a kreatív, szezonális ajánlatokkal próbálják ellensúlyozni
Az inflációs hullám után is szükség volt további áremelésre az étteremben, amit a vendégek – úgy tűnik – elfogadtak. „A nagy infláció után sem lehetett megállni, tovább kellett emelnünk, mert a valóság és a KSH számai között van némi különbség. Az előző évhez képest körülbelül 8-10 százalékos emelést hajtottunk végre, de nem jellemzőek a negatív visszajelzések” – emelte ki Gergely. Ez többek között annak is köszönhető, hogy a II. kerületi vendégkör stabil minőséget vár el, és amíg ezt biztosítani tudják, az áremelés nem jelent visszatartó erőt.
A legkiszámíthatatlanabb jelenleg nem is a vendégek reakciója, hanem a beszerzési árak hektikus változása okozza. „Az euró árfolyamának ingadozása és a beszállítók napi árazása nagyon megnehezíti a dolgunkat. A zöldségesek már jó ideje napi árlistát küldenek, és egyszerűen nincs olyan fix beszállító, akinek az áraira hosszabb távon építhetnénk.” A bizonytalan piaci helyzet miatt a beszerzés különösen nagy figyelmet igényel, amit Gergely édesanyja személyesen felügyel. „Hihetetlen érzéke van ahhoz, hogy egy 500 soros listában megtalálja azt a három tételt, amivel érdemes alkudozni. Ma már ez is egyfajta művészet – szinte bazári alkuk mennek, de van eredménye.” A beszerzés nehézségeit részben a kreatív, szezonális ajánlatokkal próbálják ellensúlyozni. „Sokat kísérletezünk, például a táblás ajánlatokkal. Nemrég készítettünk homár bisque-et, ami elképesztően jól sikerült, és szerencsére ehhez találtunk egy remek beszállítót. Szóval összességében nincs okunk panaszra, de folyamatos alkalmazkodást igényel a helyzet.” Haris Gergely szerint a fine dining hullám egyértelműen alábbhagyott, és a vendégek most már sokkal inkább a kiszámítható, magas színvonalú ételeket keresik, mintsem az extravagáns gasztronómiai kísérletezést. „A fine dining iránti általános lelkesedés lecsengett, bár meg kell hagyni, a kifejezés mögötti tartalom elég szerteágazó lehet. Az emberek egyszerűen jót akarnak enni – nem kell túlbonyolítani, nem kell feltalálni a spanyolviaszt, ha vadas marhát vagy gulyáslevest tartasz az étlapodon, akkor azt kell adni – nem többet, nem kevesebbet, és nem mást. Viszont az étel legyen tökéletesen elkészítve, konzisztensen. Ha tízből tízszer visszatér egy vendég, mindig ugyanazt a minőséget kell kapnia” – fejtette ki. A legnagyobb kihívás azonban az, hogy ezt egyre nehezebb biztosítani a vendéglátóiparban tapasztalható munkaerőhiány miatt. „Ez egyre rosszabb lesz. Azok az éttermek fognak túlélni, amelyek erősek a tréningben és a munkaerő megtartásában. A Z generációval ez különösen nagy feladat, mert másképp gondolkodnak a munkáról, mások az elvárásaik, de mégis ez lesz a siker kulcsa.”
Új együttműködéssel készülnek a terasz szezonra
A Bobo csapata izgatottan várja a teraszszezont, hiszen egy különleges újdonsággal bővül az étterem kínálata: megnyitja kapuit a Joseph Perrier Champagne Terasz, amely egyedi hangulatot és exkluzív pezsgőélményt kínál a vendégeknek. „Tavaly még finomhangoltunk, de most már teljes gőzzel elindult az együttműködés. A Joseph Perrier egy izgalmas, történelmi champagne pincészet, és minket választottak magyarországi márkanagykövetüknek. Ez azt jelenti, hogy nálunk érhető el teljes egészében a pezsgő szortimentjük, az országban egyedülálló módon” – mesélte Haris Gergely. „A budavári panorámával ez egy gyönyörű kis elvonulós hely: a Joseph Perrier Champagne Terasz privát bérlésre is elérhető, 14-16 fős társaságok számára. Elegáns, meghitt, és tökéletes helyszín egy különleges eseményhez vagy egy kellemes, nyugodt estéhez.”
Tovább bővül a Haris-család portfóliója
Szintén újdonságot jelent az üzletember életében, hogy az elmúlt fél évben egy új területen is aktívan dolgozik: éttermi tanácsadással kezdett foglalkozni, és már egy izgalmas szállodai projektben is szerepet vállalt. „Mostanra ez egy különálló tevékenység lett, és az egyik ügyfelünk egy francia szállodacsoport, az Ennismore, amely egy új hotelt nyit Budapesten, a Dohány utcában. Én írtam meg a globális irányelvek alapján a budapesti étterem- és bárkoncepciót, és én vezetem a nyitás előtti koordinációt” – mesélte Gergely. Az új szálloda nem a luxus kategóriába tartozik, hanem egy fiatalos, Z generációt célzó háromcsillagos hotel, 380 ággyal. A koncepció középpontjában a közösségi élmények és az elérhető árú, de minőségi vendéglátás áll. Ez a projekt új kihívásokat és lehetőségeket hoz számára, és bár nem kapcsolódik szorosan a Bobo Restaurant-hoz, mégis egy újabb izgalmas mérföldkő a karrierjében.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.