Tudvalevő, hogy az étkezés nem az első falatoknál kezdődik. A legelső benyomást adhatják az illatok, és ahogy szokás mondani, a szemünkkel kezdünk el enni.
Braun Tibor így ír a Magyar Kémikusok Lapja nevű folyóiratban (2014 novemberi szám) a Gasztronómiai íz-, illat- és zamatpárosítások molekuláris háttere és új lehetőségei című tanulmányában: „Mint tudjuk, ételeinkkel az érzékelésen keresztül kerülünk kapcsolatba, azaz tapintás, látás, hallás, ízlelés és szaglás útján. Talán furcsának tűnik, de például a tapintási és látási érzékelések messzemenően befolyásolják az ételek ízével kapcsolatos észleléseinket. Másképp érezzük az étel ízét, ha jó minőségű porcelántányérból vagy ezüst-, illetve papírtányérból eszünk, azaz az ízérzékelés a felhasznált edény minőségétől is függ. Hasonlóan, az étel színe is befolyásolhatja ízlelésünket; gondoljunk arra, hogy milyennek éreznénk egy kékre festett libacombot…" Érdekes kísérlet a meghökkentő színű ételek tálalása is, de most ne fessük kékre a libacombot.
Izgalmas, hogy ugyanazt az ételt mennyire különbözően lehetséges tányérra tenni, szakácsversenyeken szembeötlő, hogy két séf sem tálal ugyanúgy. Most pedig nem a szifon, csipesz, spatula segítségével épített tálalásokról lesz szó, hanem néhány olyan szempontot ás trükköt mutatunk be, melyek segíthetnek esztétikusabbá varázsolni egy ünnepi vagy akár egy egyszerű, hétköznapi étkezést is.
Fehér tányérral nem tévedhetünk
Rengeteg színes, tarka, mintás tányér kapható ma már. Ezekre jó ránézni, egy álmos reggelen egy egyszerű zabkását is fel tud dobni egy vidám mintájú tálka. Ha azonban mutatós tálalásban gondolkodunk, a fehér szín lesz a legjobb barátunk. A többi variáció nagyobb tapasztalatot igényel, az étel elemeinek színét, textúráját, nagyságát a színekhez és mintákhoz igazítani megbonyolítja a feladatot.
A divatos szürke, fekete tányérok nagyon stílusosak, de könnyen válhat sápadttá, jelentéktelenné rajta a tálalás. Ha mégis preferáljuk a sötét alapokat, akkor figyeljünk rá, hogy élénk színű komponensek is legyenek a tányéron, hogy ne legyen halott az összkép.
Szabálytalan alakú tányér
A nem szabályos köralakú – lehetőleg tehát fehér – tányér mindig ad egy kis játékteret. Lehet egy tányér tojásdad alakú, szögletes, asszimetrikus, illetve a mélységek által is lehet izgalmas (lásd a képen). Mindig adja magát az adott tányérforma, miként helyezzük rá –esetleg kicsit formabontóbban – is az ételeket.
Negatív terek használata
Egy igazi éttermi trükk, hiszen a családi ünnepeken, közös étkezéseken hagyományosan a jól megpakolt tányér számít "szépnek". A kihagyott helyekkel, és egy-egy részre csoportosított ételekkel az esztétikumon túl paradox módon a bőség érzetét kelthetjük. A fotón látható jakabkagyló a salátákkal többnek mutatja magát, ha a tésztakivágóforma segítségével egybehalmozva, nagyobb üres tereket a tányéron hagyva táláljuk, mintha a pár darab kagylót el akarnánk oszlatni a nagyobbacska tányéron.
Vertikális gondolkodás
Mindig izgalmasabbá varázsol egy tányért, ha nem "lapos" az étel, a szó szerinti és átvitt értelmében. Azonnal mutatós lesz a tányér, ha magassága is van a tálalásunknak, akár a levesből kimagasodó zöldség- vagy baconchips-szel, akár egy domináns komponens hangsúlyozásával, amire a legjobb példák a csontos húsok (lásd a képen).
A geometria a barátunk
A határozott vonalak segítenek. Mindig gondoljuk át, hogy milyen alakú a tányér és milyen formájúak az ételemek. A jól formázható ételek, mint a krumpli és más zöldsépürék vagy épp a képen is látható tatár bifsztek szinte felkínálja magát, hogy ne "csak úgy" szedjük a tányérra, hanem megformázzuk. A köralakú tálon minden komponense köralakú a tojássárgájával és kapribogyókkal együtt.
Ha sok az alapanyag, segít a szimmetria
Az alábbi fotó magáért beszél. Persze a véletlenszerűen egymásra halmozott salátaelemek sem az ördögtől valók, de a kerekded formák, a szabályos cikkelyek ismétlődő, szimmetrikus elrendezése kényezteti a szemet.
Játsszunk a textúrákkal!
Ez soha nem egy hozzávaló "megerőszakolását" jelenti, hanem a lehetőségek kihasználását. Nem akarjunk tehát rózsát hajtogatni egy szelet hátszínből, de például a képen is látható tonhal carpaccio önmagáért beszél. A rendkívül vékony, könnyen formázható tonhalszeletek szépen mutatnak úgy, ha nem a megszokott módon kiterítjük a tányérra.
Nem mindegy, hogy művészi vagy művészieskedő
Az Instagram, Pinterest, no és a televíziós gasztroshow-k hatására sokan kedvet kaptak a bonyolult, művészi tálalásokhoz a nagy séfek munkái láttán. A kevesebb azonban gyakran több, és egy-két látványos művelettel szebbet alkothatunk, mintha egy tányéron akarnánk megvalósítani a létező összes ötletünket.
Dining Guide