Hirdetés
Hirdetés

Nem az infláció miatt nincs kacsamáj sok étteremben, hanem a madárinfluenza döntötte össze a piacot

SZERZŐ: Takács Zsolt
2023. január 3.
A vírus miatt az állomány több mint 90 százalékát kellett kiírtani – mondta Lóka Csaba, az 1997 óta működő Liver Kft. tulajdonosa.
Hirdetés

Több étteremben lekerült a kacsa- és a libamáj az étlapról. Ennek fő oka az alapanyag drágulása?

Nem az ár okozza, hanem a hazánkban is pusztító baromfivész és az emiatt kialakult hiány. Kilenc éve indult indult útjára a vírus, de hat éve erősödött meg igazán a nagy patogenitású (fertőzőképes) baromfiinfluenza. 2021 novemberében és 2022 áprilisában is megjelent a vírus, egyre gyakrabban alakul ki járvány, aminek hatására gyakorlatilag eltűnnek a kacsák. Magyarországon nagyon koncentráltan, leginkább Bács-Kiskun megyében vannak a baromfik és a vágóhidak. Ennek hatására egy erősen fertőzőképes vírus esetén nem csak a mi állataink, de szinte az egész iparág összedől. 

Miért ennyire koncentrált a tenyésztés?

Bács-Kiskun megyében a leginkább megfelelő a homokos talaj az állatok tartáshoz.

Sok állatot kellett az influenza miatt levágni?

Az állomány 90-95 százalékát kellett kiírtani a vírus miatt. A kacsa nem szereti a meleget, nagyon szeret kint lenni, ezzel kitetté válik a költöző vadmadarak által hordozott vírusokra. A nagy patogenitású vírus két nap alatt képes elvinni az egész állományt. Természetesen félünk attól, hogy egy erős vírus átterjedhet az állatról az emberre, így nagyon fontos az elővigyázatosság, még akkor is, ha ez az egész állomány levágását jelenti.

Környező országokban is hasonló a helyzet?

Igen, Franciaországban és Bulgáriában is pusztít az influenza.

Mi lehet a megoldás a vírusra?

Nagyobb távolságot kell kialakítani a tenyésztők között. Zala megyében 10 kilométerre vannak a telepek egymástól és ahogy a térképen is látható, ott nincs ekkora baj. Már készülőben van egy vakcina, de ez előtt még rengeteg engedélyeztetési eljárás áll, de a zárttartás is megoldás lehet. Az ilyen mértékű pusztulást meg lehetne előzni azzal is, hogy a szállítóbrigádok jobban odafigyelnek a higiéniára és minden telep közt átöltöznek vagy fertőtlenítenek.

Hogyan lehetett túlélni ezt az időszakot?

Mi Bulgáriából importáltunk és az éttermeket láttuk el. Akik saját vágóhíddal rendelkeznek azok szinte mind bezártak. Az országban található 10-12 hízottbaromfi vágóhídból 1-2 működött, de ők is heti 1-2 ezer darabot vágtak a megszokott heti 30 ezer helyett. Mindenki égeti a tartalékait, engem az is meglep, hogy még talpon vannak.

Távolabbi országból nem lehet importálni?

Nincs más út. A két ország közt állategészségügyi egyezségnek kell lenni, hogy importálhassunk és ez nincs egy távol-keleti országgal sem és nem is foglalkoznak hízott baromfival. Európában csak Franciaország, Bulgária és Magyarország számít szereplőnek.

Franciaország 35 ezer tonna kacsamájat, Magyarország és Bulgária 3 ezer tonna kacsa és ezer tonna libamájat termel évente.

A nehézségek ellenére eladott termékeknek mekkora mértékben nőtt az ára?

Magyarországon tavaly novemberben a kacsamáj kilónkénti ára 5600-6000 forint volt, most ez 16 ezer forint. Külföldre most 49 euróért adjuk a májat, ami több mint 20 ezer forint, ezt az árat már itthon nem merjük elkérni. Persze mindennek megvan a költségoldala is, hiszen a kukorica – aminek idei minősége értékelhetetlen - ára is kétszeresére nőtt, de a szállítás és a munkaerő ára is jelentős mértékben nőtt. A drágulás hátterében az is áll, hogy a néhány francia feldolgozóüzem mesterségesen emelte az árakat, hiszen tudták, hogy azt a keveset, amit elő tudnak állítani, azt aranyáron is adhatják. Persze erre lehetőségük is volt, hiszen tőkeerősek és elfogadták azokat az alapanyagárakat, amit a HORECA már nem.

