Van, amiért szívesen várunk akár órákat is: egy séf legendás fogásáért, egy újonnan nyíló étteremért vagy egy egyszeri gasztronómiai élményért. Ilyenkor tudjuk, hogy amikor végre asztalhoz ülünk, egy gondosan felépített történet részeseivé is válunk, nem csupán egy étkezést költünk el. Ez a szemlélet India nagyvárosaiban már kimozdult az étkezések keretei közül és áttért a bárokba. Mumbai-tól Delhiig egyre több helyen már nem egyetlen italt rendelhetünk, hanem egy hat-, kilenc- vagy akár tizenkét fogásból álló, gondosan megkomponált koktélkóstolón vehetünk részt.
Koliwada Cocktail Club, Mumbai
Mumbai első önálló koktél-omakaséja a Slink & Bardot étterem falai között kapott otthont. A Koliwada Cocktail Club hat, kizárólag sós ital-fogásból építkezik, nagyjából úgy, ahogyan egy fine dining kóstolómenü is felépülne.
A sort egy tequilaalapú gazpacho nyitja, a pohár tetején sós zellerhabbal. Majd egy tamales következik, amelyet kukoricacsuhéban füstölt tequilával, csirkealaplével és pirított jalapeñóval készítenek – így születik meg a bár saját picante-verziója, mégpedig kukoricatostadával. Ezt követi a Morel, amelyben a tizenkét éves Singleton whisky-t rozspárlat és morelgomba-máz mélyíti tovább, sötétebb, umamiban gazdagabb irányba terelve az ízeket. A hatodik pohárra a legtöbb vendég már kissé megszédül az ízek áradatától – ez a menü ugyanis nem a hagyományos koktélkedvelőknek készült, hanem azoknak, akik a koktélt is a kóstolósor egyenrangú részének tekintik, nem csupán az étel mellé kínált italnak.
Barbet and Pals, Delhi
Delhi egyik legforróbb friss nyitása, a Jeet Rana és Chirag Pal kézjegyét viselő Barbet and Pals a föld alá, egy Cavity nevű térbe invitálja a vendégeit, amely inkább emlékeztet egy otthonos nappalira, mint egy bárra. Az itt felszolgált kilencfogásos koktélmenühöz apró harapnivalók is járnak, a kilenc főt befogadó asztalnál pedig egy egész estényi kóstolás van terítéken. Ez első hangzásra túl nagy vállalásnak tűnhet, ám a szakértők úgy állították össze az ételadagokat és az alkoholtartalmat, hogy a végén inkább felfrissülten, mintsem kótyagosan távozzunk.
A fogások India földrajzi jelzéssel ellátott alapanyagain vezetnek végig: a Szundarbansz vidékének virágos vadmézétől a tamil nádui Tooyamalli rizsen át egészen a szikkadt, sós ladakhi kajszibarackig és a coorgi kávéig, amely desszertként, nolen gur-felhős rasgullával párosítva zárja a sort. Félidőben pedig érkezik egy bhimkol, egy banánból készült, jégkása-szerű ital, hogy felfrissítse az ízlelőbimbókat a folytatás előtt. Így lépésről lépésre rajzolódik ki előttünk a szubkontinens térképe, teljessé varázsolva az élményt.
ZLB23, Bengaluru
Bengaluru volt az első indiai nagyváros, amely belevágott a többfogásos koktélélménybe – és rögtön egy szinttel feljebb is tolta a mércét. A Leela Palace szállodában található ZLB23 „Theatre" névre hallgató menüje négy „felvonásra" épül, mindegyik egy-egy klasszikus koktélstílus nevét viseli: Aperitivo, Daisy, Red Snapper, Mary Pickford. A sorrend a szájíz természetes ívét követi, a keserűtől a savanyún és sóson át egészen az édesig, és minden egyes pohár úgy készül, hogy már azelőtt felkeltse a figyelmünket, mielőtt egyáltalán belekóstolnánk.
Ekaa Dwadash 2.0, Mumbai
A lista legfilozofikusabb eleme kétségtelenül a mumbai Ekaa étterem Dwadash 2.0 nevet viselő menüje, amelynek gerincét maga a tizenkettes szám adja. Niyati Rao arra a jelentésre építette fel az egész koncepciót, amit ez a szám az indiai kultúrában, csillagászatban és spirituális hagyományokban hordoz: a teljesség, a folytonosság, illetve egy lezárt ciklus szimbólumaként. A nyolc mini koktélból és négy teljes adagból álló sorozat egy kombuchával indul, majd egy fenialapú italon és egy monszunidőszakot idéző Petrichoron át halad tovább, hogy aztán ajurvédikus botanikumokat és félig elfeledett alapanyagokat is felvonultasson.
„Van különbség progresszió és sorrend között: a progresszió jelentést teremt, a sorrend csupán rendet" – mondja Rao arról, mi választja el a valódi filozófiával bíró menüt attól, amelyik csak a formátumot vette át tőle. „A célunk sosem az volt, hogy tizenkét koktélt alkossunk. Az volt a cél, hogy tizenkét nézőpontot hozzunk létre – tizenkét találkozást, amelyek arra ösztönzik a vendéget, hogy másképp gondolkodjon, érezzen és kóstoljon."
Pendulo's Cocktail Sway, Delhi
Delhiben a Pendulo négy fogáson keresztül épít kulturális hidat India és Mexikó között. Az agávepárlat-alapú koktélok közül a Pushkar-rózsavízzel készülő Rosa De Pushkar egy bárányos barbacoával töltött dhoklával kerül egy tányérra, míg a sötét rumból, kakaóvermutból és a naga king chili csípősségéből összeálló Naga Noche mellé egy halas, cafreal fűszerezésű empanada érkezik.
Bunker Room, Bengaluru
Az Una Hacienda mögé rejtett, mindössze nyolc főt befogadó Bunker Room Arijit Bose keze munkáját dicséri. A hely védve van a mindennapi működés apró-cseprő kompromisszumaitól, így a bártendereknek marad idejük és terük olyan italokat alkotni, amelyek egy hétköznapi bárban elképzelhetetlenek lennének – innen ered a Bunker Room név is.
„A legtöbb bárt a gyorsaságra és a következetességre tervezik. A Bunker Room ezzel szemben a kíváncsiságra épül: teret és időt ad a bártendereknek, hogy ötleteket fedezzenek fel, és minden italt élményként mutassanak be, ne csupán egy gyorsan elfogyasztott pillanatként" – meséli Bose a japán omakase logikájára épülő négyfogásos formátumról. A Bunker Room remek példa arra, hogy mennyire magabiztossá vált az elmúlt években az indiai koktélszcéna.
Forrás: thenodmag.com