A fövenyesi Kalóz Strandbisztró lassan huszadik évét tudhatja a háta mögött. Jól tudjuk, ez idő alatt mérhetetlen nagyot változott a világ, ez pedig talán fokozottan igaz a Balaton környékére. Mind a vendéglátókultúra, mind a gasztronómia területén ugrásszerű színvonalváltozás történt az elmúlt években. A Kalóz is bejárta a maga útját, mire rátalált arra a bisztrókultúrára, amit képviselni szeretne. Az egyedisége viszont nem magától értetődő, egy olyan összeszokott páros áll mögötte, mint Nagy-Golyán Nikolett és Nagy Attila. A házaspár között tapintható a harmónia, ami az üzlet működésén is meglátszik, szinte egymás mondatait befejezve nyilatkoztak a Dining Guide-nak. A vendégek elvárásainak lecserélődéséről, új sztenderdek kialakításáról és a Kalóz sokszínű gasztronómiai és kulturális életéről beszélgettünk.
Fotó: Kalóz Strandbisztró
2003-ban nyitottatok meg, ami azt jelenti, hogy lassan húsz éve üzemeltek. Mi minden változott ez idő alatt?
Nagy Attila: Gyakorlatilag minden, talán egy oszlop maradt meg az eredeti épületből. Amikor „nagyon tudatosan” üzemelni kezdtünk, akkor lényegében belenyitottunk a Balaton mellett pangó nihilbe. A 2000-es évek eleje a vendéglátás szempontjából itt valóban a legrosszabb volt. Már véget ért a nagy NDK-s turistadömping, a magyarok előtt pedig kinyílt a világ, senki nem akart a Balatonra jönni. Ez egy igazi mélypont volt, minden eladóvá vált, nem volt egy trendi desztináció a Balaton. Ez pedig tisztán érződött a színvonalon is, finoman fogalmazva mind a szálláshelyek, mind a vendéglátóegységek hagytak maguk után kívánnivalót. A szezon pedig klasszikusan két hónap volt, aztán teljesen kiürült a Balaton.
Fotó: Kalóz Strandbisztró
Úgy gondolom, ezalatt a húsz év alatt egy fokozatos fejlődés indult el a tó körül, és az valójában csoda, ahol ma tart a balatoni vendéglátás az előzőekhez viszonyítva. Mi is bejártuk a fejlődésnek ezt az útját, vízparti kisvendéglős stílussal indultunk, ahol sok megtalálható volt, a mai büfék árukínálatából is, de emellett igyekeztünk frissen sülteket, saját sütésű pizzákat is adni. Akkor még nem volt kiforrt kínálati struktúra, úgy gondoltunk, minél többféle dolgot lehet nálunk rendelni, annál jobb. 2014-15-ben volt a balatoni gasztronómiában egy nagy robbanás, mint a trendeknél, amikor végre összeáll mindenki fejében a koncepció és ekkor kezdett letisztulni nálunk is az, hogy mit szeretnénk valójában nyújtani a vendégeknek. Közösen eldöntöttük, hogy elhagyjuk a klasszikus strandbüfés vonalat, helyette egy olyan minőségű kínálatot hozunk létre, amire hosszútávon építhetünk. Tiszta lapra rajzoltunk, mert nem volt akkoriban még hasonló, strandbisztró jellegű hely a tó körül.
Nagy-Golyán Nikolett: 2005-től dolgoztam Borbás Marcsi mellett televíziós szerkesztőként, így ezt az úgynevezett gasztroforradalmat testközelből követhettem. Rengeteget utaztunk, tömérdek termelőt ismertünk meg, tehát számunkra viszonylag hamar nyilvánvalóvá vált, hogy miért fontos helyi termelőkkel és kiváló minőségű alapanyagokkal dolgozni. Azonban akkoriban még nagyon nehéz volt kapcsolatba lépni ezekkel az emberekkel, évek kellettek hozzá, hogy a világ nyitottabbá váljon ebben a tekintetben is. Most már szerencsére épp az ellenkezője kezd elképzelhetetlenné válni.
Fotó: Kalóz Strandbisztró
Az üzletetek 2016-ban Badacsonytomajon egy másik egységgel bővült. Mi történt az új Kalózzal?
Nagy Attila: Amikor a Kalóznak már volt neve, akkor többször is felkértek minket, hogy vegyük át más egységek üzemeltetését is. Két olyan alkalom adódott, amikor igent mondtunk, ebből az egyik volt a badacsonytomaji. Kíváncsiak voltunk, ha csinálunk egy kisebb testvérüzletet, az hogyan fog működni. A pikantériáját az nyújtotta a helyzetnek, hogy Fövenyesen már egy jól működő modell volt ekkoriban a Kalóz, míg itt újra az elejéről fel kellett építenünk az egész koncepciót és elnyerni a vendégkör bizalmát. Első körben nagyon megosztó reakciókat váltottunk ki,
az emberek nem értették, hogy ha nem lehet lángost és hekket kapni egy strandon üzemelő helyen, akkor mégis mit árulunk?
Lassan azonban elkezdett kiépülni itt is egy törzsközönség, de az ingázás miatt úgy éreztük, nem fér bele az életünkbe. A másik lehetőség pedig kicsit közelebb, Balatonudvariban talált ránk. Itt egy szezont csináltunk végig, de úgy, hogy nem vagyunk klasszikus vendéglátósok, és lett három gyerekünk is, azt éreztük, szétforgácsolódunk. Rájöttünk, bőven elég számunkra a fövenyesi Kalóz és bár azóta is kapunk megkereséseket a témában, de ragaszkodunk az elhatározásunkhoz.
Rizlinges “fehér” pacal almával és babbal / Fotó: Kalóz Strandbisztró
Az eredeti Kalóz sikere úgy tűnik, töretlen, az utóbbi két év viszontagságati hogyan éltétek meg?
Nagy-Golyán Nikolett: 2020-ban még a pandémia előtt nyilvánvalóvá vált, az utóbbi évek fejlődésének hatására, hogy az egészéves Balaton gondolatköréhez nekünk is csatlakoznunk kell. Egyrészt a kollégák megtartása indokolta ezt, másrészt megerősödött a Balatoni Kör összefogás annyira, hogy úgy éreztük, a miénkhez hasonló színvonalon működő hely tekintetében ez elvárt is. Ennek érdekében téliesítettük a helyet, igaz, akkoriban csak elviteles formában tudtunk végül működni. A téliesítésnek köszönhetően azonban most már van egy olyan ötven fős fűthető teraszunk, aminek kicsit még talán hüttehangulata is lett itt a Balaton parton és ezek az adottságok viszonylag ritkák a tó körül. Az első lezárások utáni nyáron pedig kifejezetten tömeg volt. Ez a tavalyi évre már rendeződött, és visszaállt nagyjából a szokásos forgalom. Ezért is kíváncsian várjuk, hogy mit tartogat az idei nyár.
Fotó: Kalóz Strandbisztró
Hogyan látjátok jelenleg a balatoni vendégkör és gasztronómia alakulását?
Nagy Attila: Van egy jelentős része a törzsvendégeinknek, akiknek a Balaton igazából a második otthonuk. A tónak a 2000-es évek eleje óta, sokkal nagyobb rajongó tábora alakult ki. Ezek az emberek őszintén szeretik a Balatont, és tennének a fejlődéséért. Mindeközben pedig komoly világlátásuk és lehetőségeik vannak. Nem azért jönnek a Balatonhoz, mert nem lenne más lehetőségük, megfordulnak ettől függetlenül nagyon sok felé a világban, hanem mert valóban ezt választották második otthonuknak. Vannak, akik pedig akár ide is költöztek, mindamellett, hogy járják a világot, szeretnek ide hazatérni. Európa szerte jellemző, hogy egy középosztálybeli polgárnak van a nagyvárosi hétköznapok mellett, egy tóparton vagy a tengernél egy párhuzamos élete, ahova kicsit el tud vonulni. Ez pedig a Balaton mellett is kialakult már, ami érződik vendéglátós közegen is, amelynek jót tesz, hogy kénytelen lekövetni a verzátus elvárásokat, amik a színvonal egyértelmű emelkedéséhez vezetnek.
Kocsonya / Fotó: Kalóz Strandbisztró
Nagy-Golyán Nikolett: A Balaton-felvidéken ezt lehet érzékelni, legalábbis mi azzal kapcsolatban tudunk nyilatkozni. Ez a réteg egyre erősebb lesz és mi is az ő elvárásaikhoz mérten próbáljuk alakítani a kínálatunkat, de az egész stílusunkat. Mindeközben pedig mi is ilyen emberek vagyunk, nagyon hasonló élethelyzeteken megyünk keresztül, épp ezért nyilván érezzük azt a ritmust, amit a saját vendégkörünk is diktál. Úgy gondolom, egy hullámhosszon vagyunk a törzsvendégeinkkel. A pandémia pedig erre az evolúcióra csak ráerősített, egyre több gasztromárka jelent meg a Balaton mellett. Érdekes kérdés lesz, hogy a következő öt tíz évben hogyan fog a piac letisztulni. Az biztos, hogy minden évben egyre több a minőségi arculattal, és egyre színvonalasabb kínálattal megjelenő vendéglátóhely. Ez pedig igaz azokra a helyekre is, amelyek új dolgokkal kísérleteznek, de azokra is, akik a klasszikus vonalat képviselik.
Fotó: Kalóz Strandbisztró
A magyar ételek hangsúlyozása szívügyetek, hogyan lehet összekötni a tradíciót és az eredetiséget ezen a téren?
Nagy-Golyán Nikolett: Van egy furcsa, szabad stílusunk, amit úgy tűnik, hogy a vendégeink szeretnek. Próbálunk mindig abból kiindulni, hogy mi hogyan éreznénk jól magunkat itt, ha nyaralnánk. Sokáig valóban csak a szívünk után mentünk, bár most már tudatosabban kezeljük vállalkozásként is az üzletet. A séfekkel sokat szoktunk arról beszélni, hogy miért érdemes belevinni azt a bizonyos csavart egy-egy fogásba, legyen szó egy szokatlanabb alapanyagról, a köretről vagy épp a tálalás módjáról. Alapvetően azért szerettük volna, hogy maradjanak klasszikus fogások is az étlapon, mert alapvetően mi egy családi hely vagyunk, a legkisebbektől a legidősebb korosztályig mindenkit szívesen látunk. Lehet egyelőre még nem annyira trendi itthon a gyerekvendégek preferenciája, de nekünk ők nagyon fontosak. Emellett viszont szeretünk játszani a műfaji határokkal. A strandbisztró lét nagyon sok játéklehetőséget ad: lehetünk bisztrósabbak, bejöhet a street food a kínálatba, de elvihetjük azt a fine bisztró vonal felé is. Ez utóbbival a nyáron kísérletezni fogunk.
Fotó: Kalóz Strandbisztró
Nagy Attila: Elég sok fúziós ételt készítünk: világi fogásokat öltöztetünk balatoni köntösbe. Ilyen az egyik legnépszerűbb ételünk is, a harcsa & krumpli, ami a fish&chips magyar testvére. Hasonló még a Kalóz Főleves, amelynél a magyar átirat utal arra, hogy a vietnámi pho és a magyar húsleves szerelemgyermeke. Ezek a fúziók lesznek mindig a legsikeresebbek, olyannyira, hogy végül külön turisztikájuk alakul ki. Érdekelt minket az is, hogyan néz ki az okonomiyaki, egy japán kötődésű tojásos étel a Balaton parton, de a Buddha-tálat is készítettünk már. A világi gasztronómia „magyarosítása” mellett, pedig az foglalkoztat minket, hogyan tudjuk a magyar ételeket olyan formában prezentálni, hogy azok kozmopolitává váljanak.
Főleves / Fotó: Kalóz Strandbisztró
Jelenleg mennyire kihívás balatoni vendéglátósként megfelelő munkaerőt találni és jóminőségű alapanyagokhoz jutni?
Nagy Attila: Ez kétarcú dolog. Úgy néz ki, egyelőre óriási mázlink van. A csapatunk magja eddig kitartott mellettünk, ha pedig valaki leköszönt, akkor legalább olyan minőségű munkaerő jött a helyére. Azonban tisztában vagyunk vele, hogy ez bármikor változhat. A munkaerőhiány valójában nem csak a jelen problémája, hanem egy hosszabb távú krízis, ami a közeljövő mellett a távolabbi kilátásokat is bizonytalanná teszi. Ez pedig nem csak Magyarországra igaz, hanem a környező európai országokra is, nem lehet tudni, ki fogja elkészíteni, majd felszolgálni az ételeket.
Fotó: Kalóz Strandbisztró
Nagy-Golyán Nikolett: Az alapanyagok szintjén pedig úgy gondoljuk, az italkínálatot most már szinte 100%-ban meg lehet oldani a balatoni régióból, mivel fantasztikus minőségű borok, szörpök, sörök, pálinkák vannak a környéken. Az egyéb, ételekhez köthető nyersanyagok helyi beszerzése is egyre egyszerűbb a régióban, a sajtok és halak tekintetében talán előnyt is élvez a Balaton. Igaz, más szempontból egyelőre még nem támaszkodhatunk teljes mértékben a helyi termelőkre, de úgy gondoljuk nem kell ezzel kapcsolatban türelmetlennek lenni.
Lovasi András a Kalózban / Fotó: Kalóz Strandbisztró
A Kalóz egyben közösségi térként is próbál működni, milyen kulturális programokat lehet szervezni egy strandbisztróba?
Nagy-Golyán Nikolett: Amellett, hogy a kínálatunkkal igyekszünk nem csak a szezonalitáshoz alkalmazkodni, de lekövetni az aktuális ünnepeket is, most már igyekszünk ezek mellé konkrét kulturális eseményeket is kapcsolni. Én többek között a Fishing on Orfű fesztivál off programszervezője is vagyok több, mint tíz éve, innen fakad több ismeretség. Fellép majd nálunk Lovasi András, akinek nem mellesleg van egy borászata is. Ehhez a programkörhöz kapcsolódva pedig más, hasonló stílusban működő zenészeket is meg fogunk keresni. Emellett pedig szeretnénk a vendégkör igényeihez alkalmazkodva olyan pódium jellegű beszélgetéseket szervezni, amelyek sokaknak érdekességekkel szolgálhatnak. A balatonudvari Skrabski Pincével és Fürjes Udvarházzal pedig szeretnénk folytatni azt a gasztrotúra-sorozatot, amit tavaly elkezdtünk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.