Volenter István több szerepben kipróbálta magát az elmúlt évtizedben: helyt áll fine dining séfként és a Bocuse d'Or csapat felkészítőjeként a magyar és európai megmérettetésre. Most szülőhelyén, Móron mutatja meg, hogy az eddigiekben képviselt látásmóddal egy nem sztárolt és nem túlfrekventált vidéki városban is érvényesülhet egy séf. Új szerepében ráadásul házigazda is az Öreg Présben, hiszen átvette az étterem vezetését is. Ebben a minőségében akár a vendégeket is fogadja, és ha éppen a konyhán volna, de különösen ízlett az étel, hívjuk ki bátran az asztalunkhoz, hogy megismerjük a hely új szívét és lelkét, Volenter István séfet.
Az Öreg Prés jelenleg "az étterem" a városban, avagy a legigényesebb konyhát kétségtelenül itt találjuk. Sokan a Balatonról Budapestre utazva (vagy vissza) keresik fel, de a 14 ezer fős város jelentős nagyságú ipari részein működő cégek is biztosítják a közönséget.
Emellett az egyre népszerűbbé váló móri borvidék mind több kirándulót, belföldi turistát vonz ide. Mór persze nem egy Tokaj, Eger, Badacsony vagy Somló, de a kevésbé felfedezett, feltörekvő borvidékeink egyike olyan energikus és újító borászokkal dicsekedhet, mint Csetvei Kriszti vagy Miklós Csabi. Felkeresésre érdemes látnivalók a helyi Lamberg és Láncos kastély; a környékbeli várak és persze a móri pincesor, ahol a helyi borkészítés nagyöregeinél is tiszteletünket tehetjük, mint a Lincz, a Geszler vagy a Bozóky családi pincészet.
Az elmúlt időszaknak köszönhetően – már amit köszönhetünk a járványnak –, fel is értékelődnek e belföldi értékeink, és mozgalmas nyárra is számítanak a vidéki éttermesek. Az utazókat és a helyi közönséget kiszolgáló kisvárosi vendéglátás emelkedése pedig sürgető kérdése a magyar gasztronómiának, ezért is örvendetes, ha egy olyan szakmai tudással bíró séf, mint Volenter István teljes erejével és hitével egy helyi étteremnek szenteli magát.
Tavaly májusban igazolt le az Öreg Présben, amelynek német tulajdonosai biztos kezekben tudván generációk óta vezetett fogadójukat és éttermüket idén át is adták a cég vezetését Volenter Istvánnak és csapatának.
A séf egész pontosan csókakői származású, a szépséges fekvésű község a Móri-árok Vértes felőli oldalán fellelhető, tíz kilométerre Mórtól. Szakácstanulóként is Móron töltött el három évet a Bormúzeumban, majd a legelső munkahelye maga az Öregprés volt, ahol sváb vidék lévén a német tulajdonos olyan technológiát biztosított már a '90-es években a helyi családi étteremben (a Németországból érkezett vadonatúj saválló konyhaszigettől a vákuumgépig), ami máris meghozta a leendő séf étvágyát a minőségi gasztronómiára. A további történetét ismerjük, dolgozott a székesfehérvári 67 Étteremben, majd a budapesti Tamában, indult Bocuse d'Or versenyzőként, amelyen 2016-ban 3. helyezett lett Széll Tamás győzelmekor.
Most Móron az Öregprésben egy vendégfogadóval együtt működtetett étteremben találjuk, amely három parasztudvar kapcsolatából lett kialakítva, és 32 szobás szálláshellyel várnak. Negyedszázados múltja van a sváb stílusú helynek, és adódott is a kérdés, hogy a nem éppen a legnagyobb közönségkedvencnek számító német gyökerű sváb ételek mekkora hangsúlyt kapnak a továbbiakban?
„Nem félek étlapra rakni ezeket a hagyományos ételeket sem, amelyek a régió gasztronómiáját képviselik, legyen az sertésoldalas savanyú káposztával és burgonyagombóccal vagy smarni." Arról pedig, hogy miként áll a klasszikus magyar vendéglős ételekhez, így mesél:
„Volt egy mostoha időszaka a séfek körében a hagyományos magyar ételeknek, amikor szinte lenéztük ezeket. Ma már teljesen máshogy látom, és azt gondolom, hogy nem szabad hátat fordítani a vendéglős kedvenceknek. Szép nagy adagokat adunk, ami elvárás is a vidéki vendéglátásban, de nem hivalkodó módon észrevehetők az ételeinkben a fine dining behatások is.
Jó ízű, tartalmas ínyenc ételeket kínálunk, itt nincs helye a fine diningnak, butaság is lenne ezt erőltetni. Készítünk főzeléket, rakott krumplit és vadas marhát épp úgy, mint grillezett édesburgonyasalátát bodzadresszinggel. Teljesen magától értődő, hogy nem főzünk vegetával, természetes, friss ízekkel dolgozunk."
A hazai éttermi világból a példakép a Stand25, ahol a technológiai professzionalitással házias, karakteres ízek párosulnak.