Hirdetés
Hirdetés

„Nem csak megfelelni szeretnénk a Michelin elismerésének, meg is akarjuk tartani” – Interjú Gerstmayer Benjáminnal és Kovács Edittel, a Casa Christa séfpárosával

SZERZŐ: Nagy Ramóna
2023. március 23.
Csupán három észak-balatoni étterem nyerte el tavaly ősszel a Bib Gourmand minősítést, ezek egyike a balatonszőlősi Casa Christa.
Hirdetés

Megkérdeztük, merre tartanak, mire készülnek az idei szezonban.

Több, mint három hónap telt el a Bib Gourmand minősítés elnyerése óta, hogy értékelik a téli időszakot?

Kovács Edit: Láthatóan változatosabb lett a vendégkörünk. Sokkal több külföldi keres fel minket, egész sokan érkeztek és érkeznek kifejezetten a minősítés miatt. Mivel messze vagyunk a parttól, inkább a déli időszakok voltak sűrűbbek a tél folyamán. Bár kicsit csendesebb ez a szezon, nekünk egész intenzíven telt, voltak külföldi útjaink is, de épp most született meg az új tavaszi étlap is.

Fotó: facebook.com/ Casa Christa

A téli forgalom hogy alakult a Michelin elismerésének tükrében? 

K.E.: Mivel szállást is adunk, vannak fix vendégeink, és sok jógatábort is tartunk. Kicsit elszigetelt ponton vagyunk, ezért inkább az olyan vendégek jönnek hozzánk, akik szeretnének egy letisztultabb, csendesebb környezetben eltölteni egy-két órát vagy akár napot. A vendégkörünk forgalom szempontjából ugyanolyan, viszont most más típusú emberek is érkeztek hozzánk a korábbiakhoz képest. A téli időszak egy kicsit mindig visszafogottabb, ez így volt most is.

Casa Christa / Fotó: Bakcsy Árpád

Milyen alapokra helyezték az új tavaszi étlapot? A minősítés befolyásolta tervezést?

K.E.: Nem tértünk el a megszokott étlapszerkezettől. Eddig is nagyon figyeltünk a laktóz-, glutén- és tojásérzékenyekre, illetve a vegetáriánus és vegán vendégekre. Akik a jógatáborba, jógacsoportba érkeznek, az étkezésükben is tudatosabbak, kevesebb húst esznek, de nekünk ők is ugyanolyan fontosak. Próbáljuk az étlap szerkezetét úgy beállítani, hogy mindenki megtalálja a számára megfelelő ételt. A tavasz meg a szezonalitás nálunk nagyon fontos, ahogy a helyi alapanyagok is.

Mennyire dolgoznak lokális alapanyagokkal?

K.E.: Preferáljuk, amennyire lehet, például a kecskesajtot innen szerezzük be. Emellett van egy olyan húsosunk, aki friss és jó minőséget tud szállítani nekünk. Fagyasztott alapanyagokkal nem szeretünk dolgozni. Inkább várunk egy-két napot, de friss legyen. Nyúlmáj, bélszín, kacsa- és libamáj is a környékről érkeznek.

Ezek az alapanyagok a tavaszi étlapon is szerepelnek?

K.E.: Igen, egy letisztult, kifinomult étlapot szeretnénk, ami inkább a Bib Gourmand-nak szól, és mellé készítünk egy kicsit háziasabb vonalú ajánlatot, ami konkrétan is a balatoni környezetet tükrözi.

Fotó: facebook.com/ Casa Christa

Milyen struktúra mentén épül fel az új étlap?

