Hirdetés

Míg itthon az éttermek komoly küzdelmet folytatnak azért, hogy hazai termelőktől, állandó minőségben tudjanak alapanyagot beszerezni, addig New York Cityben szintet ugrottak. Mondjuk már ahhoz kell egy kis kurázsi, hogy az Egyesült Államokban Bunkernek nevezzenek egy vietnámi éttermet, de Brooklynban a Bunker Vietnamese tulajdonosai a farm-to-table mozgalomnak is adtak egy újabb olvasatot.

Hirdetés

Az már teljesen normális, hogy az éttermek a helyi termelői piacokról vásárolnak, a séf szépen kiballag, és maga válogatja az aznapi menühöz az alapanyagokat. A Bunker saját farmmal rendelkezik, ráadásul bent, az étteremben.

Ne úgy képzeljük el, hogy az étterem melletti kiskertben gyomlálnak az alkalmazottak. Konyhakertről szó nincsen,

mióta Brooklynban is elszabadult a dzsentrifikáció, vele együtt szabadultak el az ingatlanárak, és minden zsebkendőnyi hely vagyonokat ér. Itt nem kapirgálnak tyúkok – bár ebben nem vagyok annyira biztos, mert ha egyszer a tyúktartás ugyanúgy divatba jön, mint a mechanikus írógép, amivel Williamsburg hipszterei a hónuk alatt sétálnak, és menő, specialty kávézókban, csattogva írják papírra leveleiket a laptopjaikat helyettesítendő, még bármi megtörténhet… Brooklynban nincs, nem lehet termőföld, mert mindent, de mindent beépítenek-belaknak-kiadnak, csillagászati összegekért.

Ha belépünk a Bunkerbe, talán észre sem vesszük a neonnal megvilágított, mini gombatelepet az étteremben. Igen, itt helyben termesztik a gombát, ami szuperfrissen talál rövid utat a konyhába. Láttunk már étteremben akváriumot, amiből kiválaszthatjuk a tányérunkra kerülő halat vagy homárt, de gombafarmról eddig nem volt szó.

Pedig nem ez az egyetlen hely, ahol ilyesmi található. A Grand Central évekig kihasználatlan előcsarnokába bisztrók, a híres Meyers Bageri kovászos péksége, menő reggelizőhelyek költöztek, és van itt egy függőleges kert is, ahol zöldségeket és fűszernövényeket termesztenek – föld nélkül. LED-lámpák világítanak az üvegkalitkában, öt kamera figyeli a növényeket, az öntözésüket és az ideális hőmérsékletet számítógép vezérli – valahonnan máshonnan.

Hannah Suffro fotója a Bunkerből

Több start-up állt rá a „kertet mindenkinek” mozgalomra

A városban, ahol nem érdemes saját mosógépet venni (logikusabb és gazdaságosabb a közöset használni az alagsorban), ahol egy szoba-konyha-falikút stílusú, kiváló helyen lévő minigarzon havi bérleti díja 4000 dollár (1.120.000 forint, és nem írtam el a nullákat), a Farmshelf, a Smallhold és a hozzájuk hasonló start-upok megoldják a sajátkert-dilemmát minimális helyet igénylő, mesterséges minikertjeikkel. A méret senkit ne tévesszen meg: a forgalmas Bunker alapanyagigényeit gombafronton képes kielégíteni saját üvegháza.

A gombák (saláták, fűszernövények) előnevelése a Smallholdnál kezdődik, majd bekerülnek a helyükre, ahol már csak növekedniük kell – a fent említett, ellenőrzött és optimálisan irányított körülmények közt.

Még a „földjük” is újrahasznosított: komposztált anyag, kávézaccból, fűrészporból és egyéb szerves anyagokból áll.

Bár a saját beltéri üvegház egyelőre nem olcsó mulatság – a minifarmok ára 3500 dollárnál (közel egymillió forint) kezdődik –, egyre népszerűbbek. A gombák egyébként is érzékenyek, nem bírják az utaztatást-tárolást minőségromlás nélkül, így ebben az esetben a vendégek számára kimondottan új élményt jelent frissességük.

Andrew Carter fotója a Bunkerből

Láttam már hasonlót a cowboyok városában, Jackson Hole-ban is, ahol egy többemeletes, üvegfalú épületre nyílt a szobám ablaka. Éjjel bevilágított a szobámba a Vertical Harvest lilás fénye, és szinte meditatív volt, ahogy a növényekkel teli ládákat lassan és egyenletesen mozgatta és igazította egy csőrlő fel-le, a lámpák alá, nappal pedig nem szomorú szemű parasztbácsik hajlongtak sóhajtozva a sorok közt, hanem csupa fiatal, vidám, városi arc.

Futurisztikus – gondoltam. Valami agyament start-upnak hittem, gazdag emberek világjobbító játszóterének, de leesett az állam, amikor reggel bementem hozzájuk. De ez már egy másik történet…

Most inkább azt a gondolatot fűzném tovább szívesen, hogy mi hol tartunk a tudatosságban? Egyre többen vannak, akiknek a termelő közvetlenül szállít be, vagy a jó piacokon vásárolják az alapanyagokat. Léteznek éttermek saját kiskerttel, ahol a teljes folyamatot irányítani tudják? Olyan megállapodásokkal a termelőkkel, ami nem csak a termékre, de annak az előállítására is hatással van? Tart már ott nálunk a vendég, hogy különbséget tud tenni a kiváló és az elég jó között – és ezt megfizetni is hajlandó? Valószínűleg nem mi leszünk a drága, de környezetbarát vertikális farmok célcsoportja, amíg jó termőföld bőven akad. De mi lehet a következő lépés az éttermek és a termelők közti lánc rövidítésében és a hatékonyabb együttműködésben?

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS