Hirdetés
Hirdetés

"Nem dőlünk be a superfood trendeknek"

2017. január 16.
A Felelős Gasztrohős környezettudatos fogyasztásra és működésre buzdító akcióiról tavaly minden eddiginél többet hallhattunk. Elmondhatjuk, hogy a vega étkezdék szubkultúrájából kitörve olyan gigarendezvényekig is elért a szavuk, mint a Sziget Fesztivál. Három gasztrohősnővel, Varga Judittal, Horvátth Sacival és Boóc Jucival beszélgettünk.
Hirdetés

Sikeres évet zártatok, a komposztálható étkészletek igazán nagy rendezvényeken bent voltak a Food Truck Show-tól a Sziget Fesztiválig. Jövőre még több megmozdulás válhat műanyagmentes(ebb)é?
Varga Judit: A terveink szerint igen! A komposztálható étkészletek terjedése egyébként elsősorban nem a mi érdemünk, hanem egy klassz összefogás eredménye a Zöldövezet Társulás Egyesület, a Doremi.Today, a Food Truck Show szervezői, a Magyar Street Food Egyesület és miközöttünk. Ez a csapat tavaly állt össze annak érdekében, hogy közösen csökkentsük a rendezvényeken keletkező hulladékok mennyiségét, és “szokjunk le” az egyszer használatos műanyagról, ahol csak tudunk. Időközben pedig a Zöldövezetesekkel mi egy kutatásba is belefogtunk, hogy leellenőrizzük, házi komposztban lebomlik-e a lebomlónak mondott tányér, pohár, villa.
Varga-Judit2-zold2_web (1)
Varga Judit
Mi lett a kutatás eredménye?
VJ: Még tart. Egy félidős eredményről tudunk beszámolni: házi keretek között valószínűleg nem bomlik le, ipari komposztban igen, ezt több tanulmány is bizonyítja. Rendezvényeken úgy működik a dolog, hogy a Zöldövezetesek szervezik le az elszállítást az ipari komposztáláshoz, legutóbb például a Bazilikánál rendezett adventi vásáron használtak lebomló étkészletet.
Nagy utat tettetek meg a 2009-es megalakulásotok óta. Hogy látjátok, ez idő alatt a magyar köztudatban is sikerült szintet lépni?
Horváth Saci: Egyértelműen igen, bár azt is látjuk, hogy a fenntarthatóság továbbra is egy bizonyos réteget érdekel – ezen belül a környezetbarát étkezés pedig egy még kisebb csoportot. A visszajelzésekből érezzük, hogy növekszik az érdeklődés a téma iránt, de óriási keveredések vannak a fejekben arról, hogy mi is a felelős, “zöld” étkezés. Mi például sokszor futunk bele abba, hogy elmondjuk, mivel foglalkozunk, majd pedig jön a válasz: “akkor ilyen gluténmentes meg egészséges dolgokat árultok?” Szóval van még feladat a szemléletformálás terén.Horvatth-Sarolta2_kicsi (1)Horvátth Sarolta
Ennek ellenére mára már több, mint harminc étterem "zöldült be" általatok. Kemények a feltételeitek?
Boóc Juci: Ez attól függ, hogy kit kérdezel! Szerintünk nem, de néhány vendéglátóhely vezetője szerint teljesíthetetlen. Az egyik elvárásunk például, hogy minimum 30 százalékban magyar alapanyagból dolgozzon az étterem: erre volt már, aki kerek-perec megmondta, hogy náluk szinte minden külföldről érkezik. A másik fontos elvárásunk az, hogy a hely ne használjon pálmaolajat: ezzel is szokott probléma lenni, mert árban a pálmaolaj tényleg verhetetlen. (A pálmaolajtermelés és esőerdőirtás kapcsolatáról itt olvashat – a szerk.) Mi viszont továbbra is azt érezzük, hogy ezek az elvárások túl alacsonyak, és sokkal több mindennek kellene megfelelnie egy valóban fenntartható vendéglátóhelynek. (A 7 feltételi követelmény itt olvasható – szerk.)
Booc-Juci2-kek_kicsi
Boóc Juci
Egymást kizáró tényezőknek tartjátok a fine dining éttermeket és a környezettudatosságot
VJ: Ez nehéz kérdés! Elvileg nem kellene, hogy az legyen, hiszen a világ számos kiváló étterme éppen a regionális alapanyagokra, helyi receptekre épít, azokat gondolja újra. Persze tudjuk, ehhez az kell, hogy ott, helyben rendelkezésre is álljanak a finom és minőségi alapanyagok – ami itthon nem feltétlenül van így egyelőre. Az utóbbi években Magyarországot kóstolgató Michelin-tesztelők is sokszor épp a szezonális és a helyi alapanyagokat hiányolták. De ezt szerintem ti jobban látjátok, mint mi! Mindenesetre szerintünk vannak nagyon jó fine dining éttermek itthon is, és mi szeretnénk velük is dolgozni, ha nyitottak a fenntarthatóságra.
Urban legenda, hogy a szelektív hulladékot begyűjtő kukásautók valójában összeöntik a válogatott szemetet. Gyakran találkoztok ezzel a mentalitással, amely szereti inkább kétségbe vonni a környezettudatos törekvések értelmét, mintsem tenni kelljen érte?
BJ: Persze, állandóan. Sokkal könnyebb kifogást keresni, mint egy kicsit változtatni a mindennapi rutinunkon. Itthon ráadásul az emberek nincsenek hozzászokva ahhoz, hogy hatása van a döntéseiknek, legyen szó csupán akár arról, hogy mit vásárolnak. Pedig igenis számít, hogy mit rakunk a kosarunkba, hiszen a boltok azt fogják árulni, ami jobban fogy.
Melyik kampányotokra emlékeztek vissza a legszívesebben?
VJ: Kifejezetten kedvencünk nincs, de például az egy évvel ezelőtti Télen termett táplálék kampányunkat nagyon szerették. Sok Instagram hashtag született, az éttermek külön menüt készítettek télen termett élelmiszerekből, és sok recept is érkezett be hozzánk.
Van olyan ország, amelyet kifejezetten követendő példának tartotok környezettudatosság terén?
VJ: Nem is országot mondanánk, hanem személyiségeket, akik sok ember gondolkodására hatnak. Ilyen Hugh Fearnley-Whittingstall, akit itthon a River Cottage műsorból lehet ismerni, vagy a szintén tévés személyiség Dan Barber az Egyesült Államokból.
A Gasztrohős csapatát meglepően sokan erősítik, 12 munkatárs szerepel a weboldalatokon. Ez nem kis anyagi vállalás, hacsak nem önkéntesekkel dolgoztok.
HS: Az alapítványunknak egyetlen alkalmazottja van, mindenki más önkéntesen dolgozik, ráadásul otthonról, mert irodánk sincsen. Ezért aztán őszintén tudjuk mondani, hogy a nekünk felajánlott adományokat nem herdáljuk el! A legtöbb bevételünk a Fenntartható Vendéglátóhely minősítésből származik, és persze folyamatosan pályázunk, de ezt teszi mellettünk több ezer civil szervezet is, tehát ritkán nyerünk. Előadásokból, cikkírásból van még pénzünk, de idén például egyelőre nincs kilátásban pályázati bevétel, az egyéni és céges adományok pedig szintén nem elég magasak. Mindenesetre örömmel fogadjuk olyan vállalatok jelentkezését, akik egyetértenek a filozófiánkkal, és szívesen támogatnák a munkánkat.
Az egészséges élelmiszerek esetében alapprobléma, hogy ami az egyik évben egészségesnek kikiáltott, jövőre már pont az ellenkezője. Volt már rá példa, hogy ti is belefutottatok kellemetlen helyzetekbe?
VJ: Pont ezért nem szoktunk egészséges élelmiszer témában nyilatkozni! Ha pedig megtesszük, akkor annak rendesen utánajárunk, és nem dőlünk be a superfood trendeknek. Szerencsére van egy táplálkozástudományi szakértő önkéntesünk, akihez tudunk fordulni ilyen kérdésekben. A fenntartható élelmezéssel és a környezetbarát éttermekkel kapcsolatban is mindig arra törekszünk, hogy megbízható forrásokra hagyatkozzunk. A csapatunkban környezetmérnök is van, a kapcsolati hálónkban pedig további olyan szakik, akiktől tudunk tanácsot kérni, ha kell. Egyelőre szerencsére nem volt olyan, hogy meg kellett bánnunk, hogy kiálltunk valami mellett. A komposztálható étkészletekkel kapcsolatban is inkább belefogtunk egy kutatásba, mielőtt teljes mellszélességgel kampányoltunk volna mellette.
Kíváncsiak vagyunk a ti személyes választásaitokra is. Jól gondoljuk, hogy ti magatok vegetariánusok vagy vegánok vagytok? Mit találnánk a ti hűtőszekrényetekbe most?
VJ: Meg fogsz lepődni, de nem vagyunk azok. A Gasztrohőssel sem azt kommunikáljuk egyébként, hogy mindenki legyen vega vagy vegán, hiszen egy egészséges, jó gazdaságban az állatoknak is megvan a helye. Mi arra buzdítjuk az embereket, hogy egyenek kevesebb, de jobb minőségű húst. Én egyébként négy évig vegetariánus voltam, de tavaly elkezdtem átállni “flexitárius” étkezésre, vagyis alkalomadtán eszem húst. A hűtőnkben ettől függetlenül nem találnál húst – leszoktunk róla, hogy otthon készítsünk –, hanem friss bio zöldségeket, gyümölcsöket, joghurtot, sajtot, és mostanában egy nagy adag tésztát, amiből pár naponta kenyeret sütünk.
BJ: Én inkább tudatos táplálkozónak mondanám magamat. Sokáig én is vegetariánus voltam, de nem táplálkoztam tudatosan, ez elhízáshoz és rossz egészségi állapothoz vezetett. A mélyhűtőnk jelenleg tömve van szabadon tartott sertés húsával, láttam, hol élt az állat, hogy tartották, és valamelyest még a feldolgozásba is besegítettem. Egyébként nálunk is rengeteg a friss zöldség és a bio-háztáji tejtermék.
HS: Az első terhességem előtt évekig voltam vegetariánus, aztán az orvosom és a családom szekálására elkezdtem megint húst enni, de mértékkel. Most hetente kb. háromszor van hús ebédre, felvágottakat csak szökőévente eszünk. Szerencsére anyósomtól mindig kapunk háztáji csirkét, így a hús kérdés lényegében meg van oldva. Marhát, sertést szinte soha nem eszünk.
Vannak olyan élelmiszerek, amiket semmiképpen nem engednétek be a konyhátokba?
BJ: Elég sok! Mirelit készételek, konzervek, nem szezonális zöldségek, nem bio citrom és narancs, és bármilyen hús és húskészítmény, amiről nem tudom, hogy honnan jött, hogy tartották az állatot. Illetve olyan zöldségek és gabonák, amik itthon is megteremnek, de külföldről, nagyon messziről hozzák ide. Például lencse, bab Kínából, Etiópiából.
HS: Levespor, leveskocka, előre elkészített fűszerkeverék, ezek tele vannak olyan összetevőkkel, amire nincs szüksége a szervezetünknek. Bojkottálom a Hollandiából származó mezőgazdasági termékeket – paradicsom, paprika, uborka és a többi –, mert tele vannak vegyszerrel, és nincs se ízük, se vitamintartalmuk. Ananász, mangó, kókuszdió, licsi: ezeket akkor eszem, ha olyan helyen nyaralunk, ahol honosak, ide úgyis csak az éretlen, silány darabokat hozzák.
VJ: Párizsi, kóla, konzervgyümölcs, paradicsom télen és a többi. Elég sok minden, haha! Általában, ha lehet frisset venni valamiből, akkor azt választom, és kerülöm az alacsony minőségű, túl olcsó termékeket.
Ti, akik ennyire odafigyeltek arra, hogy milyen körülmények között állítanak elő egy élelmiszert, és hány kilométert tett meg, mire a tányérra kerül, tudtok egyáltalán önfeledten megenni valamit, amivel megkínálnak?
HS: Ha van választási lehetőségem, ilyenkor legalább szezonális összetevőkből álló ételt választok, így van rá esély, hogy magyar alapanyagokból dolgoztak. Egyébként olyan nincs, hogy ne jutna eszembe: inkább főztem volna valami jót, de elnyomom magamban. Sajnos még nincs elég Fenntartható Vendéglátóhely Budapesten, így nem mindenütt van lelkiismeretfurdalás-mentes választási lehetőség.
VJ: Persze, azért mi is elcsábulunk néha! Nekem az a taktikám, hogy ha olyan alkalom van, például barátokkal megyünk ünnepelni valahova, akkor visszafogom magam, és nem kérdezem meg rendelés előtt, hogy honnan jött a kérdéses alapanyag. Ezzel persze jól átverem magam, de legalább nem rontom el mindenki más estéjét!
 BJ: Engem sajnos sokszor zavar, hogy honnan jöhetett az alapanyag, de igyekszem ezzel nem elvenni a többiek kedvét, és nem beszélek róla. Étteremben általában vega kaját kérek, és ha napközben rohangálok a városban, és megéhezem, akkor igyekszem valamelyik minősített Fenntartható Vendéglátóhelyen enni.
Mi az, ami napról napra motivál benneteket?
VJ: A finom, tápláló ételek. Az étkezés szerintem a napjaink fontos része, és ha azért tudunk dolgozni, hogy jobbat együnk, ami ráadásul a környezetünknek is jót tesz, az elég motiváció.
BJ: Ezen még nem gondolkoztam... De az például nagyon jó érzés, amikor a barátaim mondják, hogy olvasták az egyik posztunkat, és mostantól abban a témában ők is a környezettudatos utat választják.
HS: Az a gondolat, hogy a gyerekeim egy olyan világban nőjenek föl, ahol nem vegyszert etetnek velük, és nekik már ne kelljen ennyi energiát és időt ölni abba, hogy jó minőségű és tápláló élelmiszert ehessenek. Meg az állatokat is sajnálom, akiknek az élete pokol, és a magyar gazdákat is sajnálom, akik az import és egyéb silány, de olcsóbb termékekkel kénytelenek versenyezni a megélhetésért.
Volt valami jó kis év eleji fogadalmatok?
HS
: Azt ígértük magunknak, hogy idén jobban végiggondoljuk, melyik projektjeink, ötleteink segítenek bennünket tényleg közelebb vinni a céljainkhoz. Szerencsére a sok önkéntessel sok új ötletet és lehetőséget is kapunk, amikbe sokszor legszívesebben azonnal belevágnánk. Idén kisebb lyukú szűrőn folyatjuk át ezeket, mielőtt erőforrást áldoznánk rájuk.
_DSC0119_
 
Fotók: Kőfaragó Zsuzsi

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram