A mára ikonikusnak is nevezhető váci cukrászda alapítójával mindig jó beszélgetni, mert szókimondó, szenvedélyes és imádja a szakmáját.
Harmadjára nyertek, egyesek számára úgy tűnhet, évek óta nincs konkurenciátok. Számotokra mit jelent ez az elismerés?
Hogy van-e konkurenciánk, azt nem az én tisztem megválaszolni, hiszen mindenféle cukrászdákkal találkozhatunk. Ha az ember elismerést kap, az persze megbecsülést jelent, minket is felkavar, és örömmel tölt el, de mindig azt mondom, hogy a hétköznapokra kell készülni. Akkor vagyunk azok, akik, ha minden percben helyt állunk, és mozgósítjuk az energiáinkat. Élvezzük ki a sikert, de másnap menjünk dolgozni.
Azért mégis úgy tűnik, hogy miközben a szakácsszakma és az éttermi vendéglátás folyamatosan fejlődik, a cukrászatban egyelőre elmaradt a forradalom, és inkább egyhelyben toporgás van.
Ezt én is így látom, és ha lehet, még radikálisabban fogalmaznék. Itt nemcsak egyhelyben toporgás van, hanem visszarendeződés és beágyazódás. Jó pár évvel ezelőtt azt nyilatkoztam még San Sebastiánban, amikor Magyarország volt a Gastronomika vendégországa, hogy valami látszik már az alagút végén, és talán megtörténik a cukrászatban is az áttörés. Mára ez mégis megtorpant. Az igazi okokról körülbelül negyven órán át tudnánk beszélgetni, de ami a leginkább egyértelmű, az energiák hiánya. Ha csak a saját házam tájáról mondok példákat: akik kollégaként vagy tanulóként érkeznek hozzánk, sokan közülük azt hiszik, ez a szakma néhány hét alatt elsajátítható. Nem mozgósítanak igazi energiát a munkára, hanem csak le akarják tölteni Mihályi Laci energiatárát. Ez pedig nem letölthető. Nem lehet megúszni azt a több ezer óra időfordítást, gyakorlást, hogy az ember megtanulja, elsajátítsa a cukrász mesterséget. Ez nem megspórolható ahhoz, hogy tényleg az ereinkben legyen az alapanyag-ismeret, a technológiai tudás, és amikor valakinek makulátlan felkészültsége van hosszú évek után, akkor lesz képes arra, hogy hozzányúljon receptekhez, és újakat álmodjon.
A pályakezdők számára ráadásul úgy tűnhet, a szakácsszakma ehhez képest azért sok esetben egy lazább közeg, könnyebb karriert építeni, híresnek lenni, és nem minden konyhára jellemző az a katonás rend, ami elengedhetetlen a profi cukrászatban.
Sokkal több idő karriert építeni a mi szakmánkban, és ne sértődjön meg senki, mert minden egyes szakács és séf kollégát tisztelek, de a cukrászat alapanyag-ismeret, technológia, és precizitás szempontjából még keményebb szakma. Azt szoktuk mondani, hogy amíg egy szakács „ízlés szerint” főzhet - mert van ilyen - és irdatlan nagy szabadságot kap a konyhában s a tányért illetően, addig a cukrász szinte egyfolytában grammos mérlegen dolgozik. Ezt a fegyelmezettséget betartani, ebbe a sorba beállni a mai világfelfogás szerint – ahol a fiataloknak mindent lehet, és mindent könnyen akarnak – nagyon nehéz lépés, mert ellenkezik az aktuális életszemlélettel.
Vendégoldalról a pozitív visszajelzések mellett azért gyakran megkapjátok, hogy milyen drágák a desszertjeitek. Pedig talán ez az a kategória a gasztronómiában, ami a csúcsminőség szintjén is szélesebb kör számára elérhető, mondjuk úgy, egy mozijegy ára.
Azt kell tudni, hogy a mi desszertjeink a nemzetközi szinthez mérten nagyon is olcsók. Úgy érezzük, és a visszajelzések is azt mutatják, hogy ezek a termékek olyan színvonalúak, amik bárhol megállnák a helyüket. S azt látjuk, hogy miközben Nyugat-Európában 8-15 euróba kerül egy desszert, addig mi az 1500-1700 forintos árkategóriában mozgunk.
Holott ugyanazokkal az alapanyagokkal dolgozunk, mint a milánói barátaink.
Az árakkal viszont csak minimálisan tudunk felfelé menni a hazai ingerküszöb miatt, és nagyon kemény százalékokat nyelünk be, ez is hozzátartozik az igazsághoz. A feleségem azt szokta mondani erre, hogy amit megeszel, az nem látszik, azzal nem lehet virítani az utcán. Olyan vendégek is jönnek hozzánk, akik több millió forintnyi ruhát, ékszert, kiegészítőket viselnek, és előfordul, hogy ők is szóvá teszik az árakat. Sőt, úgy hidd el, ahogy mondom, általában nem az egyszerű és szerényebb emberek drágállják a süteményeinket.
Mindezzel együtt is egyre több vendégetek van, és aktuálissá vált egy nagyobb üzlet is. Hol tart ez a terv?
Ez így van, az új üzlet nyitása folyamatban van, itt Vácon maradunk, s a főtérre költözünk, de a részletesebb információkat majd a maga idejében osztanám meg. Mi már évek óta szeretnénk egy nagyobb üzletbe költözni, ahol méltóbb környezetbe helyezhetjük a termékeinket. Több helyszínt voltunk kénytelenek visszamondani az elmúlt időszakban, és volt arra is példa, amikor megtudták, hogy ja, a Mihályi venné ki, akkor kétszerannyi lett a bérleti díj. Mi viszont nem kockáztatunk feleslegesen. A vállalkozásunk azért áll a mai napig talpon, mert mindig ésszel csináltuk. Tudtuk, hol a helyünk, és nem mentünk bele butaságokba megalapozatlan stratégia nélkül. A bölcső nekünk Vác, s a következő lépcső lehet akár Budapest is, de mindig azt mondom, ha a lakóhelyemen van egy megfelelő üzletünk, utána mehetünk bármerre tovább.
A vendégkör egy része Budapestről érkezik, de sok külföldi is megy célirányosan hozzátok, rengetegen hallanak rólatok, pedig nem vagy egy social media guru, elég mérsékelten kommunikáltok, és a nagy médiaszerepléseket is elkerülöd. Direkt vagytok ennyire visszafogottak?
Nézd, én picit régimódi ember vagyok, úgy gondolom, a jó bornak nem kell cégér, de ez a visszafogottabb kommunikáció részben az üzlet kapacitása miatt történik. Mi nem szeretnénk egyelőre több vendéget behúzni, mert így is vannak olyan időszakok, amikor képtelenség egyszerre, egy időben ennyi embert tökéletesen kiszolgálni. Tudnunk kell tervezni is a mennyiségekkel, ez gazdaságilag és a minőség szempontjából is nagyon fontos. Nálunk az a cél, hogy zárás előtt fogyjon el szinte minden, ami szerencsére így is van, és a közönség is már alkalmazkodott ehhez, korábban jönnek, mert tudják, hogy nálunk fél hatkor nem lesz tele a vitrin. De mindenkinek elmondjuk, hogy ha úgy érzi, nem ér ide, akkor szóljon, félretesszük, megvárjuk, sőt, van, amikor én viszem el a süteményt, ha valaki végképp nem jut el hozzánk zárásig. Ami pedig megmarad, azt odaadjuk a személyzetnek, megeszik a gyerekek, vagy átvisszük a máltai kórházba, mert másnap már nem eladható. És visszatérve a kérdésedre, ha még aktívabban szerepelnénk a médiában, és ezáltal húsz-harminc százalékkal több vendégünk lenne, pont az ellenkezőjét érnénk el. Több lenne az elégedetlen vásárló, és nem a sütemények, hanem a kiszolgálás, a várakozási idő miatt. Ha nagyobb üzletünk lesz, akkor picit jobban fogjuk a kommunikációt is csinálni, de én nem a marketingkampányok híve vagyok. Nem a Facebookon élem az életemet, hanem a műhelyben.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.