Eddig nagyon kényelmes helyzetben voltak a termelők, tenyésztők hiszen kedvező volt a gazdasági környezet, a forint viszonylag gyenge volt, így olcsón tudták adni a termékeket és nem is akartak fejlődni, beruházni. Ennek nyomán nagyon alacsony a magyar élelmiszeripar termelékenysége. A piaci szereplők látják, hogy az inflációs környezetben emelhetnek, amit véleményem szerint teljesen jogosan tesznek, hiszen tőkéből lehet fejleszteni a vállalkozást, ami az eddigi években elmaradt. Élelmiszeripar gépek forgalmazásával is foglalkozunk és azt látjuk, hogy a legtöbb pékségben a rendszerváltás óta nem tudtak beruházni egy modern gépre, ami elszomorító.

Várható még további áremelés a kacsapiacon?

Azt gondolom, hogy nem, kissé normalizálódni fognak az árak.

Önök csak éttermeknek szállítanak?

Nem. Több mint félmillió kacsát vágunk le egy évben, ennek 80 százaléka export, ahol gourmet boltokon keresztül adjuk el a HORECA szektorba a termékeinket. Budapesten mi vagyunk a legnagyobb beszállítói az éttermeknek, de különböző multikba is szállítunk országszerte.

Mára a budapesti top 100 étteremből 80-nak mi szállítunk.

Hogyan kerültek közel a topéttermekhez?

A 90-es években egy japán-magyar vállalatnál dolgoztam. Nagyon sok japán partner érkezett hozzánk és akkor nem tudtam elvinni őket egy jó étterembe. A 2000-es évek elején a Bock Bisztróban is szidtam a máj minőségét, és egyik alkalommal idegesen kirohant Bíró Lajos a konyháról, hogy megnézze ki az, aki kifogásolja az ételeit. Hamar kiderült számára is, hogy értek a kacsához és elvittem őt, hogy megmutassam, hogy mit kap most és mit kéne kapnia. Ezután pedig szájhagyomány útján kezdett el terjedni a hírünk.

Az éttermi megrendelések visszaestek?

Korábban belföldön 300-500 kilót adtunk el hetente, ez a koronavírus és a madárinfluenza miatt lecsökkent heti 50 kilóra. Amikor idén októberben újraindultunk, ez felment heti 200 kilóra a felsőkategóriájú éttermekbe.

A külföldi megrendelések erősek maradtak?

Igen, most van a főszezonunk, de sajnos nincs elegendő alapanyagunk, pedig nagyon jó áron tudnánk eladni azt.

Hogyan sikerült ilyen arányú exportot kialakítani?

A húsiparban ez normális. A csirkevágóhidakon is a teljes termelés 60 százaléka export. A már korábban említett japán-magyar vállalkozásnál indult el a Liver Kft. története. A japán anyacég emberei kacsa- és libamájat szerettek volna, de ez akkor itthon nem volt elérhető. Hosszas tervezés után azt mondtuk a japánoknak, hogy megoldjuk a problémájukat és megneveljük mi a kacsákat csak finanszírozzák meg. Ebbe belementek, így az összes májat eladtuk nekik, de az állat többi részével is dolgozni kellett, így alakult ki a francia kapcsolat.

Mitől lesz igazán jó egy kacsamáj? Mire kell figyelni?

Egy svájci partnerem mondta el, hogy enyém a legjobb üzlet a világon, mert zsírt adok el aranyáron. A máj zsírt raktároz el és ennek vannak fokozatai. A sejtmembránon belül és kívül elkezd a zsír lerakódni. A jó máj súlya 450-500 gramm, efelett a sejtmembrán szétrobban, mint egy lufi. Nem szabad túltömni az állatot, mert ez szenvedés neki, valamint a mája se lesz jó. Sütés közben a túlhízott kacsamájból kifolyik a zsír, ami óriási súlyveszteséget okoz.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram