Érdekes, kire miként hatnak a 2020-21-es évek eseményei. A nehézségek Feke Zoltánt mintha pozitív irányba terelték volna: nyugodtabb, derűsebb arcát láttuk most, mint a legutóbbi, pandémia előtti beszélgetésünkkor. Több, régóta tervezgetett projektje került megvalósításközelbe, és nagyobb szeretettel beszélt élete első saját étterméről, „harmadik gyermekéről”, a Budapest IX. kerületében működő Petrusról, mint valaha. Jövő nyáron lakáséttermet nyit Petit Petrus néven a Balaton északi partján, Ábrahámhegyen, és egy old school Citroen food truck is beüzemelésre vár. Feke Zoltánnal beszélgettünk.
Nem aggódsz amiatt, hogy a Petrus – és itthon csak kevés étterem – által képviselt francia konyha mondhatni kiment a divatból?
Feke Zoltán: Nem. És tudod, miért nem? Mert akármi is legyen a legfrissebb divatirányzat, attól még ugyanolyan fantasztikus a francia gasztronómia és éttermi élet. Persze az elmúlt évtizedekben jött az ázsiai vonal, aztán a skandináv, majd a dél-amerikai, és mindenki arra fordul, ami éppen menőnek számít akkor. Gigantikus mennyiségű pénzt öltek bele, hogy az északi konyhák divatba jöjjenek, de mindeközben a francia konyha örök. Mind a mai napig mindenki ebből táplálkozik, a klasszikus francia iskola által letett alapokat tanulják meg a szakácsok a tanulmányaik során. És a francia mellett még lehet izgalmas az északi vagy a chilei – a jóhoz nagyon sok út vezet. Sok mindent kóstoltam már világszerte, tetszenek is az újdonságok, de
őszintén szólva akárhová megyek, legvégül mindig a francia vonatkozású helyektől ájulok el, és ennek nem is kell feltétlenül a tradicionális francia konyhát jelentenie.
Tavaly nyáron egy kissé szerencsétlen megfogalmazásban adtad közzé Facebookon, hogy hurrá, a Petrus maradt Magyarországon egyedül a Michelin Guide által ajánlott Bib Gourmand-étterem, jóllehet nyilván nem a két Bib-vesztést köszöntötted.
Dehogyis, az csak egy tényszerű közlés volt, boldog voltam, hogy 2020 nyarán a rengeteg gond közepette legalább ezt a jó hírt kaptam. Nyilván nem vagyok senki ellendrukkere. Én csak annyit akartam tudatni a vendégeimmel, mennyire örülök, hogy megmaradt a Michelin Guide-minősítés. Tudod, a Covid időszakáig hatalmas volt a verseny a budapesti vendéglátásban, és én közel sem olyan háttérrel és számokkal gazdálkodom, mint sokan mások. Ha valaki önerőből, a saját tudásából és a maga által megtermelt pénzből képes fennmaradni és fejleszteni, annak talán még nagyobb örömmámor az a nemzetközi szakmai elismerés, aminél jelenleg nem tudunk komolyabbat mondani. Ha egyszer netán el is veszíteném a Bib Gourmand-ajánlást, még akkor is elmondhatom, hogy ennyi időn át itthon nem volt meg senkinek.
Ha már Michelin-kalauz. A séfek, tulajdonosok gyakran plusz teherként, stresszként beszélnek a csillagról. Igaz ez a Bib Gourmand-ra is?
Én már csak a fentiek miatt is nagyon büszke vagyok a Bib Gourmand-ra. És ez nem azt jelenti, hogy rá kell feszülni, hogy ennek kellene élni és befolyásolnia a döntéseimet, de mindenképpen egy jelzés, hogy elismerik a több évtizedes munkámat, hiszen a Petrus mögött az egész eddigi életem tapasztalata és szakácstudása áll.
De aki járt már ebben a cipőben, tudja, hogy mennyi plusz elvárással is jár. Sok vendég a Michelin Guide matricáját látva olyan elvárásokkal lép be az étterembe, hogy legalább négyféle kenyérrel és damasztterítékkel várják, mert kint van az ajtón a piros matrica.
De ettem én már egy Michelin-csillagos étteremben Toszkanában, ahol egy puritán pincében főzött egy helyi néni, és a család szolgált fel. Csak estére nyitottak ki, egy nap összesen csak három-négyféle ételt készítettek.
És akkor Franciaországról ne is beszéljünk, ami az őshazája ennek a műfajnak: egyszerűen főzni frisset és jó ízűt. Mellettük persze ott vannak a nagyon szofisztikált éttermek a két vagy három Michelin-csillaggal, ami megint egy egészen más élmény.
Te magad nem a hátralépős fajta séf vagy, hanem ott vagy az éttermedben, felveszed a séfkötényt, benne vagy a napi munkában is. Mi tölt fel évtizedek után is? Az elégedett vendégek visszajelzésein kívül persze.
Nekem az ad erőt és kitartást, hogy egy olyan közeget teremtsek öregségemre, ami teljes mértékben én magam vagyok. Ez Pesten a Petrus, a Balatonon pedig a Petit Petrus lesz. És az, hogy ennyi idősen már nem akarok megfelelni mindenkinek. Mindig van olyan, akinek nem tetszik, amit csinálsz, de én azt gondolom, hogy
ennyi évvel a háta mögött olyan gigantikus hibákat már nem vét a konyhán az ember.
Az én életemben emellett nagy öröm, hogy – normális időkben – havonta négy-öt napot kimehetek Franciaországba, és élvezhetem a kinti hangulatot, gasztronómiát.
Te is az a gasztroutazó vagy, akit a Michelin Guide vagy más helyi étteremkalauz vezet?
Ugyan! Persze, rengeteg komoly helyen jártam már életem során, és az például egy csoda volt, amikor a háromcsillagos Pierre Gagnaire-nál ehettem. Számomra ő tényleg a non plus ultra, pedig ellátogattam már a csúcsok csúcsaiba Thomas Keller New York-i három Michelin-csillagosáig bezárólag. De amikor én kiutazom Franciaországba, a legjobban talán azt szeretem, amikor lehetetlenebbnél lehetetlenebb helyeken fellelhető bisztrókba ülök be. Mindenem az autentikus francia kisvendéglők hangulata.
Ezek a francia kisvendéglők sem tökéletes konyhát visznek – közel sem. Nem jön elő ilyenkor a kritikus szakmai éned?
Nagyon fontos, amit most kérdezel. Én az olyan bisztrókat, vendéglőket keresem, ahol nem az számít, hogy hány másodperccel készült túl a hús vagy van-e súlya a mártásnak, csak hogy ezt a két szakmai közhelyet említsem. Arra a közegre vágyom, ahol kiváló a vendéglátás, és én magam is lazán, jól érezhetem magam.
Én soha nem azt nézem, hol lehet belekötni és rajtakapni a másikat, ha hibázott egy picit. Ez egy sajnálatos divat lett a szakma és a vendégek körében, sokan már azonnal írogatják is a posztokat, amit végképp nem tudok megérteni.
Elvégre a Petrus is egy ilyen szerethető francia bisztró. A Covid-okozta szünetek és az újraindulás hoznak változást az étteremben?
Mára még inkább letisztult bennem, hogy a Petrus mit képvisel. Egyszerű, érthető, ízes ételek fajsúlyos mártásokkal, nem atomjaira szedett dolgokkal. Az én konyhámban is van szifon, és szuvidálok is, de nem attól lesz jó az én konyhám, hogy a rántott húst is szifonba töltöm. Én egész egyszerűen azt szeretném, hogy aki megtisztel engem a látogatásával, az fesztelen közegben ehessen, ihasson egy jót nálam.