K.E.: Az előételeknél mindenképpen szeretnénk helyi alapanyagokat használni. Emellett hal, valószínűleg egy tatár biztosan lesz, mivel a vendégeink nagyon szívesen választják. Biztosan lesz egy hideg leves, úgy gondoljuk, hamarosan berobban a tavasz. Emellett van egy olyan kategóriánk, hogy főzelék, saláta, tészta, azoknak, akik könnyű főételt ennének, és lesz egy komolyabb, háziasabb, a nemzetközi konyha stílusát tükröző főételválogatásunk is, amelyben lesz nyúlmáj, hal, steak, és a sertésvonal is megjelenik tavaszi idényzöldségekkel, medvehagymával, spárgával, borsóval, újburgonyával.  Tervezünk egy vegán, vegetáriánus szekciót, amihez felhasználjuk főételeink köreteit, de teljesen más feltéteket adunk majd hozzá. Desszertjeink között is biztosan lesz vegán, mert nagyon sokan keresik az alternatív, mentes édességeket, és lesz mellette egy csokoládés finomság is. Emellett a gyerekeknek is készülünk külön választékkal.

Azt lehet tudni, hogy Önök egy pár alkotnak, hogyan tudnak együttműködni a konyhában?

K.E.: Mi eléggé szimbiózisban vagyunk egymással, néha nem is kell beszélnünk, és tudjuk, mit gondol a másik. Viszont a konyhai feladatokat keményen beosztjuk magunk között. Sok állatunk van otthon, van egy kis minigazdálkodásunk, korán kelünk, mert az állatokat el kell látni, a kutyákkal pedig sétálni kell. Aztán piacozunk vagy a henteshez megyünk, beszerezzük, amit kell. Benjámin csinálja a rendeléseket, az étlapot viszont inkább én szoktam megírni, persze segítséggel, szívesen vesszük az ötleteket akár a vendégeinktől is. Az új kollégákkal én szoktam foglalkozni, nagy gondot fordítunk arra, hogy átadjuk nekik azt a tudást, mi mit szeretnénk látni a tányérokon, hogy a különböző krémek textúráját, a húsokat, színeket hogyan képzeljük el. Ezekkel mind elég sok munka van. 

Van elég munkaerő, akire támaszkodhatnak a konyhában?

K.E.: Őszintén szólva nem is tudom, hogy csináltuk végig a tavalyi évet, olyan kevesen voltunk, szinte csak ketten, nagyon nehéz volt. Idén viszont szuper szakemberek érkeztek hozzánk, nagyon boldogok vagyunk és igyekszünk mi is úgy támogatni őket, ahogy ők minket a munkájukkal és a tudásukkal. Azt várjuk, hogy nagyot tudunk fejlődni a konyhában, abszolút bizakodó vagyok.

Gerstmayer Benjámin: Sok jó étterem bezárt mostanában a magas élelmiszer- és üzemanyag árak miatt, lehet, hogy ez hozzájárul ahhoz, hogy felszabadultak szakemberek, akik tényleg jók és segítenek nekünk megújulni. Hogy olyan textúrák, elemek is fel tudjanak kerülni a tányérra, amit ketten nem technikailag nem tudtunk megcsinálni, hanem fizikai képtelenség volt. Hosszútávon a minőség tartásában ésszerű határokat kell húznunk, de azt gondoljuk, hogy ez működni fog és lehetünk bátrabbak.

Fotó: Casa Christa Facebook

A Michelin-csillagra azt mondják, hogy a felelősség nyomja a séf vállát, de Önök nagyon rövid idő alatt a Balatonnál kiemelt helyek egyike lettek. Bármiféle terhet jelent ez a jövőre nézve?

GB.: Hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem. Nekünk a Bib Gourmand a teteje, amit étteremként elérhetünk, mert amit megcéloztunk, az egy szerethető, érthető, jó ár-érték arányú konyha. Itt vidéken be tudjuk építeni a helyi alapanyagokat, a gazdálkodást és mindazt, amit a Casa Christa a mediterrán konyhájával képvisel. Amíg ezt tényleg csak ketten csináltuk, még a konyhakisegítő részét is, nagyon máshogy éltük meg. Nem az volt a cél, hogy díjat kapjunk, hanem hogy a maximumot ki tudjuk tenni aznap az adott tányérra. Nyilván óriási öröm volt számunkra egy ilyen elismerés, és természetesen sok embernek van abban munkája, hogy jó étel kerüljön a vendég elé. De nem csak megfelelni szeretnénk ennek az elismerésnek, hanem meg is akarjuk tartani. Szerencsére sok a külföldi vendég. A minap például úgy posztoltak rólunk, hogy a Michelin-ellenőrök után jöttek ők is tesztelni, és aztán pozitív érzésekkel távoztak tőlünk. Bárki bármit mond, ez egy séfnek igenis nagyon fontos. Az ilyen visszajelzéseket szuper megélni, de természetesen a vendégeink arca az, amit mindennap látunk, meg az üres tányérok, mi ezért dolgozunk. 

Fotó: Casa Christa Facebook

Az élelmiszerárak megugrása befolyásolja éttermi kínálatukat?

G.B.: Mi egy fenntartható, gazdaságos étterem vagyunk, ezért nem is megy ez már át a csillagos kategóriába, de ha tudjuk a mostani színvonalat tartani, boldogok leszünk, ez a célunk. Ezekkel a nyersanyagárakkal nehéz versenyezni, de éppen ezért kreatív ez a mezőny. Itt mindig ügyeskedni, okoskodni kell, napi szinten készen kell lenni, hogy a megfelelő alapanyagokkal dolgozzunk, és olyan áron adjuk az ételeket, hogy az mindenkinek megérje. A megfelelő ár-érték arányú étel ma nem egyszerű történet, de állunk elébe.

Hogy látják, a Balaton északi partja, illetve a felvidék még mindig Balatonfüred-hangsúlyos?

G.B.: Egyre több jó étterem van az északi-parton, sok helyi alapanyagot használnak, jól meg is mutatják ezeket a tányérokon, de Füred annyira kinőtte magát, hogy még mindig nagyon hangsúlyos. Nem csak a gasztro miatt, hanem infrastrukturálisan is. Rengeteg az ingatlan, viszont annyira sokan betelepültek, hogy az emberek jobban nyitnak akár Zánka vagy Keszthely irányába egyaránt, így sokkal több étterem érvényesül másfelé is. Hozzánk éppen nemrég tértek be olyan vendégek, akik mondták, hogy a Michelin-kalauzban látták az éttermet és ez tette kíváncsivá őket. Az étlapunkat szándékosan úgy igyekszünk összerakni, hogy ne hasonlítson a többi étterem kínálatához, hanem valós alternatíva tudjon lenni.

Fotó: Casa Christa

Hogy érzik magukat a csendes, vidéki környezetben?

E: Nagyon szeretünk itt lenni…

B: Egészen őszintén annak idején hagytunk magunknak egy menekülő-útvonalat és nem adtuk el a budapesti lakásunkat… Nagyon szeretjük a Dunakanyart, ott él a családunk, a rokonaink, gyakran látogatjuk is őket, de megtaláltuk magunkat itt a Balaton partján. A vendéglátáshoz itt szerintünk nagyon sokat hozzátesz a környezet, hogy van egy pici présházunk, a szarvas itt van a kapuban, tudunk lassítani. Az étteremi életforma nagyon pörgős, amiben Edit ráadásul lassan harminc éve benne van, és nagyon jó észrevenni, hogy virágzik a barackfa, állatok születnek, és úgy általában tudunk kapcsolódni a természethez.

Casa Christa / Fotó: Bakcsy Árpád

A négy évszakos Balaton koncepciójáról mi a véleményük?

G.B.: Nagyon sok jó szakember abbahagyta ezt a pályát és ez részben a covidnak köszönhető. A magyarok igen erősek a gasztronómiában, de a körülmények nagyon nehézzé teszik számukra, hogy ez élhető is legyen, ezért elmennek külföldre. Azt gondolom, a négyévszakosság azért is lesz alapfeltétel, mert nem mondhatjuk egy jó szakembernek, hogy a nyáron tegyen bele mindent, akár hétből hét napot úgy, hogy az tényleg jó legyen, utána meg elküldjük azzal, hogy jövőre találkozunk. Ez nem tud így működni, és éppen azért nem, mert így nem lehet tartani a színvonalat. Munkavállalói szempontból mindenképpen így kell gondolkodni hosszú távon, de szerintem haladunk ebbe az irányba, látható a változás. A minőségi vendéglátóhelynek az az alapja, hogy hosszú távon gondolkozik és élhetően működik.

Tovább olvasok:

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram