Az már teljesen normális, hogy az éttermek a helyi termelői piacokról vásárolnak, a séf szépen kiballag, és maga válogatja az aznapi menühöz az alapanyagokat. A Bunker saját farmmal rendelkezik, ráadásul bent, az étteremben.
Ne úgy képzeljük el, hogy az étterem melletti kiskertben gyomlálnak az alkalmazottak. Konyhakertről szó nincsen,
mióta Brooklynban is elszabadult a dzsentrifikáció, vele együtt szabadultak el az ingatlanárak, és minden zsebkendőnyi hely vagyonokat ér. Itt nem kapirgálnak tyúkok – bár ebben nem vagyok annyira biztos, mert ha egyszer a tyúktartás ugyanúgy divatba jön, mint a mechanikus írógép, amivel Williamsburg hipszterei a hónuk alatt sétálnak, és menő, specialty kávézókban, csattogva írják papírra leveleiket a laptopjaikat helyettesítendő, még bármi megtörténhet... Brooklynban nincs, nem lehet termőföld, mert mindent, de mindent beépítenek-belaknak-kiadnak, csillagászati összegekért.
Ha belépünk a Bunkerbe, talán észre sem vesszük a neonnal megvilágított, mini gombatelepet az étteremben. Igen, itt helyben termesztik a gombát, ami szuperfrissen talál rövid utat a konyhába. Láttunk már étteremben akváriumot, amiből kiválaszthatjuk a tányérunkra kerülő halat vagy homárt, de gombafarmról eddig nem volt szó.
Pedig nem ez az egyetlen hely, ahol ilyesmi található. A Grand Central évekig kihasználatlan előcsarnokába bisztrók, a híres Meyers Bageri kovászos péksége, menő reggelizőhelyek költöztek, és van itt egy függőleges kert is, ahol zöldségeket és fűszernövényeket termesztenek – föld nélkül. LED-lámpák világítanak az üvegkalitkában, öt kamera figyeli a növényeket, az öntözésüket és az ideális hőmérsékletet számítógép vezérli – valahonnan máshonnan.
Több start-up állt rá a „kertet mindenkinek” mozgalomra
A városban, ahol nem érdemes saját mosógépet venni (logikusabb és gazdaságosabb a közöset használni az alagsorban), ahol egy szoba-konyha-falikút stílusú, kiváló helyen lévő minigarzon havi bérleti díja 4000 dollár (1.120.000 forint, és nem írtam el a nullákat), a Farmshelf, a Smallhold és a hozzájuk hasonló start-upok megoldják a sajátkert-dilemmát minimális helyet igénylő, mesterséges minikertjeikkel. A méret senkit ne tévesszen meg: a forgalmas Bunker alapanyagigényeit gombafronton képes kielégíteni saját üvegháza.
A gombák (saláták, fűszernövények) előnevelése a Smallholdnál kezdődik, majd bekerülnek a helyükre, ahol már csak növekedniük kell – a fent említett, ellenőrzött és optimálisan irányított körülmények közt.
Még a „földjük” is újrahasznosított: komposztált anyag, kávézaccból, fűrészporból és egyéb szerves anyagokból áll.
Bár a saját beltéri üvegház egyelőre nem olcsó mulatság – a minifarmok ára 3500 dollárnál (közel egymillió forint) kezdődik –, egyre népszerűbbek. A gombák egyébként is érzékenyek, nem bírják az utaztatást-tárolást minőségromlás nélkül, így ebben az esetben a vendégek számára kimondottan új élményt jelent frissességük.
Láttam már hasonlót a cowboyok városában, Jackson Hole-ban is, ahol egy többemeletes, üvegfalú épületre nyílt a szobám ablaka. Éjjel bevilágított a szobámba a Vertical Harvest lilás fénye, és szinte meditatív volt, ahogy a növényekkel teli ládákat lassan és egyenletesen mozgatta és igazította egy csőrlő fel-le, a lámpák alá, nappal pedig nem szomorú szemű parasztbácsik hajlongtak sóhajtozva a sorok közt, hanem csupa fiatal, vidám, városi arc.
Futurisztikus – gondoltam. Valami agyament start-upnak hittem, gazdag emberek világjobbító játszóterének, de leesett az állam, amikor reggel bementem hozzájuk. De ez már egy másik történet...
Most inkább azt a gondolatot fűzném tovább szívesen, hogy mi hol tartunk a tudatosságban? Egyre többen vannak, akiknek a termelő közvetlenül szállít be, vagy a jó piacokon vásárolják az alapanyagokat. Léteznek éttermek saját kiskerttel, ahol a teljes folyamatot irányítani tudják? Olyan megállapodásokkal a termelőkkel, ami nem csak a termékre, de annak az előállítására is hatással van? Tart már ott nálunk a vendég, hogy különbséget tud tenni a kiváló és az elég jó között – és ezt megfizetni is hajlandó? Valószínűleg nem mi leszünk a drága, de környezetbarát vertikális farmok célcsoportja, amíg jó termőföld bőven akad. De mi lehet a következő lépés az éttermek és a termelők közti lánc rövidítésében és a hatékonyabb együttműködésben?